Emblemàtic

El cielo está azul y, antes de entrar al restaurante, escucho el cascabeleo del carajo de los barcos que están amarrados en el Paseo Marítimo de Palma. Desde fuera, este must con aires de Plaza de Marrakech —más adelante entenderéis esta comparativa— se ve imponente. Todo cristal, refleja el mar y las gentes caminando, corriendo, patinando. 

Atravesamos la terraza —el punto de reunión de casi todos— y, en la entrada, saludo con el codo a Jaime Colombás (una de las almas máter de este tremendo proyecto) y subimos las escaleras. Desde aquí veo los mismos mástiles que he escuchado antes de llegar, están bailando como las copas de los árboles. Los pinos, las palmeras, los coches. Todo se me mezcla con la música rítmica y a medio volumen. Me hace mover el cuello adelante y atrás, como una gallina. Un baile absurdo y espontáneo. Sin vergüenza.

Nos pedimos agua y dos cañas. Y toda una retahíla de platos para compartir. Se come con las manos, se baila con los hombros y la cabeza y se brinda con cócteles, cañas y lo que surja. 

Mientras disfruto del softaco de pollo —un bocado conocido que ya gocé en la barra de su primo El Bandarra—, Jaime Colombás me cuenta que Emblemàtic cambia de ambiente desde la mañana a la noche. Amanece con desayunos, café, zumos, tostas, bollería y un brunch diario de martes a domingo. “El brunch lo presentamos sobre una tabla que lleva tostadas, mantequilla, tomate, aguacate, salmón o el embutido que quieran, yogur con cosas y huevo a elegir”, me dice.

Llega a nuestra mesa el guacamole sobre torta de maíz. Un guacamole clásico con su pico de gallo coronando aquel Everest verde. La diferencia es que de este se come el recipiente, los nachos son aquí esa torta de maíz que vas rompiendo con los dedos y llevándote a la boca con descaro. Las zamburiñas a la plancha con crema de zanahoria también vienen con juego: el de la memoria. Un crunchy de gusanitos de cuando éramos pequeños —estos son caseros, no de bolsa—, que saben igual que los que me pedía en el patio del instituto. Me río y Jaime se ríe. Sabe que tocar la memoria adolescente es hacer diana. 

Escucho que los de la mesa de al lado se piden una pizza monte. “Es el plato estrella”, dice el camarero. La quiero y la pido. Lleva trufa blanca mallorquina y portobello, no hay más que hablar. La masa es finísima y cuando la levanto veo las preciosas cicatrices que le ha dejado el horno. Burbujas tostadas y crujientes que me estallan a cada bocado. 

“Al mediodía la gente come dentro y fuera, lo de arriba casi siempre lo ofrecemos como reservado o para eventos. Ponemos música en directo y esto es otra historia, incluso tenemos pensado crear una carta más seria para toda esta zona” me cuenta Jaime. “Y por la tarde, empiezan con los cafés en la terraza y acaban con los gin tonics entre amigos. Tenemos un maridaje de gin tonic japonés acompañado de tarta de queso que es una brutalidad, está riquísimo y es un plan de tardeo para disfrutar sentado”.

De repente me viene a la cabeza la Plaza Yamaa el Fna de Marrakech y pienso que Emblemàtic tiene algo de eso, en otro estilo, claro. La cosa empieza tranquila por la mañana y a lo largo del día van desfilando cambios, propuestas, bocas, luces, música, platos y magia. El ambiente se va transformando a medida que camina el sol hasta el horizonte dando como resultado un espacio en el que pasa todo siempre cuando toca. Una especie de timelapse. 

El tartar de atún con espuma de pimienta que aterriza en nuestra mesa ha llegado justo con las croquetas de gambas rebozadas en panko. Me subo las mangas del vestido y estiro los brazos. A mí con las croquetas siempre me ganan. No sé decir que no. Chorrean y no se me ocurre nada mejor que una croqueta desparramando su bechamel. 

Para el postre salimos a la terraza. Tenía que hacer sitio para “la mejor tarta de queso del mundo”, me señala Colombás entre risas. Se ve por cómo lo cuenta, que es su postre bonito. “Hay personas que vienen solo para comer esta tarta”

Hace sol, las sombras de las palmeras pintan la mesa en la que nos sentamos. Un café, una infusión y la tarta de queso insinuándose irresistible en el plato. Me resulta imposible no coger el móvil y congelarlo todo. Uno de esos momentos a los que volver cuando tenga un día gris. La tarta, por cierto, me resulta cremosísima. No he probado todas las del mundo pero me ha dejado un buen final esta vez.

Me costó levantarme cuando aún no se había hecho de noche. Sé que en Emblemàtic, como en aquella Plaza de Marrakech, siempre está pasando algo que merece la pena vivir. Habrá que volver.

Fotos: Jaime Collazos.