Cevitxef

El ser humano presume de ser el animal más inteligente de la Creación, el único capaz de someter al resto y de crear y desarrollar un arte coquinario que, efectivamente, le distingue de los demás moradores del planeta Tierra; y así seguirá siendo al menos hasta que alguien descubra a un leopardo cocinando una gacela thompson antes de hincarle el diente. Pues bien, resulta que ese hombre (y esa mujer) es también un animal de costumbres y una víctima propiciatoria de las modas. Solo así se entiende que en una villa con la raigambre, la solera y el amor por su gastronomía de Bilbao sea hoy día más sencillo llevarse a la boca un ceviche que una porrusalda o un marmitko, banderas de la cocina tradicional vasca. Así pues, cualquiera diría que no era necesaria una nueva cevichería en la capital vizcaína, pero Cevitxef ha logrado hacerse un hueco propio en el amplio panorama gastronómico bilbaíno con una propuesta que busca diferenciarse de lo ya existente en materia organoléptica, estética e incluso musical.

“Somos humildes, sencillos, pero con flow, con estilo, y marcamos la diferencia con eso, no porque tengamos aquí la supercomida. Somos supersencillos pero destacan nuestros sabores, nuestras texturas y las presentaciones, nos preocupamos porque un plato salga bien presentado, que cuando llegue a la mesa digan ‘guau, qué bonito”. Quien habla es Iván Quintero, un venezolano que llegó a Bilbao con solo 15 años y, aún instalado en Guatemala, solo pensó en regresar allí para explotar junto a su primo Emerson López (“es cocinero, toda la técnica y toda la teoría, esa sabiduría y ese flow, lo tiene él”) la fórmula de Cevichef, un negocio con cuatro sucursales en Ciudad de Guatemala.

Desde otoño de 2018 está por fin instalado en Bilbao, a un paso de la antigua Alhóndiga, y su nombre ha mutado a Cevitxef, con tx, “como un guiño a los vascos”. Y les va bien. “Desde el minuto uno pensé en traerlo aquí y desde el minuto uno pensé que iba a ser un éxito, porque sé lo que hay, mi primo es muy bueno, sabía el producto que íbamos a tener, la calidad de nuestros platos y luego el rollo que yo le iba a dar estéticamente. Siempre me preocupo por la estética de mis locales”, desliza Quintero, que en esta ocasión se fijó en bares de Londres y Nueva York buscando “un rollito underground, un rollo tattoos tradicionales” que se aprecia incluso en el logotipo del negocio, un pez coronado que reluce perfilado con neón. “Así es muy llamativo, ha sido un éxito, llama mucho la atención con su corona, es el rey, es el King. La lleva porque somos los putos amos, jajaja, somos los reyes”.

Así de convencido se muestra el responsable de una propuesta eminentemente cítrica pero suavizada con respecto a la carta guatemalteca, poblada de sabores más fuertes e intensos, al estar allí más familiarizados con el cilantro y el picante, por ejemplo. Y el protagonismo del mar se aprecia ya en detalles como el estampado de los tapetes, las medusas que ‘nadan’ a todas horas en la televisión instalada sobre la puerta de entrada, las conchas de vieiras que encuentras en los lavabos y ese referido logotipo. Aquí no hay carne, ni rastro de ella. “Somos carnívoros, podemos comer hamburguesas y chuletón todos los días, pero desde Guatemala decidimos hacer un concepto más sano y saludable de solo pescado, marisco y verdura, un concepto que nos permite enfocarnos a la comida healthy, por qué no”, explica Iván.

Cocina de autor con tendencia peruana

Tanto él como la página web de Cevitxef repiten como un mantra que la suya es cocina de autor con tendencia peruana. Y la carta mira a Perú, evidentemente, pues contiene en su mayoría tiraditos, causas y ceviches. El ceviche es un plato fresco elaborado al momento consistente en pescado o marisco marinado con limón en leche de tigre. En Cevitxef utilizan aliño de lima (“porque el limón de aquí no sirve para nada, solo para los cubatas”) y se sirven de pescado, langostino, calamar, pulpo, vegetariano y mixto. Así llaman al que une langostino y pescado e incorpora canchita (maíz tostado), choclo (maíz dulce), puré de boniato y salsa de ají amarillo para aportar sabores y combinar texturas.

Por su parte, el tiradito es un plato “seductor” al que Iván llama “conquistapaladares”. El corte es parecido al del sashimi pero el sabor resultante cambia por completo, pues utilizan limón, sal y sus cinco salsas (clásica, rocotto, ají, nikkei y olivo) de elaboración propia. “El de tuna nikkei tiene un éxito rotundo. Luego, si mezclas salmón con ají, un poquito picante, es brutal. Igual que el pulpo con salsa de olivo (aceituna morada); el cambio es radical, porque la gente está acostumbrada únicamente a comer pulpo a la gallega”, comenta el emprendedor venezolano, que también ofrece tiraditos de langostino y vegetarianos. Todos incorporan canchita, para aportar crujiente, y el de atún, por ejemplo, se completa con semillas de ajonjolí, chile, pimiento y cebollino.

En su afán de obtener texturas y sabores diferentes (“Descubriendo sabores” es el lema del local), los trucos de magia peruana continúan con la causa, que hay muchas maneras de prepararla. En Cevitxef es un puré de patata que se aliña, se hace una bola y posteriormente se ‘acevicha’ por encima. Así se obtiene nikkei tuna, pulpo al olivo y ají con langostino.

Algo más variados son los ingredientes utilizados en los apartados de “Piqueos” (zamburiña a la parmesana, ostra fine de clarie acevichada, rabas al limón con mousse de aguacate) y “Calientes”, donde aparecen pescado frito, tres recetas de tallarines (los vegetarianos con pimiento, tomate cherry, tirabeques, crujiente de arroz y salsa nikkei) y arroz chaufa. Este exponente de la cocina chifa (fusionada y llevada por inmigrantes chinos a Perú) aúna arroz salteado al wok, sésamo, verduras, calamares, langostinos y salsa criolla.

También se preparan chips de yuca y de boniato como alternativa al pan y, en el apartado de postres, es muy demandada la tarta de zanahoria, o carrot cake, y resulta gratificante la mousse de mango con reducción de balsámico y tomillo, bizcocho de cardamomo y un poco de azúcar.

Pese el aura de modernidad, a esas mesas fabricadas con madera de Indonesia procedente de barcos rescatados, a esos altavoces escupiendo arambi, deep house y música negra, estamos siempre hablando de comida tradicional y muy sencilla. “Nosotros somos sencillos, pero matadores”, reconoce el venezolano con su flow antes de justificar su insistencia en anunciar matices de autor. “Hablamos de cocina de autor porque mi primo y yo buscamos la manera de estructurar una receta de manera que marque una diferencia. Que a la hora de probarla salten esos sabores y esas texturas y digas ‘buah, qué rico’. Que cada bocado sea, pum, una experiencia”, adelanta un profesional que aun siendo cocinero prefiere trabajar en la sala.

“Conozco muy bien mi producto y lo vendo el que mejor, me pongo a vender y soy el que más factura de todos. Por eso prefiero estar fuera, a pesar de que me gusta la cocina, me gusta más interactuar con mis clientes, hablar con ellos y ver la cara de felicidad que ponen cuando salen de mi garito. Eso me llena más que estar en la cocina”, sentencia Iván Quintero.