Andraka

Hubo un tiempo, no muy lejano, en el cual abundaban los bares y restaurantes familiares, negocios caracterizados por un plus de pasión y calidez en el trato. Actualmente, en cambio, están a la orden del día los despachos de franquicias y las sucursales de grupos inversores de mayor o menor tamaño que incluso elaboran su comida en obradores centrales. La oferta se ha despersonalizado, ha caído en cierta homogeneidad o monotonía, y hoy más que nunca se agradece encontrar excepciones como Andraka, un establecimiento con alta carga emocional, larga trayectoria y el compromiso con una responsabilidad, la de dar de comer, que ha pasado de padres a hijos.  

No es sencillo tomar el relevo de un negocio que funciona, pues las miradas se vuelven en muchos casos contra el nuevo patrón ávidas por detectar el más mínimo cambio o fallo que permita exclamar aquello de “ya no es lo que era”. El ser humano es cainita, qué le vamos a hacer, y a menudo disfruta más del fracaso que del éxito ajeno, pero los hermanos Jon, Saioa y Mikel Vega han cerrado la puerta a tal posibilidad, pues su restaurante no ha dejado de crecer desde que sus padres, Miguel Ángel Vega y María Luisa Egurrola, atendían una taberna que prestaba servicio a los trabajadores de las obras de la central nuclear de Lemoiz. 

Ese pequeño bar que despachaba suculentas cazuelas de callos y morros a la vizcaína, begi haundis y huevos fritos se ha convertido, tras sucesivas reformas y ampliaciones, en un gran restaurante con dos líneas de trabajo y sendos edificios: la primera consiste en una “pollería” / sidrería indicada para quien desea comer pulpo, patatas, pollos, txuletas o pescados asados en parrilla tradicional; mientras, el restaurante propiamente dicho reparte su propuesta entre un menú del día “barato”, una carta “clásica” y un demandado menú degustación “con cositas diferentes”. 

La continua evolución no ha supuesto ruptura, pues Andraka mantiene el cliente que desea comer jamón, fritos, menestra, merluza, cordero asado y arroz con leche, en feliz convivencia con aquel más inquieto que acude al reclamo de ese menú degustación extenso, trabajado y abierto a una mayor modernidad. De hecho, su contenido constituye la principal herramienta para actualizar el gusto y los hábitos de la clientela.  

Los recursos naturales de Lemoiz 

El restaurante se localiza en Lemoiz, una población célebre por la intención pretérita de instalar allí una central nuclear cuya construcción despertó un recordado movimiento de protesta popular del que aún se recuerdan sus eslóganes. No obstante, más allá de radiaciones inexistentes (la planta nunca llegó a ponerse en marcha), la zona es conocida (y disfrutada) por sus recursos naturales, incluidos acantilados, playas y bahías, y por la existencia de antiguos molinos, lavaderos, probaderos (escenarios de idi probak, pruebas de arrastre de piedra por bueyes) y caseríos del S.XVI entre sus reclamos turísticos. 

El entorno condiciona la actividad y en tal paisaje rural es Mikel quien se encarga de atender la sidrería y el ganado propio, una amplia colección de corderos, bueyes, cerdos, gallinas, ovejas y cabras cuyas carnes y derivados serán finalmente degustados en sus distintos comedores. Tanto es así que exclusivas delicias como el despiece del buey terminan enriqueciendo también el menú económico diario, que suele incluir sus escalopes, hamburguesas (a la plancha), albóndigas (en salsa rubia), faldas (asadas) y otros cortes guisados.  

La familia cuenta también con huerta, pero la verdura utilizada en cocina procede mayormente de caseríos cercanos. Y el pescado que preparan lo consiguen en Mercabilbao, Mercado Central Mayorista de la capital vizcaína, y vía los tres últimos pesqueros que aún operan en los puertos de Armintza y Plentzia. La frescura y la cercanía distinguen así el género que manejan Mikel y Jon, cocinero éste formado en la Escuela de Hostelería de Leioa y curtido en Boroa, Azurmendi y Martín Berasategui, restaurantes encumbrados por las guías gastronómicas y donde él aprendió “a tener todo ordenado, organizado, bien limpio”. Un contacto con la vanguardia que no confundió al chef, a fin de cuentas un adalid de la cocina tradicional que persigue que todo “esté rico y luzca bonito en el plato”. 

He ahí la importancia otorgada a la estética y el deseo manifiesto de que “los sabores sean de aquí”, aludiendo veladamente a la entrañable cocina de memoria, a aromas, sabores, productos y recetas transmitidos de generación en generación.  

