Lluerna

Lluerna es un restaurante de mucho sabor y profundo compromiso. Soy consciente que esta frase es mucho resumir para una cocina tan exquisita y compleja. Pero si yo tuviera que definir la esencia gastronómica de Lluerna, escogería siempre hacerlo a partes iguales a través de los sabores en los platos (el beso cremoso de la alcachofa con sabayón de generosos, la caricia carnosa de los espárragos con colmenillas, la excelencia clásica de la cocina de una lubina con salsa beurre blanc) y de su compromiso con la cultura, la historia y la cocina de su tierra.

Victor Quintillà y Mar Gómez cocinan principalmente para los paladares, pero también un poco para las conciencias. Desde Santa Coloma de Gramenet —una de las ciudades más densas y abigarradas de Catalunya— la suya es una cocina íntimamente relacionada con el territorio que les rodea. Con su realidad y con su belleza.

Esta aparente contradicción entre la ciudad colmena y la cocina de terruño se resuelve si pensamos que por muy poblada que sea Santako, a apenas 10 kilómetros de distancia, encontramos sin ir más lejos la huerta del Maresme. Bastan diez minutos en coche para encontrarse con campos de guisantes, plantaciones de fresones y muchas otras verduras maravillosas cultivadas mirando al mar. Es tan solo un ejemplo, a diez minutos está también el Vallés y sus joyas como las alubias del ganxet.

Es una cocina alejada de los manierismos vacíos que tan a menudo encontramos en la alta cocina actual. Se centra en lo importante: en bordar cada textura, cada salsa, cada punto de cocción. Cada plato. