Restaurante Origen de Castro Urdiales

El origen de Origen 

Así se llama la aventura actual del cocinero vizcaíno, un autodidacto cuyo carácter competitivo, forjado en el pasado como jugador de la Primera División Nacional de baloncesto, le ha llevado incluso a ser distinguido hasta en tres ocasiones como Mejor Cocinero de Cantabria. Concretamente, se impuso en 2018, 2022 y 2023 en el Concurso de Cocineros Nacho Basurto, principales cotas mediáticas (junto al tercer puesto en el VIII Certamen Nacional de Gastronomía) de un profesional que arrancó su carrera culinaria en La Taberna de los Mundos, en su Bilbao natal. 

Luego llegaría su paso por Palacio Lezama Leguizamón (“allí di un saltito, me nombraron jefe de cocina, empecé a ir a congresos y empezó a gustarme este rollo de las nuevas técnicas”) y una última escala en el asador Arriaga antes de emprender por fin, primero en Amarras y desde mayo de 2023 en Origen. Eso sí, que nadie piense, pese a los reconocimientos, que Borja se postula como adalid de la vanguardia gastronómica, pues, siempre con los pies en el suelo, insiste en que él no es el mejor cocinero de la provincia (“no lo soy, ni lo pretendo, ni me lo creo”) y, además, se limita a hacer “lo de toda la vida”.  

“Origen es cocina de territorio, cocina de recuerdo y de producto. La idea es usar las recetas castreñas y vizcaínas que conozco de siempre. Aplico a la cocina tradicional todas las técnicas modernas que conozco”, detalla Moncalvillo, que en su modestia también renuncia a la terminología francesa que inunda nuestras cocinas. Ni chef ni maître; él es cocinero y Patricia Molina, su pareja, jefa de sala. Juntos sacan adelante un comedor con capacidad para 70 comensales que entre semana no para de doblar mesas ante el atractivo de un menú económico que ofrece platos sencillos y populares como ensaladilla rusa, alubias pochas con rape, pencas rellenas de crema de queso y paletilla ibérica, carrilleras al vino tinto, bacalao al pil-pil y chuleta de vacuno a la plancha.  

La vertiente más libre y creativa de Borja Moncalvillo  

El fin de semana, en cambio, la oferta se reduce a un menú degustación donde Moncalvillo se expresa con mayor libertad y da rienda suelta a su vertiente más creativa. Así, la propuesta puede empezar con bocados tan singulares como una deconstrucción en cuchara de la gilda, la clásica banderilla vasca, cofre de matices ácidos y salinos. Otro divertimento de reminiscencia otoñal es una hoja de almidón de patata y zanahoria rellena de mantequilla de trufa, que en temporada puede ser también de anchoa. Y el rabo de cerdo, inusual en estos lares, se cuela en la comanda en forma de tentador buñuelo donde la utilización de achiote supone un guiño a la cochinita pibil yucateca.   

Y estando junto al mar, a memos de 200 metros del puerto castreño, no puede faltar el pescado. Mismamente el atún, que se prepara en menudo en tartar macerado con “una especie de soja de verduras”, aliñado con huevo, alcaparra y cebolleta, y cubierto de una densa espuma de agua de tomate. La vieira soasada con pil-pil de coliflor llega acompañada de aromas marinos al posarse su concha sobre algas. Mientras, la presentación del chipirón confitado (8’ a 65º) y soasado resulta original por reposar sobre un ‘plato’ con forma de calamar, por estar relleno de cebolla pochada y por lucir una cobertura blanquinegra a base de tinta y emulsión de cebolla.  

La sopa de cebolla tiene como base el “néctar” que se obtiene de ella tras permanecer nueve horas a 90º. Y el componente lúdico continúa presente en una particular versión de la porrusalda donde los ingredientes típicos del guiso vasco se reinterpretan casi a modo de trampantojo. Es así porque la composición parece a botepronto un lomo de bacalao con salsa, pero bajo la piel del pescado hay patata y callos guisados del gádido, una combinación escoltada por dados de calabaza, crema de porrusalda y un trozo de puerro decorado con colores vistosos.  

Otro día el bacalao puede llegar entre texturas de coliflor que nuevamente conjugan tonos blancos y negruzcos procurados por la olla coreana, que aporta a la col perfiles que remiten al regaliz y al ajo negro. Así mismo, en el apartado de carnes figura una costilla de black angus que puede presumir de terneza tras ser confitada en horno a 120º; se emplata desprovista de hueso y con puré de col kale, esferas de Idiazabal y un aire a modo de guarnición.  

Estética y sabor en el menú degustación 

El menú degustación basa parte de su atractivo en una cuestión estética, persigue espectacularidad con la utilización de una vajilla alejada de convencionalismos (las elaboraciones llegan lo mismo en una pesada caja repleta de cantos rodados que sobre una mano extendida, una sección de tronco de árbol o un cefalópodo), pero el último golpe de efecto se reserva al postre. Concretamente, a una torrija que irrumpe en el refectorio envuelta en llamas en aras de una caramelización “al momento”.  

Con dichos mimbres arman en Origen un menú degustación apetecible y cada vez más accesible, pues la idea es dar la oportunidad de disfrutarlo también entre semana. No es la única novedad, pues la lista de proyectos de Borja y Patricia incluye también suprimir cenas, mejorar el equipo hasta dar con su particular All Star y la apertura de una hamburguesería llamada Smash Burger Castro. En la misma población, concretamente donde estuvo Amarras, el establecimiento que, ya sabes, dejaron atrás para atender en mejores condiciones la alta demanda de su menú diario.