Do Vinoteca i Cuina
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Con un equipo de seis personas en el restaurante –tres en cocina, dos en sala y una entre tabla de embutidos y sala–, dan a conocer al comensal la historia que hay detrás de los platos, así como cuáles son los mejores maridajes entre propuestas culinarias para compartir y una amplia gamma de referencias vinícolas. El tataki de becerra con sus hierbas y setas o la cola de buey con crema de patata, pomelo, espinacas y mostaza son algunas de las creaciones con las que deleitan a sus clientes por un precio razonable.
El local de la calle de Santa Anna tiene un planteamiento abierto, en cuanto al interiorismo. Todo está a la vista. En medio de la sala hay espejos inclinados, colocados para que los profesionales de la barra lo tengan todo controlado. El lugar tiene una estética general inspirada en la madera. Comer o cenar se convierte en toda una experiencia. Hay barricas que hacen de mesas y botellas de vino descansando en los estantes que hay junto a la entrada. Lo primero que se tiene que hacer cuando se acude a DO Vinoteca i Cuina es preguntar por las recomendaciones. El personal de sala es quien las da a conocer y, de hecho, dichas propuestas son las que hacen de termómetro: si un plato funciona, entra en la carta. La decisión es del cliente.
“Nuestra cocina es dinámica. Formulamos propuestas flexibles en el tiempo y que sorprendan a la gente, que sean lo más originales posible. Uno de los rasgos que más nos caracteriza es la parte del corte, que consideramos básica, es decir, la tabla de embutidos ecológicos. Siempre lo hacemos en directo, no tenemos nada preparado”, desvela el propietario de D.O. Vinoteca i Cuina, Xavier Mariné. En estos más de cinco años de trayectoria han procurado seleccionar cuidadosamente a sus proveedores de embutido, con un género procedente del Pallars. “El jamón es 100% bellota y el queso, de pequeños productores de Cataluña, como el Albiol o Alforja”, especifica.
En cuanto a la organización de la carta, se dividen en elaboraciones para compartir y las mencionadas tablas de embutidos. El resto son vinos: hay espumosos y dulces, vinos blancos y rosados y, por último, vinos tintos. La vertiente de los vinos fue otro camino en el que quisieron profundizar y decidieron incorporar entre 100 y 120 referencias de vinos, además de los de recomendación, que van variando. Todo ello, se organiza en copas para facilitar la degustación. “Intentamos guiar al cliente, cuando quiere, para poder maridar el vino con productos diferentes”, explica Mariné. Las denominaciones más populares son DO Montsant, DO Terra Alta y DOQ Priorat. Un 80% de la oferta son vinos catalanes y el resto, del Estado.
calle de Santa Anna
Reus Tarragona
España
Desglosamos la carta
El equipo de DO Vinoteca i Cuina ha querido concebir una carta con platos elaborados, una oferta adaptada para todos los públicos y para todos los gustos. Mariné destaca la ya mencionada cola de buey o las nubes de bacalao: dados de bacalao tempurizados, cocidos con leche, pistacho en la base y cebolla marinada con frambuesas; también lleva tomates Cherry, cocinados a baja temperatura y aceite de romero.
“Nuestra intención es que, con el paso del tiempo, haya todavía más platos trabajados, además de seguir esmerándonos con el corte. En lo que a embutidos se refiere, nos centramos en el chorizo, la secallona, el jamón de tabla entera o mediana, la panceta ibérica y la tabla de embutidos variados”, detalla Mariné.
Uno de los platos que más los enorgullece es el tataki de becerra con sus hierbas y setas. Su elaboración requiere dedicación. La hacen con carne de vaca, que se madura durante 35 días y la cocinan con una crema de risotto. La carne está lacada de soja dulce, elaborada por ellos mismos. También lleva un acompañamiento de setas japonesas (eryngii), marinadas.
La propuesta de la carta da mucha importancia, cómo decíamos, a los entrantes para compartir. Podemos encontrar ‘chips’ con limón y sal negra; aceitunas arbequinas; anchoa del Cantábrico sobre una tostada, queso cremoso y mango; patatas bravas; pimientos del padrón; mejillones del Delta salteados; croqueta de pollo con crema de champiñones; y tres tostadas de escalivada (ventresca, anchoa y morcilla catalana), entre otros más.
Plato periódico, pero dinámico
En DO Vinoteca i Cuina también les gusta crear expectativa. Por eso, en la carta hay un plato con un ingrediente que siempre permanece –el huevo de mercado–. Se trata de un plato periódico en esencia, pero dinámico en su elaboración. “Alrededor del huevo, vamos añadiendo elementos. Podemos hacer desde un huevo con caldo de ramen, hasta uno a la Florentina o un Benedict”, enumera Mariné. Las opciones van cambiando de forma semanal y pretender generar sorpresa. La finalidad de siempre es que tanto la carta, como cualquier otra propuesta de recomendación, se innove y evolucione. De hecho, van haciendo reuniones periódicas para hacer estos cambios.
