41º

No tiene el querido lector ninguna obligación de conocer que soy uno de los habitantes de la corona metropolitana barcelonesa (podríamos definirlo también como lo hizo Sidonie: Un Dandy de Extrarradio). Aunque sí que es mía la obligación de contarlo: mi profesor de redacción lo llama añadir el contexto y yo lo llamo poner la venda antes que la herida. Porque ni quiero ni puedo ejercer de sesudo crítico con las siguientes líneas dedicadas al 41º Experience que Albert Adrià conduce desde el 164 de la Avinguda Paral.lel. Tuve la suerte de poder cenar invitado a una Cena de Estrella Damm Inedit y aquí vengo a contarlo. A contar sensaciones sobre todo. ¡Yo estuve allí! La decoración del local no ha cambiado sustancialmente desde mi visita hace un par de años, cuando el 41º era una coctelería y snackería. Eran tiempos en que circulaba sobre esas esferifiaciones de oliva rellena de anchoas y el oxímoron “que tenían más sabor de aceituna rellena que las mismas aceitunas rellenas”, tan cierto como contradictorio. Actualmente las mesas de cristal emulando las bobinas de película que antaño reinaron en el Paralelo han sido sustituidas por otras de textura más cálida envueltas en elegante piel. Alguna lámpara decorada con botellas también ha desaparecido y las proyecciones copan el cielo del local durante toda la noche. Sin embargo, la estructura y ambientación del local se mantienen. Tampoco hubo esta vez portero en la entrada –creo que lo han derivado hacia el local hermano Tickets– y eso es algo que los parias tendemos a agradecer. Ya se sabe, la inseguridad del que se reconoce infiltrado.

Llegué el primero y tomé asiento a la napolitana: la espalda contra la pared y la jeta hacia la puerta para controlar adecuadamente la danza equilibrada y armónica del abundante personal (17 entre cocina y sala para un total de 16 comensales por noche) y de paso asistir a la expresión facial de mis acompañantes al llegar al templo. Los más granados, con el rostro tranquilo del que visitó las trincheras inevitables de la referencia bulliniana y algunos como yo con la mirada del búho, ojos desencajaditos por la ilusión. La cena se desarrolla durante aproximadamente tres horas a lo largo de 41 preparaciones que incluyen cócteles, no tan solo por el origen del local, sino porque de hecho el cóctel se incorporó como elemento en los menús verticales hace años. Además lo cierto es que el cóctel permite la elaboración exacta de fórmulas para acompañar con perfección individualizada a platos concretos. O sea, lo que en otras palabras sería que permiten el maridaje perfecto hecho a medida. Ya solté el palabro maridaje que da muchos puntos de carisma. También –el formato y el concepto obliga– tendremos snacks de alcúrnia y dado que Albert Adrià fue el introductor del concepto paisaje en la alta cocina también los encontraremos : Nórdico, Mejicano, Peruano, Japonés y Mediterráneo. Obviamente no os aburriré con 41 fotos de 41 preparaciones, pero dejadme que os muestre algunas de las que causaron un sonoro campanazo gustativo en mi hipotálamo y que por alguna razón llegaron a acariciar el alma de la capa reptiliana de mi cerebro. Unas MARAVILLOSAS olivas de Kalamata que corrieron a patadas en el culo a las anteriormente citadas olivas rellenas de anchoa. Victoria humillante con su color liliáceo, y acudamos al tópico para describirlas: #Explosión, #Sabor, #Sonrisa.

Un clásico bulliniano como la airbaguette de jamón Joselito. Todo fina y crujiente corteza esta baguette absolutamente hueca es una exaltación a la textura envuelta en grasa de zampador ibérico de bellotas: #Diversión, #Historia, #Crunch.

Si os digo alcachofa con anchoas sideral quizá pensareis que quizá exagero: pocas veces he gozado tanto con el equilibrio perfecto de ingredientes y texturas. Una alcachofa cocida a la textura del cielo, dulce y mantecosa sobre una emulsión de anchoas y un pan de ajo que nos dijeron ‘que no era obligatorio comer’ y que nosotros decidimos comer con las pinzas a falta de cuchara. Como nos vieron rebeldes, nos trajeron cucharas para evitarnos el curro de ir pinzando migas: #Equilibrio,#Perfección,#Emoción.

Hubo otro guiño a la historia con el sotobosque de parmesano, una variación del mítico corte helado de parmesano con que elBulli sorprendió al mundo y epató paladares around the world. En esta ocasión y ante la insistencia de Albert Adrià para comerlo casi sin tiempo de fotografiar: cada segundo cuenta para mantener el crujiente al máximo. #Historia, #Cremosidad y #Crujiente.

Sublime y una gran combinación de clasicismo con vanguardia fue el roast-beef con salsa bearnesa y patatas soufflé. Una carne absolutamente melosa combinada con la bearnesa de toda la vida y unas soufflé elegantes y aéreas. Tradición depuradísima y perfección técnica: #Perfecto, #Perfecto y #Perfecto.

Y acabo con un par de platos más, el primero por navideño y … ¿Se puede decir entrañable hablando de alta cocina? Una escudella i carn d’olla que viene a ser la variante catalana del cocido. Con una primera fase de escudella absolutamente clarificada servida con unas finas láminas de trufa y una segunda fase de ‘carn d’olla’ presentada en forma de muslo de conejo que no lo es: #Navidad, #Jinglebells y #Rabadà.

Y termino con uno de los postres, donde se aprecia la permeabilidad del menú a la ciudad que lo acoge. Y es que esta es una de las diferencias de modelo entre 41º y su predecesor de Cala Montjoi: Alta cocina sí, innovación mundial imprescindible en cada plato… pues no. Unos cupcakes de los que se come hasta el falso papel (hecho con miel) rellenos con lemon pie y coronados con un merengue caramelizado. Un bocadito dulce que me hizo sentir: #Cookie,#Trendy y #Cookieotravez.

Y así hasta 41 ‘platos’… Un auténtico viaje de los que te recorre el espinazo gastronómico de abajo a arriba. O de dentro a fuera o de derecha a izquierda. Porque yo al final ya no sabía cómo ponerle palabras a la experiencia que viví. Un chute, un subidón. Mierda de la buena. En definitiva, y para no agobiar, que tenemos nuevo sheriff en la ciudad y viene con colt largo, fusil estrecho y muchas balas. Habrá que ver cómo reaccionan el resto de grandes tiradores que tenemos a este lado del Rio Pecos. Además Albert nos contó que en pocos meses tendrán abiertos sus locales de comida mexicana, peruana-nikkei y japonesa. Aunque lo que nos ofrece el 41º solo lo encontraremos en el 41º y ésa es la pena de un modelo coherente y exclusivo. Pero el 41º es como al Doctor House: hay que quererlo como es.

Artículo y fotos de Òscar Gómez (starbase) blogger en decuina.net