Restaurante Andere
Compartir
Quedan pocos establecimientos como Andere, un superviviente de la época dorada de los grandes banquetes y celebraciones que lucha, como todos, por amoldarse a unos nuevos tiempos en los que las fiestas han perdido tamaño y reclaman más intimidad, la sobremesa se ha diluido y se pondera lo informal y el compartir. A este reto común se enfrenta la familia Tobalina en un espacio que conserva su grandeza, merced a un tamaño que ya no se estila en las ciudades.
El restaurante abrió sus puertas el 31 de marzo de 1976, y diez años después fue cuando su responsable, Fabián Tobalina, amplió el local original y pasó a disponer de más de 1.000 metros cuadrados y se dispuso a acoger hasta 150 bodas en un solo año. Así, además del comedor de carta, hoy cuenta con otros tres salones, con capacidades entre 120 y 200 comensales, dotados de decoración art decó, claraboyas para entrada de luz natural, lámparas de araña, barras integradas, escenario para actuaciones y salida directa al jardín Begoña, testigo de tantas alegrías y confidencias.
Este pulmón refulge especialmente en los meses de calor, de mayo a septiembre, y salió prácticamente indemne del cambio de look encargado a un decorador de Bilbao cuando el negocio cumplió nada menos que 40 años. Fabián quería “quitar el toque rústico de las maderas, dar un giro”, y el resultado es colorista y contrasta con la comunicación que anuncia el lugar como “un clásico”, palabra reservada por la RAE a lo “que no se aparta de lo tradicional, de las reglas establecidas por la costumbre y el uso”.
“Bueno, la palabra clásico se puede referir más a que es un restaurante de toda la vida de Vitoria, a que muchísima gente ha pasado por estas instalaciones en eventos privados o personales”, aclara Álvaro Tobalina, hijo de Fabián y actual jefe de cocina, aunque su carta está diseñada por su gran amigo David Yárnoz, cocinero e ideólogo de Molino de Urdániz (Urdániz / Urdaitz, Navarra), que luce dos estrellas Michelin y dos soles Guía Repsol.
Así, Andere casi se puede ver ahora como una sucursal del célebre Molino (“cuando un plato gusta lo traemos a Vitoria a ver qué pasa, se intenta hacer lo mismo”), como un restaurante familiar a cuya carta van a parar las creaciones que mejor han funcionado allí. Toda una garantía cuando se habla de combinar herencia y contemporaneidad. “Desde mi incorporación, lo que he pretendido transmitir es un aire nuevo, cocina y técnicas más novedosas, pero sin olvidar todo el trabajo que anteriormente han realizado mis padres, ni el producto y la tierra en que estamos. Pretendemos que quien venga vea que hay una cocina trabajada, de producto y honesta, evidentemente con toques modernos, pero sin olvidar la tradición”, se explaya Álvaro.
Gorbea, 8
Vitoria Álava
España
Producto de cercanía y de temporada
“Intentamos que todo el producto sea cercano y de temporada. Sobre todo las verduras, los hongos, la trufa, la patata, son de proveedores que llevan muchos años trabajando con nosotros y casi todos tienen sus huertas o plantaciones cerca de Vitoria. La trufa nos la traen de Orbiso (Alava) y setas, hongos y perretxikos son de gente de pueblos de aquí cerca”, detalla el cocinero. “El pescado nos lo traen muchas veces directamente de lonjas del País Vasco y la carne es de la zona de Pamplona, de unas pequeñas cooperativas de fabricación propia”, completa Tobalina.
Con dicho género ofrece algunos platos enfocados directamente como exaltación del producto. Es el caso del carabinero con hinojo, huevas y meunière caliente napando ese crustáceo cocinado apenas durante 80 segundos, segmentado con láminas de champiñón y escoltado por botones de parmesano. Y también del salmonete sobre un fondo meloso de asado, donde el pescado se ha hecho “muy poquito en el Ronner”, pasa apenas un par de minutos con un aceite de ajo y luego entra en contacto con un caldo “súper reducido” de chipirón; “buscamos que sea un plato de sabor, por encima le ponemos la yema de los esparragos trigueros y debajo un poco de ajetes”, detalla Álvaro.
Las influencias externas e incluso exóticas se aprecian en aperitivos como el bocadillo de papada cocinada con soja y cítricos, servida en un pan cocido al vapor con aderezo de jengibre y pepino encurtido, una contribución de unos chicos de Taiwan a su paso por el Molino de Urdániz. Y, claro, algunos de los platos más emblemáticos de ese restaurante navarro también figuran en la oferta del alavés; ahí están las sardinas cocinadas en humo de haya sobre un trazo de encurtidos, anchoas y oliva negra, germinados de lenteja y cebolleta asada.
El deseo de trabajar con producto barato, de dar valor gastronómico a lo que no tiene valor económico, se aprecia en la combinación de tallos de puerros y vieira salteada. Y en el apartado de carnes es frecuente relamerse con foie, paletilla de cordero lechal a baja temperatura o esa pechuga de pichón asada que glasean con jugo reducido de carne y cubren con brotes y láminas de trufa.
A la hora del postre merece la pena pedir la créme brulée con helado ácido de albaricoque y palomitas, una propuesta ‘importada’ del ABC Kitchen neoyorkino que pretende combinar los cuatro sabores esenciales: el dulzor de la créme brulée, la acidez del helado, el picante de las palomitas con cayena y el toque salado que aporta el cacahuete. Que a nadie extrañe este último matiz, pues la casa también plantea como “postre helado” la combinación de piel de leche azucarada, helado de cerveza (con su matiz de fermentación) y lascas de trufa natural.
Todo lo referido se encuentra en la carta y el menú degustación de Andere, del restaurante principal, pero el negocio tiene hoy el exitoso complemento del “gastrobar” con el que la familia Tobalina atiende las nuevas demandas y tendencias que se citaban en el primer párrafo. “Es el bar de Andere, donde empezó todo, el origen. Hace ya 8 años reabrimos las puertas de este local, totalmente independiente del restaurante, para ofrecer una propuesta gastronómica más informal sin perder, por supuesto, la calidad que lleva asociada el nombre de Andere”, subraya. Allí se puede comer desde ibéricos y croquetas, a chipirones en su tinta, merluza a la romana, patas de cerdo y fideuá de sepia.
¿Proyectos en mente? “Sobre todo, lo que pretendemos tanto David como yo es situar al local como uno de los referentes gastronómicos de la ciudad, y honestamente apostamos por ello. Creemos que la base de trabajo ya la tenemos asentada para intentarlo”, concluye esperanzado Álvaro Tobalina.
/ Otros Tradicional.
