Casa 28

Comer en una antigua carnicería. Carne, por supuesto. Este es el proyecto que propone Adrián Rojas, un cocinero argentino que dejó el mejor restaurante mexicano de Madrid, Punto MX, para emprender junto a dos compatriotas, los hermanos Joaquín y Patricio Molina, esta peculiar e interesante aventura. Joaquín le apoya en la cocina y Patricio es el que se ocupa de atender el mostrador. El local es tan peculiar como atractivo. Una antigua carnicería de principios del siglo XX, en el castizo barrio de Malasaña, que mantiene su preciosa fachada protegida y la sencilla estructura interior, se convierte a la vez en tienda y en comedor.

En el mostrador se pueden comprar las carnes y embutidos que también se sirven en las mesas altas de la entrada y en la pequeña sala posterior. Y no son carnes cualesquiera. Adrián consiguió convencer a José Gordon, propietario de El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León), uno de los grandes restaurantes de España para carnívoros, para que le vendiera algunas de sus cotizadas piezas. No es tarea fácil, porque a Gordon no le gusta demasiado que las carnes de los bueyes que él mismo compra y cría estén en otros restaurantes. El motivo es que piensa que no las van a tratar bien con lo que su imagen puede verse deteriorada. De hecho, en Madrid apenas se encuentran en un par de establecimientos.

Así que, una vez convencido, la magnífica cecina, el chorizo, el salchichón o la lengua curada, todo ello procedente de genuinos bueyes o de vacas viejas, y especialmente la carne de cadera con la que se elabora el steak tartar, se pueden comprar en el pequeño mostrador de la carnicería o degustarlos en el comedor. Además, ibéricos de Carrasco y algunos quesos bien seleccionados, junto a otras carnes con cortes que evidencian el origen argentino de los propietarios: arañita de ternera, entraña de novillo o secreto, con guarniciones inspiradas en las mexicanas que aprendió Adrián en Punto MX: chiles toreados, pico de gallo, salsa de chipotle... No falta tampoco la hamburguesa de ternera. Para completar todo, verduras procedentes de un huerto orgánico que forman parte de las ensaladas de la casa.

Probamos la cecina y la lengua curada, dos productos de máxima calidad que sirven tanto para empezar una comida completa como para un picoteo en las mesas altas acompañando a una cerveza bien tirada. Están especialmente buenas las costillas de cerdo, hechas a baja temperatura, muy tiernas, con el hueso que sale limpiamente y sin dificultad. Como guarnición, una salsa barbacoa y un majado hierbas. Y rematamos con el steak tartar, que hacen exactamente igual que en El Capricho, de donde procede la carne. Para lograrlo Adrián estuvo una temporada con José Gordon aprendiendo su fórmula para elaborarlo. Aun así, el aliño resulta un tanto más dulzón que el original. Lo que no nos gusta demasiado es que algunos de los quesos de la selección que ofrecen estén ya previamente cortados y guardados en la cámara. Un detalle que no se corresponde con el buen nivel general de producto y de preparación que tiene este Casa 28.

© Fotos cedidas por Casa 28.