Tizne

¡Niño, no te arrimes a la lumbre que te vas a manchar de tizne! Quizá a muchos no les suene de nada esta frase, ni sepan lo que significa la palabra tizne, pero a los que ya tenemos una edad y nos hemos criado entre la huerta y el campo, la mancha negra del tizne en la piel nos traerá recuerdos de un pasado no muy lejano. Ese pasado en el que se jugaba en la calle, en el que se charlaba alrededor de una hoguera en las noches de invierno, un pasado donde la vida no pasaba por tus ojos a través de una pantalla, sino que se vivía en carne y hueso, donde la merienda consistía en un trozo de pan con tocino hecho a la brasa o en un bocata de aquella conocida mezcla de leche, cacao, avellanas y azúcar. Qué sencillo era todo entonces.  

Y es que eso es lo que representa Tizne, un viaje a los sabores del pasado realizado con una cocina del presente. Tizne reproduce una cocina de producto y vanguardia, realizada con el máximo respeto al producto. Recetas de hoy con aromas a humo que nos llevarán de viaje a la cocina de antes. 

Pero empecemos por el principio. Tizne Brasería, situado en una zona tan emblemática como la Calle Trapería, bajo los pies de la Catedral de Murcia y junto al Real Casino de Murcia, es el último de los locales abierto por un grupo hostelero familiar llamado Grupo Drexco, capitaneado por José Manuel Sánchez Rodríguez. El Grupo Drexco tiene a día de hoy tres cafeterías y dos restaurantes. Pero Tizne no es un restaurante más, es el sueño de Jose Manuel por tener un restaurante donde el producto y el sabor a brasas fueran los protagonistas, un local donde él pudiera ir a comer con los suyos.  

Todos los locales del grupo tienen una línea decorativa muy semejante, basada en la utilización de productos naturales, como la madera muy presente en todos ellos, y siempre con un toque elegante que les caracteriza. No en vano, todos han sido diseñados por el conocido arquitecto Manuel Clavel, de Clavel Arquitectos. 

Pero José Manuel no viaja solo en esta aventura, le acompañan su familia y un gran equipo compuesto por algunos de los mejores profesionales de hostelería de la Región de Murcia. En el caso de Tizne Brasería, es el cocinero Francisco “Paco” Salas Salinas, el que asume la responsabilidad de aportar la cabeza y el corazón, el sentido y la lógica, necesarios para hacer realidad el sueño de José Manuel. 

La cocina de Paco, o lo que es lo mismo, la cocina de Tizne es una cocina dinámica, abierta a las nuevas tendencias, que se basa en el producto local elaborado, casi en su totalidad, en el horno Josper que le da ese aroma a humo que nos acompañará en todo este viaje de principio a fin. Un recuerdo a humo presente en casi todos los platos, pero que nunca llega a ser invasivo, sino que está aplicado de una forma sutil, convirtiéndose en la seña de identidad, tanto por su nombre como por su sabor. Hasta tal punto, que han creado una salsa barbacoa de invención propia llamada Salsa Tizne, que sin duda muy pronto se convertirá en su seña de identidad y que acompañará a muchos de sus platos. 

La carta, que como comentamos está basada en producto local, está pensada para compartir. Todos los platos se sirven en ración completa con la idea de que los comensales los pidan al centro y puedan disfrutar de toda la experiencia al completo.  

Además de la carta, sobre todo los fines de semana, Tizne ofrece productos fuera de carta a demanda del cliente, adquiridos a diario en las cercanas plazas de abastos, como mariscos y pescados frescos, sobre todo el rodaballo, que se presta bien a ser cocinado en las brasas. 

El viaje gastronómico empieza con un aperitivo de bienvenida donde nos declaran sus intenciones: que saboreemos el humo de las brasas. El aperitivo está compuesto por un chorizo de Segorbe acompañado por un pan, de La Madrugada de Javier Moreno, tostado a la brasa. En la parte Para abrir boca nos encontramos con platos como la marinera Drexco, terminada con una anchoa en salmuera o el famoso caballito murciano. En esta ocasión la gamba viene albardada con una fina lamina de Guanciale (embutido de cerdo italiano), rebozado en Panko y acompañado de una salsa de influencias asiáticas con toques cítricos, como no podía ser de otra forma estando en Murcia. Por otro lado, la parte croquetera la componen dos pepinazos, la croqueta de buey y la de jamón, de textura súper cremosa y servida, la de jamón, con una fina lámina de tocino por encima. 

La cosa empieza a ponerse seria en la sección Para compartir. Aquí encontramos platos como el Torrezno Tizne, crujiente por fuera y jugoso por dentro, que seguro que pronto se posiciona como un buque insignia de este local murciano. Otro de sus must es la catalana de atún rojo en pan de cristal, una versión del pan con jamón y tomate, donde el atún rojo sustituye al jamón y el tomate está asado al horno. Otro plato para compartir es el bacalao crujiente, marinado en suero de leche dentro de la nevera al descubierto, pasado posteriormente por harina de tapioca durante 12 horas. El resultado es un bacalao crujiente de forma natural por fuera y muy cremoso por dentro.  

Un plato que tampoco nos podemos perder son los puerros al Josper, asados al horno de brasas. Con su piel tostada se hace una ceniza de sal con la que se sazonará el plato al final. Con las partes menos quemadas se hace un jugo de puerro para aliñar el plato. Se termina en mesa con queso ahumado rallado delante del comensal. 

En la sección de Pescados encontramos en carta la corvina al hinojo, servida con una salsa de miso rojo japonés, asada al horno solamente por la parte de la piel. La salsa es de hinojo, chalota, vinagre de arroz y AOVE. Otro de los pescados de carta es el morrillo de atún rojo, macerado 24 horas en salsa barbacoa Tizne y cocinado en horno de brasas. 

La sección Carnes nos ofrece varias posibilidades a elegir. Las carnes de Tizne no son extra maduradas, buscan carnes tiernas y suaves con un punto justo de maduración que no interfiera en el sabor de las brasas. Nos ofrecen platos como el pollo de corral estilo thai, de pollo campero francés, cocinado con su piel. Se acompaña con una salsa de curry verde elaborada con leche de coco y un sofrito de cebolla, zanahoria y nabo. Se cocina a baja temperatura y para finalizar se le da un golpe fuerte de brasas a la piel para que quede más sabrosa y crujiente. Y para los más modernos, la burguer Tizne de ternera, acompañada de su salsa bbq Tizne. 

El fin de viaje lo protagonizan los postres del pastelero del Restaurante del Real Casino, David Mayor. La oferta dulce actual pasa por una semilla de cacao elaborada con cacao ahumado, una tarta de queso al horno y un homenaje a Murcia, la tierra del limón, con su tarta de limón con esfera de Yuzu. Tres maravillas dulces para finalizar como se merece este viaje a la cocina de Tizne Brasería, un viaje a la cocina de hoy con los sabores del pasado. 

Por cierto, tizne según la RAE es el “humo que se pega a las sartenes, peroles y otras vasijas que han estado en la lumbre”. Espero haber sido un buen guía en este viaje y que hayamos aprendido una cosa: que para mancharnos de tizne tenemos que arrimarnos a la lumbre.