El Porrón Canalla

Recuperar el bocadillo de toda la vida. Esa es la filosofía de este peculiar establecimiento creado por Juanjo López Bedmar, propietario y cocinero de La Tasquita de Enfrente, uno de los mejores restaurantes de producto de Madrid que está situado a escasos metros de esta nueva taberna.

En El Porrón Canalla no encontrarán esos bocadillos de diseño que tanto abundan últimamente. La fórmula es bien sencilla: buen pan y buen relleno, sin más tonterías, en un espacio muy informal. El resultado son esos "bocatas" que los que ya hemos llegado a una cierta edad tenemos en la memoria, lejos de experimentos modernos.

De mejillones, de calamares, de tortilla francesa con pimiento verde, de sardinas, de jamón, de lomo adobado... Combinaciones sabrosas, de las que apetecen siempre. Como dicen sus responsables, "los nuestros son bocadillos con nombre y apellidos".  Para beber, vino, cerveza o tinto de verano servidos en porrón, para darle ese puntito de mayor informalidad y aportar un toque divertido. Y todo con precios muy contenidos: entre 3 y 8 euros cada bocadillo.

De momento, esta bocadillería abre sólo entre seis de la tarde y doce de la noche. Pero a partir de septiembre tienen previsto hacerlo también al mediodía. Y si usted quiere llevarse el bocadillo a su casa, no hay problema, se lo preparan "pa llevar", expresión castiza que sustituye al manido anglicismo "take away". Un detalle muy importante es que los bocadillos se hacen en el momento de pedirlos. Nada de tenerlos allí preparados para cuando lleguen los clientes. Esto obliga a una leve espera, pero garantiza una mayor calidad.

El pan es de una panadería de garantía, Viena La Baguette, que elabora distintos formatos para adecuarse a cada tipo de bocadillo. Y para los rellenos, conservas de reconocida calidad para los que llaman "bocalatas" o ibéricos de Arturo Sánchez para los de embutidos. Se mantiene así la línea de trabajar siempre con el mejor producto que ha marcado la trayectoria gastronómica de Juanjo López Bedmar, aunque en este caso sea en una versión informal. Ahora que está tan de moda el término podríamos llamarla cocina callejera. Pero de nivel.

Como les decía, El Porrón Canalla está a unos metros de La Tasquita de Enfrente. O lo que es lo mismo, en la calle de la Ballesta madrileña, a espaldas de la Gran Vía. Una calle con no muy buena fama, aunque en los últimos años el Ayuntamiento ha realizado un gran esfuerzo por convertirla en zona comercial. De hecho, El Porrón ocupa un local que en tiempos fue sede de dos prostíbulos, El Chogüí y el Scorpios. En recuerdo de esos tiempos se han mantenido las paredes como estaban. De ahí el adjetivo de Canalla incorporado al nombre del establecimiento.

La verdad es que el espacio resulta muy moderno. Enormes ventanales a la calle, suelos de cemento pulido, grandes mesas corridas de madera con bancos, y simpáticos grafitis en las paredes. La cocina queda a la vista para que pueda apreciarse que los bocadillos se hacen al momento, tanto los fríos como los calientes.

Y al lado, unas estanterías con las latas de conservas y los productos del cerdo ibérico que se emplean en los bocadillos y que se pueden comprar directamente.

El nivel general de todos los bocadillos es notable, pero hay algunos francamente brillantes como el de tortilla francesa hecha con huevos de corral que va en una barrita con pimiento verde.

El de mejillones en escabeche, en un mollete, con patatas fritas, que recuerda uno muy popular en Madrid hace años; o el irónicamente llamado "Merkel", de cabeza de jabalí con pepinillos, cebolla dulce y una mayonesa de mostaza que está buenísimo. En su inmensa mayoría son bocadillos castizos, que entroncan con la tradición madrileña.

De los calientes, bien tradicional el de calamares, un clásico madrileño, al que le sobra un exceso de ralladura de lima que lo desvirtúa un poco. Mucho mejor el pepito de ternera con pimiento verde y una salsa brava. Muy logrado. Y además se sirve en dos formatos: barrita artesana o bastón. Bueno también el de salchichas frescas y redondo el de lomo adobado con queso y bacon.

De productos ibéricos hay cuatro posibilidades: jamón gran reserva y lomo extra (en ambos casos en una barrita con tomate y aceite de oliva), de chorizo (al que también se le añade huevo cocido) o de salchichón. Este último con hinojo, en una muy buena combinación. Y de latas ("bocalatas"), además de los mejillones se puede elegir uno de sardinas con cebolla fresca y otro de ventresca con pimiento rojo. Pura tradición.

Incluso se ofrecen sugerencias del día, que puede ser uno de atún con mayonesa y aceitunas, versión del popular bocata vegetal, o uno de carrillera de ibérico con huevo. Algunos, como ven, con pequeños guiños en los acompañamientos que no desvirtúan en absoluto el punto tradicional. Como dice el propio Juanjo López, los nuestros son "bocadillos de madre". Y así es.

Los golosos también tienen su opción. Un mollete de chocolate triturado con aceite de oliva y sal, marcado en la plancha, con un sabor que recuerda al de unos churros con chocolate. ¿Quién no ha comido de niño un bocadillo de chocolate?

La bebida, como hemos dicho, se sirve en porrones, incluida la cerveza. Divertido pero incómodo. Si lo pide le pondrán vaso, pero el sitio se presta a compartir. Y el porrón contribuye a ello. Como contribuyen las largas mesas con bancos. Ese es el espíritu de una taberna desenfadada que, a no mucho tardar, tendrá muchos imitadores. Si logran la calidad de esta, todos saldremos ganando.