Sturios

Cuanto menos resulta sorprendente. Diego Benítez, graduado en Gastronomía en la primera promoción del Basque Culinary Center, ha abierto en Madrid su propio restaurante. Pero en lugar seguir las nuevas tendencias de la cocina, como hacen casi todos los chicos de su edad, ha decidido apostar por una mirada nostálgica a los felices años 20 del siglo pasado. Una vuelta a los platos más clásicos y al lujo de un tiempo muy diferente del actual.

Surge así Sturios, que supone un meritorio esfuerzo por recuperar recetas de ese tiempo y situarlas en un entorno peculiar, muy cuidado en todos los detalles. Platos en los que, en bastantes ocasiones, aparece el caviar, pensados para ser acompañados con algún champán.

Caviar y champán, dos productos emblemáticos de aquella Belle Époque que Benítez ha convertido en santo y seña de su restaurante. En algunas entrevistas concedidas a medios de prensa, el joven madrileño asegura que su intención es "democratizar el caviar". Vano intento, nos parece, porque las deliciosas huevas de esturión, por desgracia, siguen teniendo un precio que las aleja de buena parte de la población. No hay más que ver los precios de los platos de la carta que las incluyen.

Por suerte son sólo una parte de la oferta de este restaurante que, tras unos comienzos bastante titubeantes, ha ido afianzando su cocina hasta lograr una carta sólida y atractiva, con una línea propia, muy diferente de lo que se estila hoy en día.

Sturios se encuentra situado en el centro de Madrid. Entre Cibeles y la Puerta del Sol para ser exactos. Ocupa un ala del que fuera palacio de los marqueses de Casa Riera. Nada más entrar, el bar, por el que se accede también a la terraza cubierta instalada en el antiguo jardín del palacio. Y en la planta superior, subiendo unas escaleras, el comedor del restaurante, con paredes en tonos blancos y dorados, con detalles de escayola y lámparas esféricas de vidrio soplado en tonos dorados que emulan las burbujas del champán. Una vuelta a la Belle Époque que se reconfirma con un equipo de sala a la altura de ese lujo que se busca.

Como jefe de cocina ejerce Paco Villar. Junto a Diego Benítez han diseñado una carta en la que abundan platos casi centenarios junto a otros que, sin serlo, podrían encajar perfectamente en ese modelo. Ahí están el solomillo Wellington, el lenguado meunière, la gelée de pato con mollejas o, de postre, el soufflé Alaska y la tarta Selva Negra. Platos inmutables sobre los que el joven propietario ha investigado para incorporarlos a la carta.

Incluso ha recuperado uno casi completamente olvidado, el bacalao Josephine Baker, una receta creada en honor de la célebre cantante y bailarina estadounidense con motivo de una visita que hizo a San Sebastián, que combina el pescado al pilpil con salsa de calamar. Y por supuesto, esturión confitado y caviar, mucho caviar. Lo hay de la empresa granadina Riofrío en tres variedades y de la casa Caspian Pearl, incluido el costoso Beluga.

Como les decía, los comienzos fueron un tanto titubeantes en la cocina. Bastantes irregularidades en los platos, con problemas de temperaturas y de puntos. El esfuerzo por mejorar y afinar ha sido importante en estos cuatro meses y ahora en Sturios se come bien, con precios que lógicamente no son baratos pero que responden a lo que llega a la mesa.

Para empezar, como aperitivo, un pequeño lingote de chocolate y foie gras con un poquito de caviar, que es fiel reflejo de lo que luego vamos a encontrar.

No fallan dos elaboraciones clásicas, ya muy contrastadas, con el caviar como acompañante. Por un lado el tuétano con puré de patata, al que le sobra la pipeta de plástico con vinagreta de miel, un detalle "moderno" que contradice la línea que busca la casa.

Por otro, el huevo a baja temperatura con puré de apionabo y papada. Ricos los dos.

Ya sin caviar, está buena la vichyssoise de pollo y cigala, con una gelatina de sus cáscaras y el contraste de unos dados de pan frito. Mientras que las alcachofas con sabayón de ibérico pierden bastante por un exceso de huevo y de sal.

Quizá la mejor entrada sea la más arriesgada: una royal de hígado de rape con ortiguillas fritas, velo de sake y espuma cítrica. Un acertado juego de contrastes al que se le podría exigir un poco más de intensidad en la royal.

De los platos principales, las mollejas con puré de apionabo están bien, aunque la anunciada salsa picante se queda nada más en salsa, sin rastro del picante.

Muy logrado ese plato antes citado de bacalao Josephine Baker. Funciona la mezcla de pilpil y tinta de calamar acompañando a un buen bacalao. Muy ortodoxo el solomillo Wellington con crema de boletus y salsa de oporto, aunque todavía hay que revisar el punto del hojaldre.

Postres clásicos, que recuperan ese soufflé Alaska casi desaparecido de nuestros restaurantes y una correcta Selva Negra.

Para los que prefieran algo más ligero, está bien el licuado de manzana y albahaca con fruta fresca y helado de aceite de oliva. Le ponen algo de caviar a este plato, pero resulta muy forzado. Mejor sin él.

También resulta un tanto barroca la crème brulée de azafrán con helado de kumquat. Pesa mucho la especia en el conjunto.

Buena carta de vinos, con los champanes como protagonistas. Y equipo de sala muy profesional. Un sitio interesante este Sturios, que busca un camino diferente en estos tiempos de restaurantes clónicos.