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Hay un modelo de restaurantes que está en franca regresión pero que, sin embargo, no deberían desparecer nunca. Un modelo que personalmente me gusta denominar como restaurante burgués o, lo que es lo mismo, una casa donde se practica el lujo discreto en todos los detalles, con una cocina de calidad, entre clásica y tradicional en sus conceptos, y que cuenta con un servicio de sala impecable.
En esa línea se mueve Alcotán, uno de los pocos representantes que quedan en Madrid de la vieja escuela. Una vieja escuela en la que se encuadran los profesionales que están al frente de este restaurante, todos ellos con una trayectoria muy notable en esa forma de entender la hostelería. De hecho, como director encontramos a uno de los mejores maîtres que hemos tenido en Madrid en los últimos tiempos, José Luis Pereira, un veterano que siempre ha demostrado que la sobriedad y la discreción son virtudes fundamentales para dirigir una sala.
Su paso por algunas de las grandes casas madrileñas como Zalacaín, Príncipe de Viana, Club 31 y Aldaba son su mejor aval. Precisamente en Aldaba, que convirtió en referencia de ese modelo de restaurante burgués al que antes me refería, trabajó junto a Yolanda Olaizola, una notable cocinera navarra que ha estado también en restaurantes de categoría como Príncipe de Viana o Rafa, y que es ahora la responsable de los fogones de este Alcotán que hoy nos ocupa. La de Olaizola es una cocina bien clásica que hunde sus raíces en el recetario tradicional español, que se acerca en ocasiones a la alta cocina y que triunfa sobre todo en las elaboraciones más sencillas.
Alcotán está situado en pleno barrio de Salamanca, con un comedor acristalado muy luminoso en el que están cuidados todos los detalles, desde mantelerías hasta vajilla y cristalería. Con un servicio de alta escuela, siempre bajo la atenta supervisión de José Luis Pereira, y el mejor producto posible para la elaboración de los platos.
C. de Claudio Coello, 96, Salamanca
28006 Madrid Madrid
España
Ya con la chistorra del aperitivo y con las croquetas de jamón, pequeñas, muy cremosas, se intuye que la comida va a ser satisfactoria. Está muy buena la ensaladilla rusa con bonito en escabeche casero. Las judías verdes templadas con langostinos y compota de tomate son otro gran plato. Y la técnica y experiencia de la cocinera se aprecian bien en una académica terrina de foie gras, pura ortodoxia. Cocina que nos recuerda la de grandes clásicos madrileños ya desaparecidos, especialmente los que pertenecieron a la familia Oyarbide y sus platos más emblemáticos. Lo podemos comprobar también con la bisque de marisco, con la impecable menestra de verduras de temporada (fundamentales en invierno el cardo y la borraja) o con la ensalada de bogavante.
Pero donde más luce la cocina de Olaizola es en los pescados. Especialmente con un magnífico bacalao ajoarriero que rinde homenaje al desaparecido Príncipe de Viana y con la merluza de pincho frita, muy jugosa, acompañada con unos excelentes pimientos asados. No hay que perderse el tartar de lubina con carpaccio de remolacha y salmón ahumado. Atención también a las cocochas de merluza al pilpil y al arroz meloso con salmonetes de roca.
En las carnes, un notable steak tartar con patatas suflé, que encaja perfectamente en el clasicismo de la carta, como encajan el solomillo a la bordelesa con tuétano, las supremas de pintada al armagnac, el carré de cabrito o, más ligero, el carpaccio de solomillo con huevo poché y vinagreta de trufa.
En una línea más popular, los albondigones con salsa española o las patas y morros con arroz. Para terminar, correctos postres caseros desde una tarta tatin o la inevitable de queso hasta tocino de cielo o los canutillos de crema que tanto gustaban en Príncipe de Viana. Sin duda es un buen detalle final recuperar, a la hora del café, la teja de almendras, otro emblema de los restaurantes burgueses madrileños. En cuanto a la bodega, es breve y muy conservadora, centrada fundamentalmente en los vinos nacionales más clásicos. Se come muy bien en esta casa, cuya principal pega pueden resultar unos precios demasiado elevados. Pero la calidad y el servicio de categoría hay que pagarlos.
/ Otros Española.
