La Cornada

Reivindicar la parrilla y las carnes de origen español. Ese es el objetivo de La Cornada, un nuevo restaurante situado en la zona de Azca de Madrid. Se trata de un asador de aspecto moderno que rompe en buena parte con el clasicismo que rige en este tipo de establecimientos dedicados a las carnes.

Su nombre puede hacer pensar en una carta más vinculada al mundo taurino, pero salvo un rabo de toro estofado al vino tinto no hay ninguna otra relación. Lo que sí hay es una apuesta decidida por las carnes a la brasa, concretamente chuletas de lomo alto procedentes de dos de las razas nacionales de vacuno de mayor calidad: la negra avileña y la rubia gallega. "Carne de España", como reza un gran cartel en el fondo del local. En ambos casos con precios muy contenidos.

La Cornada es un proyecto de David Lecanda, un vasco asentado en Madrid desde hace muchos años, bien conocido en el mundo gastronómico por ser propietario de los cuatro restaurantes El Pimiento Verde. En este caso ha apostado por una estética muy desenfadada, buscando un público más joven del que es habitual en los tradicionales asadores.

La parrilla que puede verse desde el comedor, alimentada con madera de encina natural y atendida por un parrillero vasco, es la protagonista de esta nueva casa. A su alrededor, mesas largas de madera de pino, buena parte de ellas con bancos corridos, que refuerzan ese ambiente informal que busca su propietario.

Una informalidad que no está reñida con el cuidado en los detalles. Vajillas de Navarra, cuchillos adecuados para las chuletas elaborados por una empresa familiar de Albacete, mantelería valenciana, sal del valle alavés de Añana, pan de pueblo hecho con harinas ecológicas y masa madre...

Como queda dicho, la apuesta principal de La Cornada son sus dos carnes a la brasa. La rubia gallega procede de vacas viejas de más de ocho años de edad y ha sido madurada por un periodo de unos cuarenta días. Su textura firme, la infiltración grasa, la suavidad y elegancia son sus notas destacadas.

La otra es la avileña negra, de vacas con algo más de cuatro años, con una maduración de unas cinco semanas. De sabor más intenso y textura más tierna. Es un buen ejercicio ir en grupo a La Cornada y pedir una chuleta de cada una de las dos razas para comparar ambas. Un divertido juego. En cualquier caso, las dos, rubia y morena, llegan en su justo punto de parrilla, bien selladas por fuera, jugosas y tiernas por dentro, con la temperatura adecuada. Y en ambos casos, con precios muy competitivos para lo que es habitual en los asadores especializados.

En la mesa, un surtido de cinco salsas variadas, con mención especial para las de chipotle y la de queso azul. Como acompañamientos opcionales para las chuletas, impecables patatas fritas caseras, de patatas alavesas o gallegas. Muy buenos los pimientos del piquillo de Lodosa pasados por la brasa.

Y estupenda la ensalada, elaborada con buenas lechugas frescas de Navarra, de hojas grandes, con tomate de temporada y cebolleta roja. Un refrescante complemento.

Si no quieren o no se atreven con la contundencia de las chuletas hay otras opciones carnívoras más ligeras. Cortes como el solomillo (que también se sirve en hamburguesa), la entraña adobada, la picaña de ternera o el cachopo con cecina de buey y queso fundido. Además de las brasas, encontrarán en la carta carnes guisadas como el sabroso "sukalki de ternera" o el costillar de churrasco asado a baja temperatura y servido con puré trufado.

Para empezar la comida, un breve capítulo de entradas pensadas para compartir. Entre las más destacadas una sabrosa cecina de buey, a la que le sobra un exceso de grasa que podría evitarse en el corte. Se sirve aliñada con aceite de oliva virgen extra de arbequina y pimienta negra. Rico también el paté casero de ternera y pollo, que recuerda al que hacían hace años nuestras madres.

Y muy buenas las croquetas, también de cecina, bien cremosas. En lugar del provolone, en La Cornada ofrecen un queso fundido que procede de Fuerteventura. Lástima que resulte excesivamente salado.

Pero la entrada estrella son las flores de alcachofa, las mismas que se han hecho célebres en El Pimiento Verde. Estupendas por su textura y sabor.

Como postres, varios helados que elabora un heladero artesanal madrileño. La única excepción es el llamado "Capricho de dioses", que combina compota de manzana, yogur y helado con caramelo de dulce de leche. Son tres temperaturas: caliente la compota, templado el yogur, frío el helado. Muy agradable.

Para beber, buena cerveza de barril y una breve carta de vinos centrada en riojas y riberas. Original la jarra de vino riojano del año que permite beber por muy poco dinero. Vino joven del que se utiliza habitualmente para el poteo en el País Vasco, servido fresco, que acompaña muy bien a las carnes.

Hasta el café está muy cuidado. Muchos y buenos detalles en un asador moderno que merece una visita.