Alma Mater

La locución latina alma mater designaba en origen a la madre nutricia, a la madre que alimenta, y, posteriormente, acabó refiriéndose a la universidad como "proveedora de conocimientos". De ambas cosas surge este restaurante ubicado en el centro de la capital murciana regentado por Juan Guillamón, un chef que atesora una formación cosmopolita.

Guillamón recorrió mundo trabajando para la escudería Ferrari, de Fórmula 1, dio de comer a gente como Carlos Slim, entonces el hombre más rico del mundo, alimentó a las esposas de jeques árabes, fue chef personal del embajador británico en España, y ahora todo ese bagaje acumulado durante años lo vuelca en su restaurante murciano, Alma Mater. “Yo buscaba tener el control total del proceso culinario, sabía que solo así podría darlo todo; por eso me lancé a montar mi propio restaurante”, comenta el cocinero. 

Y, efectivamente, Juan Guillamón lo controla todo: con una flema casi británica dirige a un jovencísimo y preparado equipo que envuelve al comensal en una experiencia placentera que le dibujará una sonrisa cada vez que la recuerde. Para ir abriendo boca: qué gyoza umami de cabrito con mahonesa; qué arepa de costilla y panceta de chato con menta; qué foie ecológico, tartar de anguila y manzana (un plato que no hay que dejar dejar de probar); o qué lomo de corzo, remolacha y vermú rojo.

Bocados todos del menú desgustación, que es un prodigio de sabores, aromas y texturas consecuencia de una cocina de precisión. Sabores de siempre, depuradas técnicas de la gran cocina clásica, estética vanguardista y una mirada cosmopolita a los productos y recetarios locales definen su cocina. Todo ello, en un entorno contemporáneo, diáfano, luminoso y elegante. Minimalismo decorativo, cierto aire nórdico y atención: un servicio de sala de altísimo nivel.

De la carta, realmente brillante, destacamos la ostra Guilardeau nº2,  el carpaccio de vaca madurada, alioli negro, yema curada y salsa tártara, el canelón de pollo de corral y pisto, demiglace de setas y amontillado; la parpatana de atún rojo, sofrito mediterráneo y encurtidos caseros y la Gindara glaseada con emulsión de salsa verde y raíz de loto. Las ansias cárnicas se calman con platos como la carrillera de ibérico, el lacado cantonés, alioli de pimientos y batata; el solomillo de vacuno mayor, gofre de patata al ajo cabañil y verduritas, la costilla de angus estilo cajún, parmentier de yuca y maíz confitado, y el cordero segureño a baja temperatura, cous-cous de verduras y patata especiada. Una locura. 

Por cierto, la primera entrada de su menú son dos bocados de queso. "Sí, nosotros empezamos por los quesos, al revés que todo el mundo”, señala el chef. Quesos de dos de las mejores queserías de Murcia, con muchos premios internacionales a sus espaldas. De estos tres quesos, y gracias a las mágicas manos de Juan, acaban surgiendo un bombón (una crema encapsulada en una esfera y baño en manteca de cacao al pimentón, acompañada de una mermelada de calabaza totanera), una trufa con el queso Tallante con una hoja de acedera y un churro hueco elaborado arroz y queso relleno de una crema y acompañado de flores de borrajas.

Y a los postres, la creatividad sensata del chef sigue manifestándose: cremoso de chocolate con mousse de avellanas y albahaca, bizcocho húmedo de manzana, canela y crema de mascarpone o coco helado, sopa de mango y yuzu con té matcha y jengibre. Un Sol Repsol, su presencia entre los finalistas a mejor cocinero revelación en la penúltima edición de Madrid Fusión, el premio al mejor chef de la Región de Murcia del pasado año, y otros galardones y su propia juventud certifican a Guillamón como uno de los cocineros murcianos con mayor proyección.