La máquina de Jorge Juan

Es la última apertura de un grupo familiar que ha levantado un auténtico imperio gastronómico en Madrid. Desde que allá por 1982 Carlos Tejedor, tras una larga experiencia en el sector de la hostelería, abriera en la capital su primer restaurante, llamado La Máquina, el grupo se ha ido expandiendo hasta un total de catorce establecimientos, que son los que gestiona en la actualidad, incluidos tres en distintos edificios de unos bien conocidos grandes almacenes.

A aquel primer La Máquina, muy centrado en la cocina asturiana pues Carlos Tejedor es natural de Oviedo, se fueron añadiendo Casa Nemesio, Puerta 57, La Esquina del Bernabéu, La Cantina, El Patrón, La Máquina de la Moraleja y la de Chamberí, La Casa de Quirós o Casa Narcisa. Siempre con un gran éxito de clientela. Nada extraño si tenemos en cuenta las tres claves en las que se sustenta la filosofía de todos los restaurantes del grupo: producto de primera calidad, buena parte del cual compran directamente en las lonjas de toda España; cocina muy tradicional, basada en elaboraciones sencillas y en la recuperación de guisos y otros platos populares; y en tercer lugar, un especial cuidado en el trato a los clientes.

La última inauguración de la familia Tejedor es también la más ambiciosa. La Máquina de Jorge Juan ha abierto en la calle de este nombre, la más gastronómica de Madrid. En el corazón del  barrio de Salamanca, a un paso de la llamada Milla de Oro madrileña, y ocupando nada menos que un palacete de tres plantas. Espacio más moderno y elegante que el de los otros restaurantes de la empresa, pero manteniendo las señas de identidad que les caracterizan.

La primera es la gran barra circular que encontramos nada más entrar, tras cruzar la terraza cubierta exterior. Una barra que está siempre abarrotada gracias a su variada oferta de pinchos y raciones de primera calidad, entre ellos la ensaladilla rusa, una de las mejores de Madrid. Detrás de la barra, un pequeño comedor informal en el que no se reservan mesas y que sirve para hacer una comida rápida y desenfadada. Subiendo por la escalera (o por el ascensor) encontramos el comedor principal, amplio y luminoso, con un aire mucho más actual que el del resto de los establecimientos, alguno un tanto desfasado en su decoración. En la segunda planta, con el tiempo, se abrirá una terraza para copas y sobremesas. Se trata, como pueden ver, de una gran apuesta, convertido ya este La Máquina de Jorge Juan en el buque insignia del grupo.

Pero lo importante siempre es la comida. Y en esta casa se come francamente bien. El más pequeño de los hermanos Tejedor, Roberto, está al frente de todo y mantiene la línea absolutamente tradicional y sin sorpresas, con el producto por bandera y buena mano en los diferentes guisos. El origen asturiano del fundador del grupo se deja notar en algunos platos ya clásicos. De ellos está muy buena la fabada, con un compango casero (morcilla, chorizo, panceta) que se hace especialmente para los restaurantes de La Máquina. Lo mismo que los callos al estilo de Oviedo, que se cortan más pequeños de lo que es habitual y se preparan sin morcilla, con el picante a un lado para que cada cual se lo administre a su gusto.

Por supuesto ni en la barra ni en el comedor falta nunca algo de marisco. Pueden ser unas buenas gambas blancas a la plancha o mejor aún hervidas y servidas templadas, o también unas rojas procedentes de la lonja de Jávea, o unas ostras gallegas o francesas. La calidad raramente defrauda.

Hay más cosas para compartir como entrada. Especialmente las frituras, con buen aceite y siempre sin gota de grasa al servirse en la mesa. Por ejemplo los curiosos "sticks" de patata hojaldrada con una potente salsa brava, unos boquerones malagueños fritos, o el bol de hortalizas, gambas rojas y cigalitas en tempura.

Aunque ya llega el calor, todavía apetecen algunos de los platos de cuchara que, además de la fabada, siempre en la carta, suelen tener presencia habitual entre las sugerencias del día. Probamos, por ejemplo, un sabroso suquet de rape y langostinos. En esa línea de cocina tradicional, muy recomendables también los canelones de asado con bechamel, de considerable tamaño.

Hay algunas carnes (atención a la enorme "oreja de elefante", para dos personas), pero la apuesta principal de La Máquina pasa por los pescados. El lenguado a la plancha es una pieza excepcional, de carne prieta y sabrosa, que llega en su punto exacto, ni crudo ni pasado, y que el camarero desespina con habilidad.

No hay que perderse tampoco el rodaballo a la plancha, también de gran calidad, ni la lubina a la sal, bien jugosa. Además encontrarán también merluza de pincho en salsa verde, sus cocochas a la plancha o albardadas o tarantela de atún rojo de almadraba a la plancha. Siempre piezas bien seleccionadas en origen y perfectamente tratadas en la cocina.

Los postres, todos caseros, alternan entre lo popular y lo clásico. El origen astur de la casa del que antes hablábamos tiene continuidad en un arroz con leche requemado bastante conseguido y en una compota de manzana caramelizada muy agradable.

Más elaborado, está muy bueno el suflé de vainilla, todo lo contrario que una tarta de zanahoria demasiado amazacotada.

La carta de vinos es correcta, muy adecuada al perfil tradicional de la mayor parte de la clientela que frecuenta la casa. No defrauda en absoluto este La Máquina, fiel al espíritu del grupo al que pertenece.