Butikfarra

"No nos gusta hablar de 'dignificar la butifarra' –comenta Joanjo Puig–. La butifarra es un producto dignísimo, que nosotros sólo vestimos de gala ". Así de contundente es a la hora de expresarse sobre el restaurante Butikfarra - "restaurante, no bar!" - Que él y su socio Oriol Marquina abrieron hace un año en Barcelona. "Nos gusta muchísimo la butifarra, y vimos que iban surgiendo establecimientos de hamburguesas gourmet, y cada vez que probábamos alguna pensábamos, 'mira, sí, es buena ... pero las butifarras son mejores'. Así que decidimos hacerlo nosotros mismos ".

Aunque el Joanjo no menciona el Slow Food, el concepto se cierne sobre muchas de las características del local. Empezando por la decoración, de la que se ha encargado él mismo -antes de restaurador era interiorista-, que quiere crear un ambiente tranquilo y relajado, sin prisas, a la firme voluntad de comprar productos tanto de Kilómetro Cero como sea posible.

El pan, por ejemplo, que se puede elegir en cada uno de los platos, se lo hacen en la Panadería Balmes, a menos de cien metros del Butikfarra. La verdura llega de Sant Boi, a través de un frutero del barrio. Y las butifarras, las reinas del local, vienen de Jafre, en el Empordà, de la masía de Can Raliu, una empresa familiar que les provee de todo tipo (ave, cerdo Duroc, cordero o ternera).

En la carta, se presentan siempre con los ingredientes en el exterior. Me cuenta Edu Losilla, el cocinero del local (formado en la Escuela Hoffman) que no quieren "que los ingredientes queden perdidos entre la carne. La gente los esconde, y nosotros queremos hacer todo lo contrario ".

Y la estacionalidad también está muy presente en la carta: las alcachofas acaban de reaparecer, y volverán a marcharse en unos meses. Hay combinaciones bien clásicas (como la de ternera con pimiento verde, queso y cebolla confitada) y de más innovadoras (como la de magret de pato con rúcula y peras asadas al Pedro Ximénez).

Otro de los rasgos distintivos del Butikfarra es la cocción en horno de carbón. "Da un sabor único a la carne", comenta Losilla. Al mediodía hacen un menú con ensalada o crema del día, y pronto empezarán a hacer butifarras también para el desayuno.

"Y tenemos también otras propuestas –apunta Puig–, porque con el tiempo hemos ido aprendiendo. Cuando empezamos sólo ofrecíamos butifarras, pero claro, hemos ido viendo que, o bien hay a quien no le apetecen, o quien las quiere complementar con alguna tapita ". Tenemos, además, una de vegana para aquellos que no quieren comer carne. También un steak tartar marcado en la parrilla que llaman Von Bismarck. Y el postre? "Excepto el helado, todos caseros". Claro...