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Al igual que hiciera hace ya 20 años con la apertura de El Chaflán, el restaurante de vanguardia en el que llegó a ostentar una estrella Michelin, el chef y empresario madrileño Juan Pablo Felipe vuelve a romper moldes representando el cambio y la evolución de lo vivido en los últimos años con La Posada de El Chaflán, un establecimiento desenfadado y transgresor que nada tiene que ver con el encanto retro del antiguo hotel Aristos, que había entrado en periodo de decadencia.
Como siempre, sus ansias de superación le han ayudado a asumir nuevos riesgos. Concebida como una casa de huéspedes del siglo XXI, con habitaciones funcionales de diseño underground, un servicio basado en la cercanía y una cocina de producto adaptada a las diferentes franjas horarias con restaurante a la carta, bar de tapas y zona lounge, su actual propuesta se convierte en económica, sostenible y original al estilo de los hostels o modernos hostales que triunfan en Londres, Berlín o Nueva York.
La Posada de El Chaflán es sobre todo un espacio culinario abierto al público en el que volver a disfrutar de su mejor cocina de raigambre popular, ahora con un deje muy madrileño y rescatando esos platos de siempre, con los que Juan Pablo pretende establecer una relación de humanismo con el cliente.
Pan de las Vistillas, aceite D.O. Madrid, mantequilla de Colmenar, aceitunas de Camporreal y almendras de Alcalá sobre la mesa, dan paso a una serie de platos para compartir como los boquerones en vinagre, los tigres de mejillón, la oreja a la plancha con leche merengada, el carpaccio de bravas con ali oli o la tortilla de patata “negociada”.
“Esto es recuperar el gusto por la cocina casera más madrileña”, nos comenta el chef. Bajo el título “verde que te quiero verde”, nos presenta la cocina más fresca haciendo homenaje a la calidad y variedad de las hortalizas y verduras de la Comunidad de Madrid: espárragos de Aranjuez fritos o hervidos, tomate de carabaña aliñado, ensalada de San Isidro…. Y los guisos de “toma pan y moja”: lentejas palaciegas, cocido madrileño, caracoles, callos isabelinos, judías con sardinas, patatas a la importancia...
Todo lo tradicional reversionado, volviendo a rescatar el plato de cada día con los tiempos y las cocciones lentas de antaño. Pescados del puerto más grande de España “Mercamadrid” y carnes de las granjas y fincas madrileñas, completan una dinámica carta de precios equilibrados en la que todos los platos pueden pedirse por raciones o medias raciones permitiendo probar, compartir al centro y comer contundente y casero por un precio medio de 30 €.
Por supuesto los postres son parte de ese patrimonio cultural que nos enseña Juan Pablo con helados de producción propia, el mundo del pan en dulce y recetas con frutas de temporada. Su menú cambia todos los días con dos opciones por plato (primeros, segundos y postres) por solo 15 €. Y todo ello arropado con una carta de no más de veinte vinos con todo el protagonismo de la D.O. vinos de Madrid.
La entrada a este nuevo concepto de hotel y restaurante urbano, con un marcado carácter personal y artesanal, está flanqueada por imponentes cilindros de madera multicolor inspirados en la obra móvil del artista conceptual André Cadere. “Los cilindros de colores son toda una intención de llamar la atención y decir que estamos aquí. Representan la distorsión de la naturaleza y rompen con la estética de un barrio plano como en el que nos encontramos", declara el empresario.
Del diseño son responsables Jesús Manzanares y Rafael Benítez que han reflejado a la perfección las intenciones trasgresoras de Juan Pablo, con un concepto muy artístico y callejero bajo las influencias de creadores como el graffitero berlinés Franz Akermann, en los coloridos brochazos del tiro de las escaleras, la luz de neón del neoyorquino Dan Flavin o la influencia del arte medioambiental de Smithson. Sus 47 habitaciones son funcionales y cómodas, con un lenguaje muy actual, todas con el sello del cocinero.
Cada una es única y está inspirada en un producto diferente (atún, huevos, gallina, berberechos, pulpo, cochinillo…), con vinilos de Cristina Calvo basados en fotografías artísticas de algunas de las recetas más míticas de Juan Pablo escritas en la pared, acompañadas de reflexiones propias y cargadas de ironía. “Esto a veces provoca e incluso genera tensión. La gente presta atención de esta manera”.
Se han mantenido, sin embargo, algunos de los elementos más representativos y emblemáticos del antiguo El Chaflán, como el lucernario acristalado del techo, el olivo natural en el centro de la sala o la imponente cocina vista detrás de un grueso cristal. Todo un acierto. Sobre todo gastronomía, además de humanismo y funcionalidad son los pilares de este concepto urbano comprometido a la vez con el reciclaje y la sostenibilidad.
Una alternativa a la hostelería tradicional en una gran ciudad como Madrid, donde se ofrece a los clientes precios razonables con buenas materias primas y la gran cocina de siempre.
Texto de Mar Romero
/ Otros Española.
