L'Escaleta

Tras disfrutar de nuestra última experiencia gastronómica, nos daba respeto enfrentarnos a una hoja en blanco donde plasmar cada sensación vivida. Y es que no siempre tenemos el enorme placer de conocer a un gran chef y una excelente cocina merecedora de dos estrellas Michelín. El restaurante L’Escaleta que Kiko Moya regenta en una casona a los pies de la Sierra de Mariola es sinónimo de intensidad y equilibrio. Trato exquisito, cocina local recreada y respeto absoluto por el producto son las premisas sobre las que trabaja este genio alicantino.  

Para los que todavía no lo conozcan, Kiko Moya es un reputado chef con más de 25 años en la profesión y merecedor de estrellas Michelín desde el año 2000. Criado entre fogones, ya que sus padres y sus tíos empezaron con el negocio en el año 1980, siempre ha sido fiel a su tierra. Ha desarrollado su carrera en el pueblo alicantino de Cocentaina, trabajando con mimo el producto de la zona y recibiendo el cariño y reconocimiento de los vecinos con cada logro que ha tenido esta familia a lo largo de los años.  

Unos años que les han permitido evolucionar, tanto es así que una vez conseguida la primera estrella, tomó el relevo por completo la segunda generación con Kiko en cocina y su primo Alberto Redrado como sumiller. Ellos han transformado el restaurante hasta llevarlo al nivel que tiene ahora, una cocina con identidad propia y basada en los sabores de la comarca. Sosegada, íntima, sin sorpresas… donde todo es prácticamente reconocible y con una impecable técnica. En definitiva, unos platos que respiran producto local como el blanquet con su caldo de cocción, garrofó y trufa negra; la crema de mostaza silvestre con hierbas recién cortadas o la pastela de perdiz en su jugo. 

Es imaginativa y con sabor. Un sabor que identifica la personalidad de L’Escaleta y su afán por hacer platos ricos como el pan de vapor preñado con pata de ternera y trufa negra o las fresitas con pimienta verde, camomila y vainilla. Una gastronomía que también mira a la temporada, de ahí su hummus de alcachofa con aceite de regaliz o la borreta de malvas con tripa de bacalao y huevo pochado.  

Mención aparte merecen sus famosos 'Arroces al cuadrado'. Nacieron en el año 2007 y deben su nombre al hierro rectangular que el mismo Kiko diseñó para un control exacto del punto de cocción del grano. Formato que además le permite incluir el arroz en el menú degustación en una porción adecuada. Todos ellos acaban cocinados con un punto de horno que les da ese punto tan característico. Para hacer boca, el arroz seco de sepió brut con alcachofas, habitas y allioli cítrico o arroz meloso de tendones y trufa negra. 

Otro de los pilares que forman parte de su esencia es el que tiene que ver con su entorno. En este sentido son fácilmente reconocibles, en la mayoría de sus propuestas, las hierbas aromáticas de la zona, las setas de las montañas próximas y cultivos tan arraigados como el almendro, cuyo fruto le gusta trabajar a Kiko en todos sus fases de crecimiento. Tanto es así que ya en los aperitivos este producto es protagonista. De ahí el queso de leche de almendras, miel y AOVE o las cebolletas asadas con almendras tiernas y regaliz. En relación con esto, una de las asignaturas pendientes del chef es poder incorporar en un futuro la figura de los recolectores a su plantilla, con el objetivo de aportar valor al entorno y a todo el trabajo que realizan desde cocina.  

Además, L’Escaleta no sería lo que es sin la exquisita y famosa bodega de Alberto, nombrado Mejor Sumiller de España en 2019. Es por ello que enófilos de toda España visitan el restaurante atraídos por su bodega. Una carta bien elaborada y construida donde cada pieza está escogida de acuerdo a las directrices de su sumiller.  

A pesar del paso de los años y las circunstancias vividas, Kiko y Alberto continúan compartiendo ilusión y ganas por seguir ofreciendo buena gastronomía, maridada con el mejor de los vinos. Vale la pena el viaje a esta zona alicantina, tanto ellos como su cocina son de verdadera estrella.