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En pleno centro de la capital guipuzcoana, en el corazón mismo de la ciudad se sitúa este bonito e internacional bar con unas características muy concretas. Se trata de un establecimiento con especialidad en parrilla que emplea producto de temporada, del mismo mercado, siempre con una cocina creativa, basada en los distintos lugares visitados por sus creadores. Hablamos del cocinero brasileño Mateus Mendes y su socio, el donostiarra Unai Paulis, compañeros en esta nueva iniciativa culinaria que abrió sus puertas, concretamente, el 14 de octubre de 2019.
El primero de ellos, guiado por sus inquietudes gastronómicas, viajó por países tan dispares como, por ejemplo, Indonesia o Australia. El segundo se proclamó vencedor del Concurso Nacional de Parrilla en el congreso San Sebastián Gastronomika en 2019. Y dieron el paso: “Lo abrimos los dos el año pasado y lo que ofrecemos es producto: trabajamos con materia prima de mercado, comprada a los asentadores y asentadoras de aquí y enfocado a la parrilla, de ahí que le llamemos ‘Grill Bar’; porque yo siempre he trabajado con la parrilla. Me encanta la brasa”, nos explica perfectamente Paulis.
Su bonita y larga barra de madera es ya de por sí un reclamo para la gente que pasa por ahí, observando los puestos del mercado. Como muestra, un botón: mientras realizamos la entrevista una familia de turistas se aproxima, pregunta y reserva mesa. “La barra te da mucho juego para tener a la gente contenta, hablar con ella, explicarle los platos… Todo”, asevera el donostiarra. La respuesta de la gente ha sido tal que hace varios meses tuvieron que “reestructurar un poquito el planteamiento del primer proyecto que teníamos, porque viendo que había demanda, ahora lo que hacemos es abrir por la noche, poner un poco de música ambiente y crear un restaurante dentro del mercado, alrededor de todos los y las asentadoras”, explica.
Tras la pandemia han vuelto más fuerte: han conseguido colocar más mesas y doblar la demanda. Por si esto fuera poco, por la noche revitalizan el mercado. “De dos personas que abrimos, ahora somos siete en plantilla. Con lo poco que llevamos y la pandemia de por medio, el boca a boca está funcionando mucho”. Por tanto, recomiendan reservar de antemano la mesa de cara al fin de semana: jueves, viernes y sábado. ¿Y el nombre de local? Proviene de la fusión de los nombres de ambos, Mateus y Unai: MAUN. La fuerza de la sencillez.
Producto local y cocina internacional
Preguntados por su materia prima, nos responden que trabajan con tres asentadores, en concreto, con ‘Ameri Goiko baserria’, ‘Altzueta barazkiak’ y el puesto de Julen, que se halla junto al anteriormente citado; también con la pescadería ‘Coro Sotero’ y la carnicería ‘Etxeberria’. Todo producto local, del mercado. ¿Y sus fogones? No es, en concreto, un espacio de cocina tradicional vasca, sino “cocina del mundo. Mateus ha viajado mucho y tenemos platos muy variados; el abanico es muy amplio”, nos cuenta.
Es por ello que observamos su carta y se encuentra dividida en cuatro apartados: ‘Para picar’, ‘Seguimos con…’, ‘Carnes a la parrilla’ y Postres. Efectivamente, la oferta es muy variada: tacos de cochinita pibil, antxoa en salazón Maisor, sopa de pescado, carpaccio de presa, hongos o pulpo a la parrilla, vieira a la parrilla con Shiitake, arroz de Carabinero, txuleta, paleta de cordero por encargo…
De hecho, también funcionan por encargo, por ejemplo, con pescado: besugo, rodaballo… Distintas piezas. De sus platos, aparte de la txuleta, de lomo alto y polaca, que se presenta trinchada y con opción de acompañarla con pimientos, el más exitoso es el arroz Carabinero; su ‘plato porno’. ¿Por qué esa denominación tal llamativa? “Vino un amigo mío con restaurante en Francia, y en cuanto empezó a comer el plato nos comentó: ‘Esto es porno’. Y se quedó así, coloquialmente’.
De postre, sin duda hay que hincarle el diente a su tarta de queso, elaborada al horno, con un toque de queso cabrales. “La gente está encantada, disfruta un montón y nos lo comenta”, cuenta Paulis, contento, a la vez que nos señala también su tabla de cinco quesos, adquirida en el mismo mercado al asentador Abatza, exactamente. “Nos encanta ofrecer producto cercano, de aquí. Les conocemos y es una garantía de calidad”.
Comensal variado
En cuanto a su clientela se refiere, es igual que su oferta culinaria, muy variada. “Depende de lo que pidas puedes cenar por veinte euros o por setenta, por lo que la gente que se acerca es también muy diversa”, apunta Paulis; aunque nos admite que sobre todo es clientela local: “Es de aquí; antes había más turista, pero ahora, a causa de la pandemia, y que con nuestro entorno así como el boca a boca, la mayoría es gente local: familias, parejas, cuadrillas… Estamos muy contentos con la respuesta que hemos tenido y, sin duda, vamos a seguir por este camino”, subraya.
Una vez que la actividad de los y las asentadoras va finalizando, arrancan por la tarde-noche los chicos de MAUN… “Conforme ellos terminan, nosotros empezamos montando las mesas, colocando todo y una vez que se apagan las luces, ponemos la música y adelante…”. A disfrutar de este viaje culinario con base local en pleno mercado, en el corazón de Donostia.
/ Otros Asador.
