Nueva Taberna

La terraza del aperitivo 

Vecinos de Sanchinarro, Encinar de los Reyes o Soto de la Moraleja comienzan a llenar el interior y la parte de fuera, que da a una glorieta, confluencia de Julio Caro Baroja y Camino de la Huerta. Es sábado y las cañas, junto a las raciones y el aperitivo, son la norma. 

Una estupenda terraza, acondicionada para setenta personas, donde no paran de desfilar las especialidades de la casa (ensaladilla, rabas de calamar, tortilla de patatas, alcachofas confitadas, chuletón), termina de afinar la propuesta en estos días de calor.  

“Desde el principio teníamos muy claro que lo que nos apetecía dar era una cocina sencilla pero buena. Lo que todo el mundo tiene en mente por productos y elaboraciones de un bar clásico y que ahora está en vías de desaparición”, continúa contando Hernández, economista de profesión, que en un momento de impasse decidió abrir este espacio ya señero al norte de la capital. 

Roadtrip en busca del producto 

Para ello, lo primero que hizo fue dotarse de buenos proveedores. “Nos cogimos el coche y nos recorrimos toda España buscando un buen producto. Durante seis meses espaciados estuvimos recorriendo los sitios de origen y probando de todo”, recuerda de aquel periplo, del que ya han pasado más de diez años.  

Como si fuera un Anthony Bourdain castizo, Hernández y su socio se lanzaron a visitar ciudades del sur como Huelva o Cádiz, donde se dejaron seducir por su famosa gamba blanca o su carne mechada y chicharrones. “Además, cogí la idea de servir muchos de nuestros productos en papel de estraza, como así hacían en Casa Manteca”, señala este enamorado de la costa atlántica.  

Sin embargo, no acaba ahí la cosa. En Nueva Taberna hay materia prima de otras regiones peninsulares. No es difícil encontrar unas deliciosas anchoas que trajeron de Cantabria o una butifarra oriunda del Valle de Aran, casi lindando con los Pirineos. En su selección gastronómica también tienen un sitio de honor sus más que demandados torreznos sorianos. “Nos gusta hacerlos con la corteza bien hinchada y la carne jugosa”, apunta de sus tiras de tocino, bien fritas y cortadas en dados pequeños.  

Influencia de casas señeras 

Los primeros recuerdos de Hernández son aquellos en los que visitaba casas de comida y bares de toda la vida con su padre. Él, que se crió en la zona de Doctor Arce, siempre tuvo a mano espacios donde se primaba el buen comer por encima de la pirotecnia tan de hoy día. “Me gustaba mucho la tortilla de La Ancha, también los callos que te servían en De La Riva. Puede parecer una tontería, pero esos son los sabores que al final permanecen en el tiempo”, rememora. En su carta también se puede echar mano de unos deliciosos callos, bien picantes y melosos, como manda la tradición. 

Raíces y honestidad. Dos palabras que este propietario de pico fino no para de repetir. Ya sea en unas croquetas que hacen a diario —también con el punto de bechamel justo, todas diferentes y boleadas a mano— o en esa ensaladilla tan característica que tienen. “Lleva patata, zanahoria y atún. Hubo una época que la hacíamos con guisantes porque la gente nos la pedía. Pero a nosotros no nos funcionaba y se la volvimos a quitar”, confiesa. Identidad, sabor y creer en lo que uno hace. Nada más.