Bule Bule

Vivimos un momento especialmente dulce dentro del mundo de la restauración. Pasados los tiempos de la burbuja, es ahora cuando mejor se puede apreciar todo lo que han aprendido cocineros y restaurantes. No es de extrañar que una noche cualquiera las opciones buenas y muy buenas se hayan multiplicado en este último año. Una de las aperturas más sonadas, por propuesta escénica y gastronómica, seguramente sea Bule Bule.

“Un concepto divertido que también combina con la buena cocina”, explica Pepe Roch, su chef y alma mater, a las primeras de cambio. Para entender lo que representa este espacio culinario, situado en la calle Marqués de Valdeiglesias, justo en frente del Yakitori del televisivo Alberto Chicote y muy próximo a templos del buen beber como Cock y Del Diego, hay que explicar su doble faceta. Primero como lugar donde disfrutar del propio entorno, diseñado por el estudio de interiorismo Madrid in Love, dando vía libre a una barra donde la noche tiene todos los puntos para alargarse ad eternum. Sin olvidar la planta inferior, denominada Crazy Mama, en la que términos como sorpresa, salvaje y cañero aparecen a las primeras de cambio. No nos dejan decir mucho más en torno al espectáculo que tienen preparado.

El show combina a las mil maravillas con el otro punto a tener en cuenta: la gastronomía. Aquí se viene a pasarlo bien, pero todavía más a cenar como en pocos lugares de la renacida noche madrileña. Roch, aventurero infatigable que ha trabajado en Miami, Punta del Este o Costa Rica, también ha visto cómo esta ciudad ha crecido en la última década a ritmo de aperturas. El madrileño ha estado en los arranques de todo restaurante que se precie de estos años (Maricastaña, Dray Martina, El Imparcial, Babelia, Los Gallos, Punto Básico). “Al final me cansé, se convirtió en algo muy mecánico”, confiesa el modesto y ultrapreparado cocinero.

De esta manera, con una mochila de conocimientos como pocos chefs de la capital, Roch se ha embarcado en la confección de una carta que brilla en todos los sentidos (para su diseño han querido recrear las famosas bolas de espejo que había en las discotecas setenteras). Al abrirla todo cobra sentido: Caprichoso tabu. Como el beso de Madonna y Britney; Frescos. Como escuchar una canción de los Beach Boys en una noche de verano; Experiencias. Como escuchar por primera vez Bohemian Rhapsody. “Detrás de los nombres de cada parte del menú y de los escenarios está David Parra. Nuestra alma artística”, revela orgulloso Roch. Una característica que acompaña de forma magistral a todos los bocados de los que vamos a disfrutar durante la velada.

Lo que más llama la atención es su compromiso con un género de primera calidad. “Aquí no hay concesiones. Estoy muy contento con la materia prima que tenemos”, me cuenta Roch mientras veo desfilar por las mesas de al lado un steak tartare de vaca madurada y unas vieiras del Cantábrico. A todo esto hay que añadir su profunda devoción por recetas internacionales que hoy día son ya clásicos. Pero en los que Roch, un artista en los fogones, consigue imprimir originalidad y calidad. ¿Algunos ejemplos? El tataki de salmón con cerezas, encurtidos y aguacate a la parrilla; que gana en sabor al marinarlo con una salsa ponzu de cítricos. El delicioso y cortante curry thai panang de albóndigas de ternera, con yuca crujiente y brotes; que ha contado con unos consejillos de Andy Boman, uno de los artífices del boom de la cocina del sudeste asiático en nuestra ciudad. O el bienmesabe de lubina, adobada durante doce horas con vino oloroso y que se acompaña de una mayonesa de tamarindo, cilantro y lemongrass; presentada con su propia espina es toda una declaración de intenciones de lo que ofrece este templo del viajar a otras latitudes.

No podemos pasar de largo por otros imprescindibles de la reluciente carta: una magnífica coliflor braseada con hierbas y togarashi, a la que complementa una crema de queso de oveja; unas gyozas de gambas al estilo Tom yam con setas shiitake que convencen por esa mezcla perfecta de suavidad y frescor; o unas bravas coreanas, hechas con patatas baby y un surtido de picantes que contrasta con el alga wakame. Los postres, donde ha colaborado el último galardonado con el premio a Mejor Cocinero Revelación de Madrid Fusión, Fernando Alcalá, son dos obras de arte. La tarta de chocolate emplea una tableta, con un 80% de pureza, de cacao Vallhonrat, uno de los más valorados a nivel mundial. Y el mochi, el popular dulce japonés, reinventa cualquier idea que pudiéramos tener sobre el sabor de una cheesecake. Win, win, que dirían los ingleses.

Esta todo tan bien pensado que la mayoría de los platos están hechos para compartir y se ofrece un menú para grupos, donde se incluyen los hits de Bule Bule. Todo sea por facilitar las cosas y disfrutar de uno de los mejores cenadores de la noche capitalina. No desesperes si las reservas te llevan a las tres semanas de espera. Merece la pena.