El Txoko

Es probablemente la novedad más interesante de este verano en Marbella. Pero curiosamente no está situado al borde del mar, ni cuenta con esos maravillosos jardines que tanto gustan a los visitantes de la Costa del Sol. El Txoko se encuentra en la renovada zona Gourmet Experience del edificio de El Corte Inglés de Puerto Banús. Una zona situada en la segunda planta del centro comercial en la que se han instalado varios restaurantes avalados por nombres de prestigio.

El primero que encontramos al llegar al espacio dedicado a estos restaurantes es precisamente El Txoko. Algunas mesas y una barra con 16 banquetas que rodea la cocina donde trabajan en directo, y con muy buen ritmo, los cocineros. Se trata de una apuesta personal del chef Luis Salinero, un profesional con una larga trayectoria por hoteles y restaurantes de toda España, que tuvo su primera etapa en otro Corte Inglés, el de Málaga, y que ahora se traslada a Marbella con mayores ambiciones.

Como principal problema tiene el del horario, que por el momento es el mismo del centro comercial, lo que obliga a cerrar a las diez de la noche. Algo que se está estudiando para prolongar el cierre y permitir cenas como ocurre en otros Gourmet Experience.

El eje central de El Txoco son las carnes que envía José Gordon desde El Capricho, un asador de Jiménez de Jamuz (León) célebre por la calidad de su producto, tanto de bueyes como de vacas vacas viejas que el propietario busca por España y Portugal y que él mismo somete a largas maduraciones en cámara. Por eso, a un lado de la barra podemos ver dos grandes chuleteros con un aspecto magnífico. Uno de vaca vieja de trabajo sacrificada a los diez años, con 45 días de maduración, y otro de buey de siete años, con 60 días de cámara.

Cuando le solicitan alguna chuleta, el propio Luis Salinero la corta con una sierra y la pasa a la parrilla situada al fondo de la cocina vista donde se asa al punto elegido por el comensal. A pesar de estar en un espacio cerrado, a la zona donde están sentados los clientes no llegan humos ni olores gracias a la importante inversión realizada en la extracción de humos.

Optamos por la vaca vieja, cuya carne siempre es menos delicada que la del buey pero suele tener un sabor más intenso. El cocinero nos la presenta antes de ponerla en la parrilla. Una chuleta que pesa algo más de un kilo y medio con una pinta estupenda. Nos la sirven, ya fileteada, en el punto exacto que habíamos solicitado, poco hecha que es como mejor están estas carnes. Bien sellada por fuera, caliente y jugosa por dentro, hace honor al aspecto que tenía antes de asarla. Se echa de menos algún acompañamiento. Unas patatas fritas, unos pimientos pasados por la brasa o una sencilla ensalada de lechuga le hubieran venido muy bien.

Además de las chuletas, en la carta hay más platos elaborados con carnes de buey procedentes igualmente de El Capricho. Por ejemplo un buen steak tartar, perfectamente aliñado. O una hamburguesa. Incluso una lasaña hecha con esa misma carne, o una tira de costilla a la parrilla. La oferta se completa con otros dos productos que elabora José Gordon a partir de sus bueyes: la excelente cecina y la morcilla. La primera, perfectamente curada y con gran sabor, se corta a máquina para garantizar que las lonchas sean suficientemente finas y regulares, y está buenísima. La morcilla se sirve sobre unas tostadas que no hacen honor a su calidad y además en cantidades bastante exiguas.

Pero no todo es carne. En la carta hay una buena selección de entradas que no están nada mal. Por ejemplo las patatas de siembra a la sal con un potente mojo de estragón, una lograda ensaladilla rusa con ventresca de bonito, o una peculiar versión de los flamenquines cordobeses hechos con cerdo ibérico y setas que llevan el queso, un semicurado de la sierra malagueña, rallado por encima.

Falla estrepitosamente la sopa fría y cremosa de almendras con granizado de vino tinto y vainilla, que rinde homenaje al cocinero malagueño José Carlos García. Oxidada, con escaso sabor, mal ligada. No es lugar para pescados, aunque en la carta hay dos propuestas con atún rojo de la almadraba de Cádiz. Una es un taco a la parrilla. Y la otra un agradable tartar aliñado con aceite de oliva virgen extra, soja y jengibre.

De los postres, fresca y ligera la ensalada de frutas de temporada con coco y sin interés una sopa de chocolate blanco y yogur muy plana. Carta de vinos demasiado escasa y con precios bastante altos, en la que hay algunas referencias interesantes. En cualquier caso, vale la pena acercarse a este peculiar asador que abre un nuevo camino en la oferta gastronómica marbellí.