Entrantes, la partida favorita de Jon Vega 

Los referidos son los propósitos de un cocinero que vuelca buena parte de su creatividad en los entrantes, su partida favorita. De hecho, el menú degustación cuenta siempre con una amplia tanda de aperitivos que pone el acento en el finger food. Así, las manos se utilizan para llevarse a la boca pequeñas tentaciones como el bombón de foie con chocolate blanco y pistacho, que se anima a untar en un botón de gel de vino dulce, y como la hoja de acedera verde con bacalao y puntos de tomate con tomillo que sirven tanto para aderezar como para decorar. 

En el capítulo de tentempiés, el caldo de pescado se elabora con cabezas, pieles y espinas, todo un ejercicio de aprovechamiento. La redonda croqueta de begihaundi encebollado luce el color negro que le otorga el pan rallado con tinta de calamar utilizado como cobertura de la fritura. Y la oreja de Judas en tempura fina, con un poquito de praliné y trufa, busca apreciar similitudes de la seta con la textura de la oreja de cerdo.  

Por otra parte, la gamba roja de Palamós marinada en lima se presenta sobre firme tosta de pan de centeno, emulsión de tomate, hojitas de anís y flor de ortiga. La anchoa de La Machina (pequeña conservera de Santoña), sobada a mano, se complementa con pan cristal, tomate y mantequilla. Y el pulpo se posa sobre allioli de pimentón.  

Siguiendo con los entrantes, Fondo marino es un plato que aúna txangurro en frío (aliñado con Tío Pepe, huevo cocido y mahonesa), bogavante, vieira curada, almeja y huevas de salmón: un festín marino que ha rescatado una vajilla que llevaba dos años en el almacén. La lasaña fría de bonito de Armintza llega envuelta en humo de hielo seco, única concesión al show del menú. El verdel, también de Armintza, se ahúma en parrilla teriyaki antes de colocarlo sobre una crema a base de nata, bacon ahumado y ajo que incorpora queso Idiazabal. Y la penca de acelga, embotada de noviembre a marzo, se cuece y se pasa por la teriyaki antes de cubrirla con un mullido sabayón hecho con yema de huevo, azúcar y Pedro Ximénez.  

Cuatro toneladas de pimiento asado 

En Andraka anualmente embotan una gran cantidad de bonito, elaboran no pocos chorizos (han sacrificado hasta medio centenar de cerdos al año) y llegan a asar cuatro toneladas de pimientos rojos que utilizan como guarnición pero también como ingrediente principal, rehogados en ajo, partidos en tiras y dispuestos como base de una yema de huevo ecológico y pasta de trufa con champiñón. Ejercicio de sencillez de la mano de un profesional que evita “las excentricidades”. “Algunos dan demasiada importancia a las cosas, y al final somos solo cocineros. Creo que las cosas tienen que ser más simples”, sentencia Jon Vega, cuyo padre llegó a Bizkaia desde León “con una maleta de madera” y se ha hecho a sí mismo “a base de trabajar”.  

Igual que él se esfuerza para concebir distintos aperitivos específicos como previa a los platos principales de pescado y de carne. Un buñuelo de mejillón o kale frita con crema de coliflor, chirlas y una pizca de lima pueden preceder a un corte de rodaballo a la plancha escoltado por una salsa que hace con txakoli, nata, fumé y citronela. Y lomo de ciervo curado, bajo crema de rábano picante y queso, puede servir de preámbulo a un lingote de papada de cerdo ibérico confitado en aceite, marcado en sartén, ahumado en teriyaki y napado con salsa de manitas. 

Y llama la atención la evolución experimentada en el capítulo de postres, que ahora sorprende, vía Martín Berasategui, con una digestiva suma de granizado de Tanqueray, helado de lima y ralladura de la misma fruta. O al unir cremoso de chocolate con whisky, helado de caramelo con canela y crema de almendra. Son solo dos ejemplos del salto dado por una carta de cierre que antes se limitaba a tartas clásicas (hojaldre, San Marcos…), sorbetes y cafés especiales.

Con dicha determinación, la familia Vega - Egurrola continuará trabajando y llenando regularmente sus instalaciones, aún estando ubicadas a más de 20 kilómetros de la capital, de Bilbao, en la carretera que une las localidades de Plentzia y Mungia. “Para nosotros no estamos lejos de nada. Estamos cerca de Plentzia, cerca de Getxo, cerca de Mungia, Bilbao está a 20 minutos… Parece que no, pero aquí hay mucho paso de coche”, aclara Jon, que como proyectos a corto y medio plazo otea la jubilación de sus padres y la reducción de mesas en el restaurante formal, para brindar un servicio aún más esmerado. No se detiene la evolución de esta casa.