Ravioxo

Cuando hace quince años Dabiz Muñoz abrió en Madrid su primer Diverxo, sus platos estrella fueron dos dimsum al vapor: el denominado spanish toltilla y el de conejo estofado en especias chinas con zanahoria en cinco texturas. Desde entonces, los dimsum han estado presentes en todos los menús de Diverxo. Con mil y una variantes. Y cobran aún mayor protagonismo en Ravioxo, un restaurante que aporta una visión nueva y radical del mundo de la pasta y de las masas tanto asiáticas como italianas, que se funden en un todo sin que sea posible discernir su origen.

Para quien esto firma, la mejor apertura registrada en Madrid a lo largo del año 2022. Nunca deja de sorprender el cocinero madrileño. Y lo hace en esta que es su penúltima aventura por el momento (la última, recién abierta, es un remodelado Streetxo del que ya nos ocuparemos aquí) en la que sigue abriendo nuevos y apasionantes caminos.

En su carta encontramos a la pasta como protagonista, en combinaciones siempre sorprendentes, abiertas al mundo y cargadas de sabor. Todas esas pastas, sus rellenos y sus salsas se hacen en el propio restaurante, en la gran cocina abierta al comedor donde puede verse trabajando a un numeroso equipo de cocineros.

En Ravioxo aparece el Muñoz más rompedor, el que derrocha creatividad en platos de sabores contundentes y complejos. Aunque muchas veces parece que la cocina de Dabiz es fruto de la improvisación, lo cierto es que detrás de cada uno de los platos que componen la breve carta hay un enorme trabajo, una profunda reflexión para lograr resultados únicos y sorprendentes. Todo en un espacio moderno y acogedor, con música de fondo y una amplia barra de coctelería. Coctelería a la que se le da una enorme importancia en esta casa, con combinaciones tan originales como los propios platos, lo mismo un cóctel de melón con jamón que un negroni andaluz que incluye oloroso jerezano o un dry Martini gilda con infusión de piparras y esfera de aceituna.

La oferta de platos es reducida. Quince platos y cuatro postres. Siempre combinaciones que sorprenden, abiertas al mundo y cargadas de sabor, con masas enormemente delicadas. Todo está rico. Ya desde el pan chino frito y el pan de gambas que se sirven al principio con dos salsas, una de aguamole y otra amarilla de mandarina y maracuyá, con toques agridulces y picantes. Delicadísimos e intensos los dumplings de huevo frito con morcilla y oreja, revisión del que ya hizo en 2009; de centollo al estilo de Singapur, que incorpora una cococha de merluza a la romana; el caserío vasco, que lleva una lámina de chuleta madurada de vaca y mole de novia, más una ensalada líquida; o el de marmitako, con dos cortes de atún y papa canaria. Brillante la pasta fría a la carbonara con pollo en frío (la pasta de la resaca, la denomina). Y, además, creaciones como el ravioli frío escabechado de perdiz y erizo, la arrabiata chinesca a base de fetuccini, el canelón de pintada hecho con almidón de arroz, el mollete al vapor de trompetas a la crema, o una sopa wontollini que probablemente es el plato que mejor resume lo que es Ravioxo, un encuentro entre China e Italia a través de unos ravioli rellenos de mortadela en un caldo agripicante.

Los postres están bien, pero no llegan al nivel excelente de los platos que los anteceden. El mejor, el pastel fluido de chocolate blanco, con helado tom-kha, albahaca y galanga. Notable selección de vinos, con buena oferta por copas, y un equipo de sala próximo y profesional. Casi desde su apertura resulta complicado encontrar mesa porque, además de estar Dabiz Muñoz detrás del proyecto, la propuesta es muy atractiva.