Emma

Las listas y los distintos reconocimientos destinados a reconocer la calidad de cocineros y restaurantes son seguidos de un tiempo a esta parte con especial interés por profesionales y aficionados a la gastronomía siempre ávidos de descubrir un plato que les sorprenda, una receta que desconozcan, un aroma que les embriague, un sabor inolvidable. Y entre los distintos símbolos que otorgan mil y una empresas quizá el más relevante y valorado a nivel internacional sea la estrella que, hasta un máximo de tres, otorga la marca de neumáticos Michelin. Ser distinguido con una es el sueño de muchos negocios y, si difícil es ser recompensado con ella, más complicado se antoja renunciar voluntariamente a la misma, a los halagos y clientes que atrae su innegable magnetismo. Pues bien, Carlos Arias (Suances, 1985) lo ha hecho, ha abandonado su zona de confort en la cocina de Punto MX y ha regresado a su población natal para emprender nuevo rumbo en el restaurante Emma, su proyecto personal, Doble salto mortal, pues en Madrid la apuesta sería menos arriesgada.

“Sí, era mucho más fácil en Madrid. Allí tenía un puesto muy reconocido y todo el apoyo de Punto MX, pero al final uno quiere hacer lo suyo y le dije a Roberto (Ruiz) que, aunque estaba allí muy bien, porque me ha abierto un mundo de gastronomía del que no tenía ni idea, el de la cocina mexicana y latina (Colombia, Perú…), me encontraba en ese momento, con 31 años, en el que dices "lo hago ahora o pasa el tren”. Así justifica el desenlace un cocinero ilusionado que no oculta su agradecimiento y su deuda con Ruiz, por abrirle “la mente” y dejarle gobernar durante un lustro Punto MX, donde llegó tras stages y temporadas en restaurantes donostiarras (Arzak, Txomin, Kokotxa, Miramón Arbelaitz, Bernardo Etxea), madrileños (Goizeko Wellington y Piñera, cuando lo asesoraba Benjamín Urdiain), cántabros (Annua) y cordobeses (Arbequina, en hotel Palacio de Bailío, cuyo comedor de suelo acristalado dejaba ver una villa romana de 2.000 años de antigüedad).

No obstante, pese al amplio recorrido y la cantidad de estilos conocidos, la gastronomía de México es actualmente la pasión de Carlos (“la cocina de Sinaloa es una de las más sabrosas que he probado”) y la protagonista de la carta de Emma, que así, como su abuela, se llama el restaurante que comanda en su regreso a Suances. El comedor acristalado se encuentra en un alto con espectaculares vistas al mar, a la ría de San Martín de la Arena y a la propia población, un marco incomparable, valga el tópico, para degustar ceviche costeño o un tiradito de atún rojo elaborado con lomo de Balfegó y aliñado con jengibre, cebolla morada, aceite de sésamo, soja, cebollino, zumo de naranja y mahonesa de ajo negro.

Todo se prepara en una cocina vista que permite comprobar qué sucede en el comedor. Contemplar a través del cristal la reacción del comensal es una buena solución para conocer si gustan preparaciones un tanto exóticas por estos lares como el tuétano con hierbas. El interior del hueso de ternera se propone gratinado y sobre pan de cristal horneado y una cama resultado de asar tomate con orégano, ajo y tomillo; se machaca todo, se unta y se suma un majado con cilantro, cebolla y cebollino. El aliño busca matices ácidos y picantes que limpien el paladar de la grasa que contiene el interior del tuétano, y el conjunto, la tosta resultante, es todo un acierto.

En Emma también están muy orgullosos del cuco (perlón) al estilo Mazatlán. Según mostró Diego Becerra, chef del restaurante Presidio, consiste en abrir el pescado y marinar sus lomos durante toda la noche con una emulsión de tomillo, romero, ajo, chiles… El plato se termina con un golpe fuerte de horno, dispuesto el lomo con la piel hacia abajo y la marinada arriba, de modo que se crea una especie de efecto papillote y el pescado no se seca.

El plato lo elaboraban en Punto MX con pargo, y en México lo hacen con guachinango, pero Carlos Arias tiene cierta debilidad por el rehabilitado cuco, por el perlón que adquiere en los puertos de Santoña, Castro Urdiales y Avilés. “Antes se utilizaba para darle gusto a la sopa de pescado, o se comía cocido con mayonesa, cuando para mí tiene mucho más sabor que el cabracho, le saco incluso gusto a percebe, y tiene menos espinas, su lomo parece el de una pescadilla. Es una receta que me entusiasmó desde el primer día”, reconoce el cocinero instruido en la Escuela de Cocina Luis Irizar, de ahí su larga estancia en San Sebastián.

También sorprende y agrada el pork belly con pipián y xnipek, dos fórmulas clásicas mexicanas. La primera es una emulsión de pipas de calabaza tostadas, emulsionadas en la Thermomix con aceite de girasol, cilantro, jalapeños y zumo de lima; “es acidita y limpia el paso de la panceta crujiente”. El xnipek es cebolla morada encurtida.

El nuevo restaurante (abrió sus puertas el pasado 30 de mayo) se llama como la abuela de Carlos, quien estuvo 60 años al frente del restaurante Montañés, una casa de comidas conocida por sus guisos y cocidos ubicada a escasos metros de donde ahora se encuentra Emma. Sus padres tomaron el relevo y él creció entre sabores y aromas autóctonos, pero este factor emocional no ha determinado que la gastronomía cántabra asuma mayor protagonismo en la apuesta de la tercera generación. Eso sí, la carta, corta y pensada para compartir, incluye un amplio espacio para propuestas sencillas y clásicas como jamón ibérico, merluza en salsa verde, carrillera de cerdo, solomillo con patatas, almejas a la marinera (con aceite, ajo, pimentón, vino blanco, salsa de tomate, fumé y perejil) y callos según receta de la abuela.

Asimismo, en la barra conviven gyozas y nems vietnamitas con rabas de calamar, croquetas de jamón, y anchoas del Cantábrico. Esa concesión a la tradición obedece a motivos obvios, a que es consciente de que acaba de abrir, de que “en el norte somos muy de sota - caballo - rey”, y de que tiene que “hacer clientela”. El resultado no se trata de cocina fusión, sino más bien de “unión”. “Tenemos que hacer algo resultón, rico, que tenga sabor, que sorprenda, con un apartado clásico para esa gente que viene y no quiere probar, que al cliente no le dé miedo entrar”, sentencia Arias.

El objetivo es ahora darse a conocer, lograr ser profeta en su tierra y que “Emma se convierta en un destino gastronómico, que la gente venga a disfrutar”. Incluso lograr la anhelada estrella Michelin, que “es objetivo, viendo el local, la cocina que hemos montado y la carta corta creada con idea de estandarizar, de que todo salga como tiene que ser”. Cuando brille con luz propia, quizá sea el tiempo de apostar por un menú degustación del que ahora mismo huye.

“No puedo abrir el restaurante de primeras y obligar a la gente a comer lo que yo quiera, porque mi ego se pega ahí contra la puerta cuando no entran los clientes. No me veía con la autoridad y el ego para decirte lo que tienes que comer y obligarte. Entiendo que en alta gastronomía lo hagas, pero cuando estás aquí…”., reflexiona dejando en el aire unos puntos suspensivos, unas incertidumbres lógicas cuando uno se plantea el reto de conquistar el paladar cántabro con platos mexicanos.