Malquerida Tasca Nipona
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Podían haber gastado un dineral en estrategias de marketing, en acciones y campañas publicitarias de la mano de agencias de comunicación o consultorías especializadas en el posicionamiento de marca. Incluso contratar una empresa de interiorismo para que cierto lujo aparente convenientemente estudiado invitara a pensar que allí se come requetebién. Pero no, los responsables de Malquerida Tasca Nipona optaron por apelar a lo emocional decorando el establecimiento con sencillos muñecos, cuadros alegóricos, carteles y más afiches vinculados al mundo del cómic y la animación. De esa manera, uno come allí bajo la atenta mirada de personajes de series y videojuegos como ‘Dragon Ball’, ‘Campeones’ (Oliver y Benji), ‘Shin Chan’ y ‘Super Mario Bros’.
Antes de entrar, te topas con un letrero luminoso de inspiración beatle: All you need is love & sushi! Dentro adviertes que el logotipo de la casa es un oso panda con gafas de snowboard y contemplas un gran mural que remite a Banksy. Así han dotado de personalidad estética a un espacio donde cocina Javier Alonso, un profesional que, siendo aún estudiante, copó titulares de prensa al recibir de manos del consejero de Educación, Cultura y Deporte del Gobierno de Cantabria el trofeo correspondiente como ganador del concurso Chef Cantabria 2014. Nadie podía intuir entonces que poco después estaría al frente de un despacho de cocina oriental.
“Me metí en este mundillo hace ocho años, estando en Italia, donde tuve la oportunidad de trabajar con un japonés. Lo he mamado allí, fuera de España. Como cocinero, ya sabes que tenemos el espíritu de movernos, de viajar, de probar, de aprender y de enriquecernos”, explica Javier, un sushiman enamorado de la tortilla de patata que nunca ha pisado Japón y ha comido en “muy pocos” restaurantes de cocina nipona.
Así, el salmantino afronta cada día un meritorio ejercicio de imaginación para dar forma a una propuesta mestiza que, en consecuencia, tiene efectivamente mucho de particular. “Todo lo referido a la decoración y a la oferta gastronómica, en el contexto de sushi japonés, es algo muy personal, muy distinto al resto. Apostamos por un modelo diferente, en todos los sentidos. Hay mucha mezcla”, describe el chef, quien presume de que en Malquerida “todas son recetas propias”.
Si algo tenía claro el treintañero cuando recibió el encargo de ponerse al frente de la cocina sin fuegos (“solo tengo un horno de pan donde regenero producto”) de esta tasca nipona abierta en octubre de 2021, en el espacio que antes ocupó el Mesón Las Torres, es que quería concebir una carta que fuera suya. Y que la calidad del pescado era innegociable. “Trabajamos con muy buena materia prima, no tiene truco, marca la diferencia. No puedes hacer algo sugerente, especial o particular si no trabajas un pescado de calidad”, sentencia el anfitrión.
C. Confianza, 3, bajo
39300 Torrelavega Cantabria
España
Un uramaki montañés, como el cocido
Ese ánimo de brindar a la clientela algo exclusivo se traduce en la elaboración de propuestas que, según su responsable, sólo se pueden comer allí. Un ejemplo sería el roll dorada kabayaki, un bocado “muy especial que combina pescado cocinado en teriyaki, requesón, orejones y almendra tostada” con el consiguiente juego de contrastes. Otro, el uramaki del Cantábrico, que aúna boquerón de ese mar, pimiento asado, queso crema y aceite de ajo.
La relación de ingredientes deja ver que no se descuida el producto local en esta casa donde el afán de fusión y contextualización llega al extremo de querer atrapar con palillos la esencia del mismísimo cocido montañés. Es la intención de maun ten, uramaki que para ello combina cecina, crema de alubias, crunchy de chorizo sopleteado y mayonesa de jijas. Y también la del sobao yakuza, cubierto de crema con yuzu antes de ser también sopleteado.
Con esa determinación de reivindicar las bondades de la tierruca conviven las ansias de volar y hacer bueno el convencimiento de que un restaurante es el lugar más lejano al que puedes viajar sin salir de tu propia ciudad. Éste le lleva a incluir en su carta tacos de cochinita, burritos de carrillera, ceviches y tiraditos que ahondan en una senda nikkei abierta a influencias de México. No obstante, el arroz acapara el protagonismo. Pese a su popularidad, no pienses que es sencillo trabajar con él.
“El mundo del arroz perlado para sushi es eso, todo un mundo en el cual tienes que tener en cuenta dónde estás, la altitud, la humedad relativa… En función de ello debes cambiar las proporciones de agua, la cantidad de vinagre, lavarlo a una temperatura determinada y siempre de la misma manera, liberar cada vez la misma cantidad de almidón… Todo para que quede siempre igual. Tiene su ciencia, no es lo mismo hacerlo aquí (Torrelavega) que en Madrid, en Sevilla o en Italia. Cambia muchísimo”, advierte Javier Alonso.
El arroz y las salsas, la base en Malquerida
La dificultad la señala un cocinero que adereza sus preparaciones con ponzu, soja, teriyaki, shichimi togarashi, leche de tigre, ají amarillo, distintas emulsiones y aceites. Las salsas (“todas de elaboración propia”) juegan también un papel esencial en un tipo de sushi con mucho topping, alejado del purismo más esencialista. Todas las piezas llegan a la mesa salseadas o simplemente pinceladas por una suerte de soja base a que se añaden matices extra en cocina.
Y ese papel relevante otorgado a las salsas queda también curiosamente retratado en el hecho de que se arrime una cesta de pan para untar lo que queda en el plato cuando se terminan mismamente unas láminas de salmón. Gracias a esa flexibilidad Malquerida ha abierto la puerta de la gastronomía oriental a más de un vecino talludito. Arrancó atendiendo a veinteañeras y “a día de hoy, el motor del negocio es una clientela fija de 35-40 años para arriba”.
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