Nexe

Nexe es el renacimiento del Nu, un restaurante inaugurado hace más de 15 años por el cocinero Pere Massana. Este verano, Pere decidió dar un paso atrás y dedicarse a su otro restaurante, el mítico Massana, también en Girona. Ofreció el traspaso del negocio a los trabajadores y trabajadoras del Nu que, apasionados por la cocina, vieron que tenían por delante la posibilidad de desplegar toda su creatividad. Y así lo han hecho: siguen con el mismo local y el mismo personal, pero con un cambio de filosofía, cocina, proveedores y nombre: Nexe.

Albert Izquierdo, acompañado de Hugo Cuenca, es el jefe de cocina, mientras que Núria Berruezo es la jefa de pastelería, arroces y pescado. Los tres recogieron el testimonio de Pere y han creado un restaurante acogedor y cercano, impregnado de una nueva filosofía: "buscamos el porqué, un significado a cada plato", explica Albert. Por eso, el centro de la carta y de los platos que cocinan es el producto y, a su vez, el productor o productora. Hablamos de materias primas de calidad y de proximidad, mimadas y arropadas desde su origen hasta la mesa del Nexe. "De hecho, el nombre ya tiene sentido en sí mismo: somos un enlace (nexo) entre el productor y el cliente".

Proximidad y calidad

Este nexo queda patente en todos los platos. Por ejemplo, el canelón está hecho con pollo negro Bocanegre de la Garrotxa; el wasabi es de Viladrau (el único wasabi fresco que se cultiva en toda Europa), el arroz es de Pals (Ampurdán), el pescado es del Colectivo Empesca’t (pescadores artesanos de L'Escala y l'Estartit), las verduras de l'Horta de Tramuntana (producción ecológica en los Aiguamolls de l'Empordà)... y así con la mayoría de ingredientes que conforman los platos. A esta devoción por el producto de calidad, hay que añadir una creatividad desbordante y una pasión para que la clientela disfrute de una auténtica experiencia gastronómica. Y por supuesto, con aires de Japón. "A los tres nos gusta mucho este país y su cocina. Es una cultura que respeta mucho el producto y que con poca manipulación, cuando comes un nigiri, por ejemplo, se te para el mundo". Sin embargo, aclaran que no hacen cocina de fusión: "lo que hacemos es cocinar con libertad y huir de las etiquetas".

Por ejemplo, el tataki de atún con fricandó marinero de ventresca de atún y setas silvestres es un plato que muestra estas influencias. La base del fricandó es exactamente la misma que la que harían nuestras abuelas, pero además, en el Nexe juegan con las reducciones y lo sirven con un arroz al vapor y por encima del tataki de ventresca al estilo japonés añaden la reducción de fricandó. Estos platos, pensados ​​con ingredientes y formas de cocinar diversas, contrastan con otras propuestas básicas: setas de temporada al horno con ajo y perejil. "Si tienes unos buenos níscalos —asegura Albert—, no hace falta añadir más". O la tortilla abierta (hecha con huevos azules de Fornells) con setas, un plato que tiene mucho éxito: consiste en una tortilla hecha a poca temperatura, tipo japonés, para que quede blanca pero coja mucho sabor, solo marcada por un lado y encima, con el huevo todavía crudo, se añade un salteado de rebozuelos. Precisamente, Hugo y Albert explican que cuando fueron a comprar los huevos azules a su proveedora de Fornells (una campesina que está en el mercado del pueblo cada domingo), tenía ese día huevos de pato. E improvisaron unos huevos de pato con jamón ibérico que hicieron las delicias de la clientela.

"Es lo que ocurre con la cocina de mercado, que improvisas todos los días según qué encuentras". En Nexe ofrecen tres categorías de platos: el menú degustación, la carta, y las recomendaciones del día, que cambian según el producto de mercado. Además, la carta y el menú se renuevan cada temporada. Para los próximos meses: sopa de cebolla, crema de calabaza con rebozuelos, foie con caqui, suquet de rodaballo, ceviche de lubina…

Maravillas y más maravillas

El canelón es otra de las maravillas del restaurante, hecho con asado de pollo negro Bocanegre y trufa. O el ceviche de lubina, marinado con yuzu y sudachi (cítricos japoneses que les trae la empresa Yamaaoi de Viladrau), con una base de crema de coco con dashi, e infusionado con cilantro, algo de takanotsume, mirin y la piel del pescado. Para terminar el plato, un poco de maíz y tomate. Un plato impresionante lleno de matices y poco cítrico, para degustar el sabor del pescado.

Y para los amantes de la carne, wagyu 5ª marcada y acompañada de setas. O un plato espectacular por el que han recibido muchas felicitaciones: steak tartar Black Angus con anguila ahumada. El contraste entre la carne y la anguila es fascinante.

Deliciosos postres

El postre mantiene el nivel culinario de los platos, con especialidades como el pastel de queso, o el magnífico pistacho y chocolate: brownie caliente con helado de chocolate al 70%, acompañado con una pasta pura de pistacho, un poco de dulce de leche y pistachos garrapiñados. O el xuixo Montblanc, que es el tradicional xuixo de Girona (postre típico hecho con una pasta dulce frita, habitualmente relleno de crema) cocinado al momento, y en esta ocasión relleno de crema de castañas y acompañado de helado de nata (de Làctics Peralada).

Como en casa

Albert, Hugo y Núria explican que Nexe es un restaurante para celebraciones especiales. Su clientela es básicamente del país y una comida puede costar unos 50 euros por persona, mientras que el menú degustación cuesta 65 (bebidas aparte). Pero aún así, Nexe tiene un cliente que almuerza allí casi todos los días, y que les ha ayudado a sacar adelante este nuevo proyecto. Por eso, le han puesto el nombre a su plato preferido: arroz seco del Sr. Liarte.

Nexe está abierto del lunes por la noche al domingo al mediodía, en horario de cocina de 13 a 15 y de 20 a 22h. Incansables y apasionados, ya están pensando en los menús de Navidad: quieren idear platos de celebración para llevar, para celebrar las fiestas en casa: sopa de galets, canelones, rodaballo... Comidas para compartir en familia, con la alta calidad y la exigencia de Nexe.

Fotos: Martí Artalejo