Compartir
El cocinero Alejandro Bazán conoce a fondo la gastronomía vasca. Aunque nació en Jerez y se formó en el Instituto Juan Lara de El Puerto, su verdadera escuela fue el Bistró Guggenheim Bilbao, donde llegó a ser director gastronómico.
Algo más que un platillo
Ahora, a sus 37 años y junto a su pareja, la jefa de salsa Mariana Sánchez, de 40, ha puesto en pleno de centro de Jerez, en lo que era el bar España, un pequeño bar donde sirve platos con guiños de alta cocina, pero con el toque informal de una taberna. De hecho, en el establecimiento, que no llega a los 50 metros cuadrados, tan sólo hay seis mesas altas (eso sí, con cómodas banquetas), y la carta, en su mayoría, es a base de platitos, un equivalente a las medias raciones.
Hay también barra y una bodega muy cuidada con especial presencia de jereces. La carta varía a diario en función de lo que llega del mercado, que se expone en una pequeña vitrina encima del mostrador. Hay que empezar con una gilda, el primer toque vasco de la neo taberna. Es de escuela, con una buena anchoa, su piparra y sus aceitunas de un verde brillante. Debajo unas patatas fritas de feria. ¿Y para acompañar? Pues más guiño vasco, un marianito, un coctel basado en el vermú, muy habitual en los bares de pintxos vascos, y al que Mariana le ponte un toque personal con un toque de ginebra y una pizca de zumo de limón.
C. Pedro Alonso, 4
11402 Jerez de la Frontera Cádiz
España
Una minuta sorprendente
En la propuesta gastronómica de Arima hay un poquito de todo. No falta la ensaladilla, un plato que se borda en Jerez, y que lleva ventresca de atún o unas croquetas de esas cremosas rellenas de jamón, pero también hay cosas menos habituales como una ensalada que lleva como base un cogollo de lechuga pero que luego se eleva a excelencia gastronómica con una crema de alcaparras, unas lascas del famoso queso payoyo de Villaluenga (Cádiz) y unos coscorrones de pan tostado.
Otro toque vasco, un pincho de morcilla con huevo de codorniz. Hay también espacio para los crudos con un steak tartar a la manera tradiciones y otro de atún rojo que se acompaña de un ajoblanco de coco.
Arrancar con carrerilla
Uno de los platos que más está gustando a los comensales es un huevo poché que se presenta encima de un puré de patatas adornado con pequeños trozos de foie y de setas de temporada.
La carrilllada, otro plato que triunfa en Jerez se elabora aquí con cerdo ibérico y se acompaña de otro puré de patatas y queso. Se versiona el pescado rebozado, con un lomo de corvina a la que se da un toque sofisticado con una bearnesa, una salsa de inspiración francesa, esta vez elaborada con manteca colorá en vez de mantequilla. Bazán se atreve también con la casquería con unas mollejitas de cordero empanadas o unos callos de ternera que llevan como premio un huevo frito al lado. Atención a los postres de la casa, especialmente al guiño vasco de la “Mamía”: un postre elaborado con leche y manzanas y que Alejandro Bazán lleva a la excelencia con una espuma láctea y un puré con la fruta que hace que la cuchara no pare de funcionar hasta que el plato queda vacío. Una ocurrencia que se repite generalmente en esta neotaberna (que admite reservas, atención) y que ha comenzado con fuerza en una ciudad donde la alta cocina cada día ocupa más espacio.
/ Otros Creativa.
