Rodamar

Si me dejaran escoger sobre qué quiero conocer de un restaurante antes de decidirme a visitarlo, sin duda, mi elección sería poder dar un vistazo a su zona de producción de bases, fondos y elaboraciones. En Rodamar tuve la suerte de poder observar al equipo, preparando un servicio y echando mano de las reducciones de carne y ave. Una esencia concentrada, durante horas de cocción y mimo, hasta que las gelatinas toman el control de las texturas.

Terrinas listas para ser porcionadas, micuits de foie-gras elaborados la jornada anterior esperando su turno para salir a cocina... Todas estas maravillas habitan las despensas y cámaras de Rodamar. Y si a mí me dejaran escoger sobre qué quiero conocer de un restaurante antes de decidirme a visitarlo, sin duda elegiría conocer cómo y con que mimo elaboran todas estas preparaciones. La base de la cocina, sobre lo que todo lo demás (salsas, aderezos, sopas, arroces, …) termina edificándose.

Hector Roda Bonfill cocina y su hermano, Eduard, dirige la sala. Dinámica familiar que tiene sus raíces en la agricultura -el oficio de sus padres-. Cultivos en las tierras fecundas del Delta del Ebro, donde coexiste lo marino y lo terrenal. Esta realidad se refleja en una cocina dónde los tomates de colgar son cultivados en la finca de la familia y cada jornada, a las 16h, se visita la subasta de pescado en la lonja de l'Ampolla. Además, los arroces son de absoluta proximidad. 

Héctor utiliza la variedad marisma y es un fan. Sorprende por el dominio absoluto del arroz seco en paella que hay en la zona y por los arroces melosos cocinados en cazuela. Y la ubicación frente al mar es un valor que se incrementa por la inteligente propuesta espacial de la casa: terraza enorme con vistas para el aperitivo y conversación post ágape, con un comedor acristalado de estética moderna y equipado con menaje de calidad.

Por lo que hace a la planta superior, allí se encuentra la joya de la corona: un segundo comedor con vistas a la cocina y al Mediterráneo. Con una pared completa de cristal, paisaje de chaquetillas, fogones y el Delta a los pies del comensal.

Anguila con tomate de colgar 

Con los tomates que la familia cultiva en sus tierras de la Aldea, se cocina esta anguila previamente secada y ahumada. Se trata de una preparación típica del Delta que favorece el sabor y la textura de la anguila. Además, ayuda a conservarla.

Héctor la cocina con mimo, intentando que al final haya un poco de 'socarrat' que contribuya con tostados y caramelizados al conjunto del plato. Es un plato muy aromático, que incluye una carne ligeramente elástica y gustosa. En la combinación predomina el tomate, en el sabor general, que pide a gritos terminar con pan para no dejar nada de salsa en el plato.

Caballa marinada y burrata con vinagreta de remolacha

Es un plato de presentación barroca extrema, ¿quizás demasiado? Y su contenido es maravilloso. Un juego de texturas sensacional, donde la caballa se marina en una mezcla al 50% de sal y azúcar, con aderezo de jengibre y lima, por un periodo de 12 horas.

La cocción química convierte la carne del pescado en una maravilla golosa de resistencia suave al mordisco y sabor intenso a mar domesticado. El toque láctico de la burrata y su interior cremoso que se desparrama por el plato es un descanso interesante entre bocado y bocado. Y, además de la vinagreta de remolacha, tenemos también un juego de salsas para combinar. Desde el romesco, a la mayonesa y la mostaza.

Arroz de pulpo con galeras y cigalas

En este arroz encontramos la esencia de la cocina del Rodamar. La base es un fumet rojo de cigala y galera al que se añade un sofrito o marca de tomate, pimientos, ajo, cebolla, la cabeza del pulpo y carne de calamar.

Con toda esta complejidad se elabora el fondo en el que el arroz se cocina y se termina sirviendo con el añadido brillante: un alioli enriquecido con el hígado del mismo pulpo y un aromático humus de cúrcuma. Complejidad, integración y textura melosa en cada cucharada. ¡Un festival!

Meloso de ternera con foie

La base del plato es una deliciosa carrillera de ternera convertida en meloso bocado especiado y profundo. Y aunque esta base se mantiene durante el año, el acompañamiento va cambiando según la temporada. Entre las posibilidades se encuentra: el humus de cúrcuma, calabaza, habitas pequeñas y cebollitas platillo glaseadas, en nuestro caso particular. Espectacular esa reducción marrón y brillante que salsea el lingote meloso, una concentración intensa de sabores bovinos para delirar.

Espalda de cabrito asada con setas

Las doce horas de cocción que acumula el plato, lo convierten en una sinfonía coral de sabores y texturas. Un plato natural de productos sin artificios. El cual está muy bien combinado con la brunoise de verduras y las medias setas, que acompañan y complementan por afinidad de sabores tostados y cálidos. Una vez más, descomunal salsa reducida de forma natural. "Nunca espesamos con almidones o nada parecido", nos comenta Héctor. Siempre gelatinas, muñeca, tiempo y criterio al cocinar. ¡Un escándalo!

Tatin con espuma de yogur

De entre los postres de la carta, cabe destacar un mousse de yogur con espuma de limón, preparado por el pastelero Dani Sabater. Aunque también encontramos esta maravilla apilada de tarta Tatin con manzana, absolutamente rendida a la cocción caramelizada, sobre una base crunchy tipo crumble y con el interesante añadido de una corona espumosa de yogur. Un toque de frescor, pero sin añadir ninguna acidez. E incluye la clásica salsa de crema de leche versionada con acierto y brillantez.