El rincón dulce que propone el equipo de cocina del negocio, el de los postres, es una sección en la que nos podríamos explayar, porque hay una selección variada de opciones. Una de las más digestivas es la llamada ‘tropical’: un carpaccio de piña, mango, helado de coco, chocolate blanco y laminado de almendra, se trata de un postre repleto de gustos diferentes y muy refrescante. Le sigue el clásico cheesecake, un pastel de queso, pero con una coulis de frambuesas, un postre que muy pronto evolucionará, según nos dice Mariné. Luego está el músico, es decir, frutos secos y mistela. Seguimos con el guacamole dulce, una de las alternativas más originales y elaborada con crema de aguacate y helado de café. Una opción impactante que ofrece un contraste imperdible al paladar. Otro es el llamado ‘80% chocolate’ (negro), un pastel sin harina, helado, ganache con leche de avellana y unas tejas de chocolate blanco tostado (el 20% restante) y frambuesa liofilizada. No deja de ser un brownie muy intenso. Por último, concluimos la enumeración con el pastelito de crema de vainilla con fruta fresca.
La selección gastronómica
Para comenzar con la degustación, comenzamos con un resumen: en primer lugar, iniciamos la aventura con el tartar de salmón, picada de gamba, mango y mayonesa de yogur; a continuación, un foie mi-cuit, peras al vino, crema de dátiles y uva; le sigue un huevo a la Florentina, que es la propuesta sorpresa del ‘huevo de mercado’ de carta; y acabamos con el tataki de entraña de vaca. En cuanto al postre, tenemos el privilegio de probar el '80% de chocolate', uno de los más populares entre la clientela.
Vayamos por partes. Comenzamos por el tartar de salmón, que viene acompañado por unas chips de arroz fritas que le dan un toque crujiente, junto con una picada de tomate seco y gamba. Conviene mezclar todos los elementos de nuestro primer plato para disfrutarlo aun más. Además, lleva unos puntos de mayonesa de wasabi muy originales. Tranquilos, que no pica. “El tartar está cocinado con jengibre, soja y aceite de oliva y con una pincelada cítrica del limón. Es un marinado muy sencillo con un punto dulce gracias al mango. Sus sabores maridan y son un buen entrante para empezar a comer”, especifica el cocinero del establecimiento reusense, Mathieu Sa.
Es el turno del foie mi-cuit con peras al vino, puré de dátiles, uvas negras y flores decorativas (comestibles). El cromatismo predominante de la creación es el lila. Lo dan mucha importancia a los colores. “Comemos por la vista y es un aspecto importante”, acota Sa. El corazón del plato es, sin duda, el foie, al que se le ha dados media cocción, “bastante ajustada” nos dicen. “Durante el proceso no pierde demasiada grasa. Lo acompañamos con unas tostadas con sal y pimienta negra”, resume el experto. Es aconsejable, aun así, probar el foie por separado.
Nos traen a la mesa el tataki de entraña de vaca. Hay que destacar el emplatado. Aquí cuidan mucho su composición, es casi pictórica. “Nuestra forma de interpretar la cocina es muy específica. Este trozo del animal es dónde se concentra más sangre y tiene un gusto intenso a carne”, menciona el chef. Del plato distingue dos partes: por un lado se encuentra la carne, que “representaría a la vaca”, dice Sa; y, por la otra, “estaría el prado”, que vendría a ser la ensalada de germinados y el rissotto triturado con hojas frescas (albahaca y perejil). Todo ello, forma una masa de color verde de lo más interesante. Para rematar la elaboración, las setas japonesas, que le dan el toque avinagrado.
Y llegamos al huevo a la Florentina. La interpretación que hacen desde DO Vinoteca i Cuina es la de un huevo con una base de espinacas salteadas. “El huevo está cocinado a baja temperatura, durante 45 minutos a 60º al vapor. Por encima añadimos una crema de queso idiazabal” describe Sa. En boca, hay contrastes de la espinaca –de astringencia, raíces y tierra–; después, con el huevo, de textura suave, se deshace en la boca y se combina con la intensidad de la crema de queso, de toques ahumados.
Concluimos con el postre ‘80% chocolate’. Estéticamente promete ser una explosión de sensaciones, chocolate en formas diferentes y en una gamma extensa de marrones: un paraíso para el amante del chocolate negro y blanco.
Fotos: Xavi Jurio
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