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“Este edificio es parte de nuestra esencia, respetamos su estructura original. Fue construido en 1780 aproximadamente y creemos que tiene un carácter al que le hemos sabido sacar partido. En El Casinet no tenemos ni clientes ni comensales, tenemos amigos que vienen a comer y se les ha de tratar con mucho respeto. Los colores, las luces y la distribución están concebidas para su disfrute, para que lo que les gusta lo puedan compartir”, explica el responsable de cocina, Sergi Escolà, mientras señala la sala. Es grande, de 600 m2, pero aún hay más: 3.000 m2 de jardín y terraza frente al mar. Por variedad de espacios no será.
Para cubrir el servicio de toda la infraestructura, con hasta 600 comensales diarios, se valen de un equipo de 40 personas entre cocina y sala.
Las elaboraciones en El Casinet son, en definitiva, “platos con guión”, un concepto en el que está implícito el “carácter festivo y abundante” de las comidas. “Tienen la misión de hacer feliz a la gente”, acota el restaurador. El plato principal son las paellas y, ahora mismo, tienen entre 11 y 12 tipos distintos. “Tenemos hasta 20 variedades que vamos cambiando según la temporada. Hacemos las básicas, las de marisco, mar y montaña, arroz negro, de verduras, fideua y la de chipirones y almejas. Las que podríamos calificar como ‘diferentes’ son, por ejemplo, una que dedicamos a Las Baleares, que llevan sobrasada, queso de Mahón, pollo deshuesado y nueces; la de foie con setas; la de pulpo con papada de cerdo cocinada a baja temperatura, butifarra de perol y trompetas de la muerte; y la de gamba roja, entre otras”, enumera.
A parte de las paellas, también tienen referencias de pescado, con platos como salmón con verduras a la tailandesa; carne, como con el filete con parmentier y verduras de temporada y entrantes de lo más interesantes: la ensalada de mango con nube de parmesano o el braseado de mejillones son algunos casos. La carta es una selección sencilla y clara de los productos. Además, hay una extensa selección de vinos que maridan perfectamente con la comida.
En la ecuación no podía faltar el postre. En este sentido, rescatan un concepto antiguo como es la presentación de todo el surtido en la mesa. “Recuperamos ese carro de postres, que forma parte de nuestro ADN y que gana a los indecisos, quienes empiezan compartiendo y acaban eligiendo lo que más les gusta”, dice.
Passeig Marítim Reventós, 11
43880 Sant Salvador Platja (El Vendrell) Tarragona
España
La revolución de la cocina
A grandes males, grandes remedios. Y es que de la necesidad Escolà ha sabido hacer virtud. “Todo el mundo sabe que el negocio de la restauración es sacrificado. Yo no podía ponerme enfermo ni un día y, ya hace siete años, nos detuvimos a pensar en la mejor solución. Dimos con algo que nos diferenciaba de nuestra competencia”, recuerda el cocinero. Se refiere a Mimcook, un paellero de alta precisión programado para poder elaborar las paellas de forma mimética. “De manera que todas serán idénticas, independientemente de la persona que las haga. Siempre tendrás un buen resultado, reduciendo todas las presiones y ahorrando tiempo”, remarca. Ése es el punto disruptivo del negocio. Además, han desarrollado la patente mundial.
Mimcook les ha ayudado superar algunos inconvenientes de la cocina. El responsable culinario destaca la formación del personal y de capacidad. “La rotación que hay en el sector también afecta al resultado de los platos, el personal cambia y ha de formarse rápidamente. A menudo, encontrar profesionales que sepan hacerte paellas con un ritmo de trabajo de alta intensidad es complejo. Con Mimcook, hemos fidelizado el público”, reconoce Escolà.
“Hicimos que el proyecto pasara por diferentes fases y, hace poco menos de un año, que lo hemos empezado a comercializar”, anuncia. De hecho, este sistema, recientemente implementado, está presente ya en 18 restaurantes de todo el mundo. Entre los más conocidos está el restaurante Arròs QD, de Quique Dacosta, en Londres y lo están pidiendo en Alemania, Singapur, Shangai, Estados Unidos y México.
Cada paellero vale 3.800 euros, pero Escolà asegura que vale la pena. “No solo nos ayuda a ser más rápidos y eficientes, sino que también ganamos en precisión. Ahora mismo, tenemos una veintena de Mimcooks, con lo que la capacidad que tiene un cocinero de hacer un número determinado de paellas se multiplica por dos o por tres. Te permite medir temperatura, tiempos e intensidad del fuego”, detalla.
“Todos los platos son examen final”
El mundo de la paella, según dice el cocinero, “siempre ha estado envuelto de cierto misticismo” a la hora de descubrir cuál es el secreto de hacer la mejor o la más sabrosa. Pero al fin y al cabo, distingue dos partes importantes: “Las preparaciones previas con las recetas, que se hacen antes del servicio, y la de cocción, que se lleva a cabo durante éste. Es en este último paso, trabajamos en directo, todas las paellas están a la vista del comensal mientras se están haciendo”.
En El Casinet han conseguido fusionar tradición y tecnología, y todo por la Paella. “Mimcook le da instrucciones al cocinero si tiene que intervenir en alguna acción, le explica qué es lo que tiene que hacer”, resuelve. Y es que cómo bien dice: “Todos los platos son examen final, y más hoy con las redes sociales, en las que opinan un grueso de gente cada vez mayor, hay que hacerlo bien y sin ningún margen de error”.
Tras un paseo por los paelleros, iniciamos nuestra degustación. Empezamos con unos pequeños aperitivos: raviolis de setas y queso, y aceitunas rellenas rebozadas con harina de huevo. Abierto el apetito, llegan los entrantes perfectamente decorados y de lo más vistosos. Dos ensaladas. Por un lado y de un verde apetecible, llega la ensalada de aguacate y gambas rojas de Vilanova con sirope de fresa. Luego aterriza en la mesa una montaña afrodisíaca de color amarillo, brillante. Es, ni más ni menos, que la ensalada de mango con una nube de queso parmesano. “En el primer caso, aguacate y gamba maridan y contrastan muy bien con la fresa. Son sabores originales que cuesta de encontrar. La gamba roja, le da un gusto muy auténtico”, nos explican. En el caso de la ensalada de mango, pura explosión de sabores, son destacables sus notas silvestres.
Otra sorpresa nos llega a la mesa. El braseado de mejillones a la sal y pimienta. “La clave es sacar el sabor del ‘braseado’ acercándolos a la llama. Es una técnica característica de nuestro local, pero en realidad no están hechos a la brasa”, distinguen.
¡Es el turno de las paellas! Lo bueno se hace esperar. Paella de pulpo con papada cocinada a baja temperatura, butifarra del Perol y trompetas de la muerte. Una combinación exquisita que solo puede gustar. “Surgió en su momento por querer mezclar el pulpo con el tocino. A partir de ahí, quisimos trasladarlo a la paella, y trasladar ese sabor al grano, para así darle personalidad. Fue entonces cuando generé un sofrito de pulpo con papada. Y, para encontrar un punto más auténtico y catalán, le añadí la butifarra del Perol”, redondea el cocinero. Sin lugar a dudas, un trío ganador que nos deja con una paella muy sabrosa y contundente, con preparaciones previas con el pulpo o la papada de lo más trabajadas.
Concluimos la selección gastronómica con una paella de foie y setas. “Estamos acostumbrados a ver el foie en contadas ocasiones. Lo consideramos un producto estrella y se nos encendió la bombilla. ¿Qué pasaría si lo incorporamos en un arroz? Y encontramos una buena combinación”, atribuye Escolà. Y cierto es.
Fotos: Xavi Jurio.
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