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Estamos acostumbrados a que los chefs que han alcanzado el firmamento de la guía francesa abran una segunda marca más informal y accesible que le permita llegar a un público más amplio. Lo hemos visto con Dani García y su marca BIBO, con Ángel León y su Taberna del Chef del Mar o con Dabiz Muñoz y sus segundas casas, StreetXO y RavioXO, la última marca del chef madrileño, por mencionar algunos. En el caso de Albalá, la historia es al revés.
Israel abrió primero Albalá en 2010, tras realizar un prodigioso periplo formativo que le llevó por cocinas Michelin de Francia, País Vasco, Madrid y Sevilla, incluidos dos stages en elBulli. Con una solvente formación en restaurantes de alto nivel, siempre tuvo el sueño de volver a su Jerez natal para desarrollar su técnica y creatividad en un restaurante de corte gastronómico.
El momento idóneo para instalarse de nuevo en su ciudad y abrir su primer proyecto personal coincidió con la crisis económica de 2008, que le llevó a aparcar su sueño algunos años para abrir un concepto más desenfadado y accesible, pero que no deja de lado las reglas de la buena mesa: buen producto y mejor ejecución, creatividad y un servicio impecable. En 2017 abría Mantúa, su proyecto más gastronómico, con el que consiguió una estrella Michelin en 2019.
Ubicado en la calle Divina Pastora, ofrece un local amplio con terraza y capacidad para casi cien comensales, grandes ventanales que lo convierten en un espacio muy luminoso, mesas de madera, bancos y multitud de detalles decorativos, como bigas, plantas colgantes o paneles con tapizados estampados en el techo.
Aunque este proyecto tenga un concepto más relajado, el servicio sigue cobrando una importancia vital, situándose al mismo nivel que que se exige en la cocina porque “un mal día mío en cocina, la sala lo puede salvar para que el cliente no lo perciba, pero si el servicio es malo o hay un problema, ya puedo cocinar como los ángeles que el cliente no se va a ir contento”, continúa. Su jefe de sala, Antonio Sánchez Capote, es el encargado de dirigir la coreografía de camareros y camareras que cada día llevan el peso de los cuatro servicios diarios del restaurante, con dos turnos para comer y dos para cenar.
Con respecto al tipo de cocina, Jerez es la cuna de las tradiciones más puras y clásicas de Andalucía: flamenco, caballos, arte y generosos que hacen de esta denominación de origen una de las más apreciadas por la singularidad y calidad de sus vinos. Pero las tradiciones, como las reglas, están para romperse de vez en cuando. En ese nuevo paradigma se mueve Albalá, que “busca a un cliente que quiere probar algo diferente” fusionando recetas de otras partes del mundo para hacer una cocina más abierta y divertida sin el corsé de las recetas tradicionales.
C. Divina Pastora, s/n
Jerez de la Frontera Cádiz
España
Cocina creativa con guiños internacionales
El concepto de Albalá es el de “una cocina que llegue a todo el mundo, fresca, informal, pero bien elaborada, que fusione cosas de aquí con cosas de otros países”, explica el chef. Su carta, que complementan con sugerencias de mercado, tiene una oferta gastronómica centrada en el producto con opciones para picar, platos de cuchara, de mar y de montaña, donde disfrutar de diferentes bocados y raciones ideales para compartir.
En el primer apartado, Israel destaca su exquisita materia prima con platos como el tartar de atún de almadraba, el de tomate raf con semimojama de ventresca -que hacen en casa- y albahaca, el tiradito de corvina con wakame o la ensaladilla de bogavante con mayonesa de fino, una ensaladilla que hacen “deconstruida, con patata aliñada, bogavante y una especie de piriñaca que acompañamos de una mayonesa de fino aérea hecha con sifón” para que sea el propio cliente quien “la mezcle y la termine en mesa”.
En el apartado “para picar”, encontrarás platos con guiños internacionales, como el saam de langostinos picantes, el pulpo encevichado sobre tosta mexicana, el steak tartar con patata hojaldrada frita, o su tosta de pan cristal con cecina, duxelle -un picado de champiñones, chalotas y nata típico de la comida francesa- con pecorino y trufa rallada.
Ramos reconoce que es un “amante de los mar y montaña”, herencia de su aprendizaje en cocinas catalanas, que evidencia en platos como las mollejas de ternera con gamba roja y ajetes, el fricandó de pulpo y papada ibérica con champiñones o las albóndigas de secreto con pulpitos.
Ideales para darse un homenaje son sus platos de cuchara, como los fideos a la sartén con galeras, chocos y alioli de azafrán o el arroz de ibéricos con trompetas de la muerte y emulsión de cebollino, ambos mínimo para dos personas.
No puedes perderte sus platos del mar, como el rodaballo a la brasa con emulsión de sus espinas y ajada, el sashimi de atún de almadraba sobre huevo frito y sofrito de tomate o la corvina con guiso de verdinas y berberechos. Y si eres más de carne, gozarás de lo lindo con su tiradito de cerdo ibérico al curry rojo, su hamburguesa de vaca madurada o su paletilla de cordero lechal al horno.
El momento dulce llega con postres como el bizcocho de zanahoria con palo cortado, miel y naranja, la tarta de queso con helado de galleta, la de chocolate con sorbete de albaricoque o su original piña asada con anís estrellado y helado de yogurt, entre otras propuestas que ponen el broche de oro al almuerzo.
Después de transitar por las tradicionales berzas jerezanas, platos de rabos de toro o tapas de ajocaliente tan típicos de Jerez -y tan deliciosos, también- Albalá es un soplo de aire fresco que tiñe de colores y aromas la capital del motociclismo y los desfiles de caballos. Si encima la propuesta viene con el sello de un chef con esta trayectoria… ¡Visita obligada!
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