Comida Codac

Comida Codac es un restaurante singular, sorprendente e inesperado. Miquel Coulibaly es el cocinero pensante detrás de esta cocina de concepción global. La propuesta y su intención se expande más allá de lo que simplemente llega a la mesa en cada plato. Cuenta con Miriam Lechuga y Asami Sano para formar un trío poderoso que deposita una dedicación y un mimo extremo a cada detalle.

Proponen un menú degustación, pero como cada plato se concibe no solo desde el sabor sino también desde una exigencia estética y formal han decidido llamar colección a cada uno de sus menús de temporada. Así, en estos meses estamos disfrutando de la colección de otoño con sabores y aromas de bosque, leñas, humedades e incluso fermentación. Sí, fermentación, porque la cocina de Miquel es una cocina arriesgada. No tiene reparos en pasearse por una paleta de sabores poco usual. Si buscas una cocina que no salga de la zona de confort, Comida Codac no es tu restaurante. Aquí vas a flipar en colores, que lo sepas, no sé si es una expresión muy académica pero la colección de Comida Codac Otoño es un locurón.

Como la sorpresa forma parte de la experiencia, te sugieren –de forma opcional- no conocer los elementos que encontrarás en cada plato. Es la estrategia que yo seguí y considero que fue un acierto hacerles caso. Los platos de Miquel son pequeñas esculturas que habitualmente esconden a la mirada con qué ingredientes están elaborados, en muchas ocasiones, nada es lo que parece y descubrir –o por lo menos tratar de hacerlo- es un juego divertido que practicar en compañía de tus acompañantes.

Todo está reflexionado y meditado en Comida Codac, y no te hablo solo de la cocina o la decoración. También de la banda sonora del restaurante, que acompaña pero no distrae. También las bebidas, con opciones específicamente pensadas para acompañar los platos del menú degustación. Y antes de pasar a algunos platos (no todos, porque no quiero desvelar por completo el contenido de la actual colección), es interesante conocer que el menú admite tres distintas longitudes con precios de 35, 50 o 70 euros según decidas que es tu mejor opción. Las tres con postre, y lógicamente, cada una más larga que la anterior.

Crema elástica

Crema elástica, arroz hervido con textura flexible como si hubiese sido hervido hasta que expulsa todo su almidón y con este formases una tela elástica divertidísima con sabor a arroz. La acompañan con una salsa de lavanda y un aceite de hierbas.

Kiwi curado en sal con corteja de arcilla comestible

Salsa de cacahuete y bayas, con la presencia electrizante de la pimienta de Sichuan. Alto voltaje en el paladar. La acidez del kiwi, que recordemos tiene más vitamina C que una naranja y su textura amorosa es un contraste perfecto con la calidez de la salsa de cacahuete y sus aceites naturales.

Calamar afrutado

Relleno de tomate deshidratado, que le da un sabor umami a toda potencia y un matiz dulzón. Los calamares se sumergen en la gelatina con sabor controlado de mandarina y se acompañan de un melocotón picado tan menudo que parece visualmente tapioca.

Celerí (apionabo) con galleta y caramelo de levadura

Un bocado ultra goloso, super potente. Un tsunami de sabores tostados, con matiz de café y regalices, achocolatados... un festival de lo que técnicamente se denomina sabores epireumáticos. La galleta es un prodigio técnico, elaborada no con cereales sino con el mismo apionabo. Las levaduras aportan un interesante matiz a fermentación, tipo cerveza para que nos entendamos.

Madera blanda

Boniato curado en sal, hasta que su carne se deshidrata parcialmente y adquiere una textura blanda y concentra azúcares y sabores. En la salsa, Miquel ha introducido sabores de humo y el plato es una evocación sensorial absolutamente arrebatadora y sorprendente. Quien me iba a decir que tendría en la boca los sabores y sensaciones que he sentido en Galicia cuando en invierno se encendía la cocina de leña con alguno de los troncos todavía ligeramente húmedos.

Espinaca y cacao crudo

En este postre Miquel juega con la subversión total. El cacao se presenta en crudo en una textura grue de habas de cacao machacadas tras el tostado, donde normalmente se inicia el proceso de elaboración final de chocolate, el cocinero decide preservar sus sabores más naturales y combinarlos con sabores inusuales como son las espinacas, bayas amarillas en formato salsa y el perfume punzante del romero.

Berenjena con cremoso de limón

El postre final de la colección. Miquel cocina esta berenjena con maestría hasta que su textura recuerda ligeramente al foie. La ideaza es combinarla con la crema de limón y con los higos, formando un postre de alta golosidad con un dulzor muy controlado. Es un bocado tan delicioso, fundente y goloso como también inesperado y original.