AlliOli

Sebastien y Marien, el motor del AlliOli  

“Llevamos dos meses escasos abiertos, el 3 de abril fue la inauguración”, nos comenta su dueño, Sebastien et Elodie. “No nos podemos quejar para nada de la acogida que está teniendo, ¡lo hemos conseguido llenar dos veces ya! Nuestro objetivo primordial es aspirar a un cuatro estrellas superior, poco a poco”, pero viendo su propuesta de negocio, las increíbles habitaciones, el trato excepcional y mi propia experiencia en el AlliOli, es más que seguro que lo de “poco a poco” va a desaparecer de sus planes, pues el hotel y su restaurante tienen todos los ingredientes para catapultarse a ser una parada obligatoria en la zona de la Costa Brava. 

En la pequeña Castelló d’Empúries, a menos de 3km de Empúries y sus reconocidas y visitadas ruinas, Sebastien y su mujer, con la dirección recta y de vieja escuela hostelera de Marien Iñigo, han abierto su sueño de hotel en tierras catalanas después de una amplia trayectoria en el sector hotelero por Francia, su país natal. “No hemos querido traer nada de nuestro país, ¡ni de otros países!”, nos confirma Sebastien, “emprender en un nuevo lugar para nosotros significa potenciar su economía y sus productos. Nuestros azulejos, sillones, sillas, cubertería y todos los muebles que veréis por el hotel y el restaurante son de proveedores y artesanos españoles”.  

El logo de AlliOli Boutique combina sus íes con el símbolo del mortero que se utiliza para hacer esta salsa tradicional de la cocina catalana. El suelo de mármol antiguo pulido, renovado hace escasos meses, se junta con la madera barnizada que conservan de lo que fue la antigua masía. “La decoración corre a cargo de mi mujer, es verdaderamente buena en el interiorismo”, nos afirma orgulloso Sebastien. Todo, hilado al detalle para formar un páramo acogedor y chic en Girona, con el buen producto en cocina y la excelente atención en el hotel, el relajante spa y la piscina, convierten al AlliOli no solo en una experiencia gastronómica imperdible, sino en un lugar para disfrutar de un merecido descanso.  

El corazón del AlliOli: su cocina 

El chef del restaurante, de origen vasco, se emplea a fondo en el menú degustación y los diferentes platos de la carta del AlliOli. Sin dudarlo, tras probar el menú que entró en rotación el 21 de junio para la temporada de verano, queda claro que el restaurante apuesta por el producto de kilómetro 0 bien tratado y servido con la mejor de las escuelas. Con una piedra pulida para que reposen los cubiertos que cambian tras cada plato y sirviendo siempre por la derecha del cliente siguiendo el protocolo, AlliOli se convierte en un lugar donde comer como en un restaurante Michelin sin tener aún este galardón en su estantería -aunque auguro que poco tardarán en obtenerlo-. 

Para empezar, nos deleitan con un carpaccio de gamba roja de la bahía de Rosas con helado de piparra en honor a los orígenes del chef. El helado entra en boca con una untuosidad dulce, pero da paso inmediatamente al inconfundible sabor picante de la piparra vasca. El sabor intenso de la gamba roja de calidad y proximidad es lo que hace que este plato sea, con su toque espolvoreado de pimienta rosa, una excelente puerta de entrada al menú degustación de verano. 

Tras él, nos traen la fruta por antonomasia de la época estival servida en una innovadora forma que Andoni Aduriz descubrió tras un incidente en su cocina, como nos cuenta Marién, la directora del hotel y jefa de sala. “Cuentan que uno de sus empleados se dejó la sandía encima del horno. Aduriz, a la mañana siguiente, vio que estaba seca, la probó y le surgió la idea del tataki. Fue con ese plato con el que consiguió su primera estrella Michelin”. El tataki de sandía del AlliOli no dista mucho del original, pero mezcla el sabor de la sandía ahumada con una exquisita y casera salsa ponzu bañando toda la fruta que en textura, color y forma parece verdaderamente atún rojo. 

Como tercer plato de gustación, traen a la mesa su steak tartar de vaca dels Aiguamolls del Empordà, siempre apostando por el producto de proximidad. “De hecho, el menú de gustación de verano tiene por título kilómetro 0”, nos comenta Marién Iñigo. El tartar del AlliOli es sin duda una vuelta de rosca al conocidísimo tartar tradicional, pues aportan un puntito de salsa de trompetas de la muerte decorando con un huevo de codorniz. El brioche sobre el que se sirve tiene un sabor láctico y mantequilloso, quedando este el último en el paladar cuando finalizamos el plato.  

Una de las aportaciones más maravillosas del Hotel AlliOli es querer mantener la esencia del lugar en el que están y lo que representa, tanto en decoración, como en historia y tradiciones. Muestra de ellos es la destructuración del trinxat català, un plato que mantiene todo el sabor a la tradición culinaria catalana. Un plato muy acertado tanto en cantidades como en elaboración, la col resulta perfectamente cocinada de forma tradicional, envuelta en un bacon crujiente que da toda la sazón al plato, sobre una cama de morcilla previamente marcada para aportar un toque crujiente a su textura. Por si eso fuera poco, la aportación innovadora en cocina es una col kale crujiente en fritura rápida y unas huevas de arenque ahumado como decoración que, en boca con el resto de ingredientes tradicionales, suman puntos -si eso es posible- a un plato que en mi opinión es ya perfecto.  

Como puntos fuertes y para cerrar el menú nos traen a la mesa una elaboración de mar y uno de tierra, antes de darle paso al postre. La sepia en su tinta es probablemente uno de los platos estrella del restaurante. “Buscamos la sencillez, no maltratar un producto de proximidad, usar todo lo que el mar te da en el plato”, es la perfecta descripción de su sepia. Servida a la plancha, resulta espectacular en boca con todo el sabor al mar, acompañada de una parmentier de boniato y aceite de albahaca con matices dulces que le favorecen muchísimo. Por último, de la tierra nos llega su pularda rellena con foie y verduras de temporada, bañada en una exquisita demi-glace de su propio jugo y una parmentier de calabaza. Un final maravilloso. 

Algo nuevo, algo viejo y algo azul 

El postre es una reinterpretación del gin-tonic, con un bizcocho de lima, unas esferificaciones de tónica y una gelatina de ginebra de un color azul estridente que llama a probarlo, acompañado de una espuma cítrica, sirve como postre y digestivo y corona el menú degustación kilómetro 0 del restaurante AlliOli.   

Se podría debatir por horas de lo que es, no es o debería ser un hotel y un restaurante. Sin embargo, el Hotel Boutique AlliOli, enclavado en uno de los lugares más maravillosos de Cataluña, no da pie a debate: es un páramo que visitar como mínimo una vez en la vida. Saber entender el concepto de antigua masía tradicional catalana, apreciar la cultura del país en el que te instalas, promover su economía, a sus artesanos y su producto de proximidad, y renovar con una idea original algo viejo es motivo de agradecimiento a Sebastien et Elodie y el equipo capitaneado por Marién Iñigo. 

AlliOli es un lugar donde comer, donde dormir y donde relajarse en su maravilloso spa. Y su trato, desde que entras por su fachada cian donde trepan las flores hasta que te despides en su recepción antigua que preserva la estética original, es lo que hacen del restaurante un lugar único. Es el momento de apreciar la buena comida y a las personas que se desviven por que los clientes disfruten de ella. ¿Qué más necesitas para convencerete a visitarlo? 

• Fotografía: Mario García.