Restaurante Sabors

Con sólo 22 años su cocina tiene una chispa difícil de encontrar en chefs de su misma edad. Su paso por la prestigiosa escuela de hostelería Hofmann y compartir fogones con el triestrellado Joan Roca, del Celler de Can Roca de Girona o Fina Puigdevall, de Les Cols de Olot (2 estrellas) han forjado la personalidad culinaria de Víctor, que hace apenas tres meses decidió abrir su propio negocio en el local ocupado anteriormente por el restaurante Bocca. Víctor no está solo en esta aventura: le acompaña su hermano Andor, jefe de sala y encargado también de la carta de vinos (incluye referencias a diez denominaciones de origen) y de  los cocktails, que el cliente puede tomarse en la confortable y acogedora zona de chill out de la terraza del restaurante.

Fruto de su paso por Les Cols, donde estuvo ocho meses, Víctor explica que aprendió a trabajar con los productos de proximidad. Muestra de ello es la tarta de sardinas a la brasa con sofrito, aceituna negra y gel de cítricos o la mayoría de platos con verduras que compra a las payesas de la zona, como el canelón de berenjena con coulis de guisante, el mosaico de minitubérculos sobre puré de calabacín o la coca de escalibada con mozarela y anchoas de la Escala. Toda una apuesta por el kilómetro cero.

En los fogones del Celler de Can Roca, donde realizó un stage de medio año, se impregnó de técnicas y del arte de saber combinar productos, lecciones que pone en práctica en platos como el pescado de lonja a baja temperatura con espuma de remolacha, alga salicornia, paté de tapenade y puntos de ajo negro; el cochinillo con trigo sarraceno, puré de cítrico y puré de manzana, o el huevo ecológico a baja temperatura con crema de boletus, butifarra negra y salsa de rustido.

La mezcla de estas influencias y sus propias aportaciones le han servido a Víctor Serra para dotar a su cocina de muchísimo sabor que explosiona en cada uno de la quincena de entrantes para compartir y los siete segundos que ofrece la carta del restaurante. En la misma, que ofrece una detallada información para los comensales que sufren alguna alergia alimentaria, se pueden encontrar propuestas como el humus de garbanzos y remolacha, el secreto ibérico con tarrina de patatas y emulsión de curry, la burger vaporizada, el filete de ternera con lechuga hidropónica y salsa de shitake y soja el pulpo con parmentier de patata o un excelente bacalao con brandada, pilpil, puntos de verduras y crujiente de brandada en el que el chef incorpora varias texturas de este apreciado pescado blanco.

Pese a su apuesta por la proximidad, Víctor no renuncia a abrirse al mundo y es así como en Sabors pueden encontrarse elaboraciones como los nems vietnamitas de salmón o el taco de maíz con txangurro, guacamole y cebolla morada.

El restaurante, que hasta el mes de octubre abre de 19.30 a 01.30 (la cocina cierra antes, a las 23.30h)  ofrece a diario varios platos del día, entre los que figuran habitualmente los calamares a la mallorquina, una herencia de la abuela materna de Víctor. El chef no se olvida tampoco de sus otras raíces en los postres. La tarta Eleonor, elaborada con base de bizcocho, confitura de albaricoque y chocolate amargo es un guiño a su abuela paterna, alemana y con muy buena mano en la repostería. De ella ha recuperado también la tarta de zanahoria y la de queso que figuran en la carta de postres y en la que destacan también el helado de vainilla de Madagascar, el sorbete de cítricos o el de açaí (una baya considerada un superalimento) que les suministra la empresa de helados artesanos Gelats Angelo, de Torroella de Montgrí.

Sabors que se inauguró el pasado 7 de abril cerrará temporada en octubre. A partir de entonces, Víctor seguirá formándose y empapándose de nueva gastronomía para mejorar, renovar y ampliar su oferta de cara al año que viene.