El Pimiento Verde

Sus cuatro restaurantes son toda una institución en Madrid. David Lecanda es un vasco asentado desde hace muchos años en la capital, donde ha creado la marca El Pimiento Verde, establecimientos de cocina tradicional en los que el producto juega un importante papel.

Hace pocos meses cerró el primero de los que abrió en Madrid, en la calle Lagasca, pero rápidamente lo ha reemplazado por otro Pimiento no muy lejos del anterior, sin salir del barrio de Salamanca. Un local situado en la calle Castelló, casi esquina a Jorge Juan, que en los últimos años se ha convertido en la calle con mayor y más variada oferta gastronómica de la ciudad.

Este nuevo establecimiento mantiene la estética de los anteriores, con una amplia barra en la entrada flanqueada por mesas donde comer o picar algo, y un comedor al fondo tan tradicional en su estética como lo es la oferta gastronómica. Oferta que se centra en una amplia carta con entradas aptas para compartir, platos de cuchara, algunos pescados y carnes a la parrilla. Predomina una línea de sidrería o de asador vasco, aunque se abre a otras muchas opciones, en su mayor parte inspiradas en la cocina del norte de España. Cuenta con un servicio de sala amable y confianzudo, tal vez en exceso, con los clientes.

La primera impresión nos deja un poco fríos. Mientras ojeamos la carta, la cerveza que pedimos como aperitivo viene acompañada por un platito con dos triángulos de queso regados con uno de esos cordones de vinagre balsámico que son una auténtica plaga y que al margen de una supuesta y dudosa estética no sólo no aportan nada sino que perjudican al producto que acompañan, al que anulan su sabor. Por suerte no es más que la introducción a la comida. Porque a partir de ahí las cosas cambian notablemente a mejor, con producto bueno y bien tratado.

Entre las entradas que se ofrecen, las croquetas de changurro, de chipirón o de bacalao con algas son muy correctas. También las rabas y la tortilla de bacalao, al estilo de las sidrerías vascas, bastante jugosa. Pero en El Pimiento Verde hay un plato estrella, el que ha dado fama a esta casa: las flores de alcachofa. Alcachofas de calidad, bien confitadas y presentadas abiertas, a modo de flor. Estupenda textura y mucho sabor para estas hortalizas que es imprescindible probar.

Otra buena opción es la chistorra navarra, que procede de Etxarri Aranaz. Cortada en trozos, bien desengrasada, con una salsita un punto cítrica, está muy buena. También la morcilla artesanal que se emplea para hacer una cazuela con hongos y gratinada con queso fundido tiene nombre y apellidos. Procede de la conocida carnicería Santamaría, de Llodio. Morcilla de calidad, pero demasiado pesado el plato.

Entre los principales suele haber recomendaciones del día basadas en los productos de temporada. Así, ahora que ha comenzado la pesca del bonito del Cantábrico se ofrece a los clientes una ventresca hecha a la brasa. El que sí es un fijo en la carta es el rape o sapito, que se prepara a la bilbaína para dos personas, fileteado y sin espinas. Otras alternativas, los chipirones encebollados y el lomo de bacalao, al pilpil, al ajoarriero o a la vizcaína. También en este caso el pescado, procedente de Islandia, es de calidad.

En las carnes, que también son protagonistas, hay una apuesta decidida por las nacionales, concretamente de las razas negra avileña y rubia gallega. Tanto sus chuletas, que son para dos personas, como sus solomillos, se hacen a la parrilla, acompañadas por patatas fritas y pimientos. Buena carne.

Y para los amantes de la casquería, callos tradicionales, mollejas de lechal fritas, o unas manitas de cerdo en salsa vizcaína. La salsa, hecha como manda la tradición con pimientos choriceros y cebolla, está francamente lograda. Sin embargo, las manitas se presentan enteras, sin deshuesar, lo que hace complicado comerlas. Al lado patata machacada.

Postres igualmente tradicionales que van desde una correcta tarta de queso casera con salsa de arándanos hasta las populares elaboraciones vascas que son la panchineta y la cuajada de oveja latxa. Para los más golosos, un brownie también casero, y para los menos, un refrescante y digestivo sorbete de manzana verde al que se le puede añadir un poco de cava.

Satisfactorio en líneas generales este Pimiento Verde que cuenta con una clientela muy adicta que busca esa cocina de siempre bien hecha.