La Xarxa

Hijo de un pescador y de una excelente cocinera que hace años decidieron abrir un restaurante en el barrio del Serrallo, Óscar Lafuente ha tomado las riendas del negocio familiar pero le ha dado un nuevo rumbo. Del típico restaurante de desayunos de tenedor y menú de mediodía, con pescado fresco traído directamente del mar, ahora el chef ha pasado a ofrecer una cocina que conserva toda la esencia marinera, pero con su toque de autor y con nuevas técnicas culinarias. Conoce bien el negocio. Trabajó durante diez años como camarero, mientras su madre estaba delante de los fogones, su padre salía al mar y su hermana también se implicaba en el negocio de la restauración.

"Pronto me picó la curiosidad por la cocina", explica Lafuente, quien primero se interesó por la repostería: "de las seis de la mañana a las ocho me dedicaba a preparar la repostería; pasé dos años así", explica. De carácter inquieto, después decidió dar un salto e ir a aprender nuevas técnicas culinarias en la escuela de hostelería Hofmann de Barcelona. Después de pasar por otros restaurantes y de ir experimentando, le llegó la propuesta clave: "mi madre me preguntó: ¿te atreves?, y sí, me puse en la cocina", explica. Puso en marcha un nuevo proyecto para el restaurante, una carta propia (prefiere no ofrecer menú) y el empeño de encontrar siempre el mejor producto para cocinar y ofrecer a sus comensales.

Los productos de kilómetro cero predominan en la carta. También la técnica culinaria “para combinar sabores”. Los arroces, su plato estrella, son asombrosos. Y, si no, prueben el arroz de chuletón de vaca madurado veinte días y ahumado en Kamado. O el arroz de pulpo de roca con alcachofas; el arroz meloso de gamba roja, calamares y mejillones; y el arroz de setas, parmesano y trufa, entre otros. Siempre con la voluntad de ofrecer el mejor género, otras opciones de la carta son el pulpo de roca con ñoquis, katsuobushi, romesco del Serrallo y alioli de ajo quemado; sepionets de Tarragona salteados, con trinxat y panceta; ventresca de atún en Kamado con emulsión de escabeche y champiñones y alcachofa; suprema de lubina Aquanaria, romesco del Serrallo, mejillones, gamba y parmentier de patata, y, para quien prefiera carnes, tataki de ternera madurada veinte días y patatas crujientes.

"Nuestro cliente es de un paladar exigente; viene porque cree en nosotros", asegura Óscar Lafuente. Le gusta ir descubriendo nuevos sabores y nuevos productos, pero tiene la mejor base: "los conocimientos de la cocina tradicional me los ofreció mi madre y, después de años siguiéndola, decidí reinventar y llevarlo todo a mi concepto". El chef domina la cocina molecular, la esferificación y otras técnicas, pero en La Xarxa ofrece una evolución de la cocina tradicional marinera. En su carta tampoco faltan mejillones, ostras, gamba roja o navajas.

Para el postre, las trufas de chocolate con chartreuse (una bebida típica de Tarragona, porque antiguamente se elaborada en esta ciudad), y el Royal de fruta de la pasión, espuma de coco y helado de limón, menta y cava son solo dos de las propuestas.

El local de La Xarxa que se encontrarán ahora no tiene nada que ver con el anterior. Hace un año (cuando tuvo que cerrar debido a la pandemia por Covid) derribaron el antiguo restaurante y lo reabrieron totalmente renovado. Es pequeño (la capacidad es de 22 comensales en el interior y 16 en la terraza) y muy acogedor. La decoración "es como un pequeño storytelling de la familia", que recuerda el trabajo del padre pescador. El nombre del restaurante también es un homenaje a este mundo: la xarxa (red en castellano) es el utensilio de pesca por excelencia. El comensal valora el trato exquisito: "queremos cuidar la atención al cliente y él nos lo reconoce", apunta el chef. Óscar Lafuente es muy consciente de los puntos fuertes de La Xarxa: "La cocina, el ambiente, el local, el trato y la forma de entender el producto". Lo tiene todo: una buena cocina, un servicio atento, un local que acompaña y un emplazamiento en el corazón del barrio más singular de Tarragona.

Fotos: Xavi Jurio.