Reginella

La pizza nació en Nápoles. Y desde allí se extendió al resto de Italia y luego al mundo, hasta convertirse en una de las elaboraciones más populares en todo el planeta. Hay que diferenciar entre la genuina napolitana, de masa gruesa y esponjosa como la de un buen pan, con el borde realzado un par de centímetros, ligeramente dorado, y la romana, que se prepara también en todo el norte del país, que tiene una masa muy fina y crujiente.

La napolitana fue declarada hace cinco años por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Más que el producto en sí, lo que se reconoce es el trabajo de los pizzaioli, esos profesionales que desde hace más de doscientos años elaboran las masas, las hacen girar en el aire de forma espectacular y luego les añaden los ingredientes antes de introducirlas en hornos de leña para cocinarlas. Lo de lanzarlas a lo alto no es un capricho, la masa se airea y queda más esponjosa. Curiosamente, aunque la original es la napolitana, en España se ha popularizado más la romana, hasta el punto de que son muchos los que rechazan la original por considerarla más pesada. Sin embargo, la masa gruesa, si está bien fermentada y trabajada, resulta muy ligera. Seguramente ese rechazo es el motivo de que sea difícil encontrar por estos lares buenas pizzas napolitanas.

Para garantizar su autenticidad hay una asociación, Associazione Verace Pizza Napoletana, que expide certificados a aquellas pizzerías que cumplen los estándares de lo que se considera genuina pizza napolitana: harina de fuerza para la masa, fermentación de entre ocho y veinticuatro horas, forma redonda, unos 35 centímetros de diámetro, bordes gruesos y masa suave y elástica, fácil de manipular y de doblar. En toda España solo hay catorce pizzerías con ese sello, y una de ellas es Reginella, en Madrid.

La abrieron, a finales de 2014, dos amigos italianos, Mirco Matiello y Davide Piazza, curiosamente uno napolitano y el otro romano, que se habían conocido trabajando en otro restaurante italiano y que se animaron a emprender esta aventura. Mirco, como buen napolitano, es el pizzero, mientras que Davide se ocupa de la sala. Reginella cuenta con una carta amplia y variada en la que las pizzas, hechas al estilo tradicional, tienen un especial protagonismo. Como en el resto de pizzerías de estilo napolitano han montado un horno de leña de encina que preside el comedor. La masa se elabora a diario en el propio restaurante con harina de trigo doble cero y se emplean ingredientes que llegan de Italia.

Hablamos de unas pizzas sabrosas y con buen punto en el horno. En la carta hay habitualmente una veintena, que se completa con algunas diferentes cada mes. Las primeras, como debe ser, son las dos que la Unesco ha reconocido como auténticas napolitanas, ya que son las que se hacían tradicionalmente en aquella ciudad italiana: la marinera (marinara), con salsa de tomate, ajo y orégano, y la más popular margarita (margherita), con salsa de tomate, mozzarella de búfala y albahaca fresca. Esta última fue creada en 1885 en honor de Margarita de Saboya, primera Reina de la Italia unificada. Recoge los tres colores de la bandera italiana: rojo del tomate, blanco de la mozzarella y verde de la albahaca. Ambas están aquí muy buenas, pero en el caso de la margarita pidan mejor la que lleva mozzarella de búfala con D.O.P. Del resto probamos la Napoli, con boquerones y aceitunas, y la Diavola, con salami picante, mozzarella y aceitunas negras.

El resto de la carta es bastante previsible. Aparecen todos los entrantes habituales en los restaurantes italianos en España: caponata, parmigiana de berenjenas, vitello tonnato, ensalada caprese de búfala o tablas de embutidos y quesos de allá. En líneas generales todo está razonablemente bien. Y algo similar ocurre con las pastas, desde unos buenos espaguetis cacio e pepe o unos ñoquis de speck y gorgonzola hasta unos muy recomendables bucatini a la calabresa, que incorporan nduja, esa especie de sobrasada picante que hacen en Calabria y que le da mucho sabor a la pasta junto a la ricota siciliana.

En los postres de nuevo el sota, caballo y rey habitual: tiramisú, panacota o los cannoli sicilianos. Correctos los tres. El punto débil es el servicio de sala, un tanto desbordado cuando el local está lleno, lo que suele ocurrir con frecuencia.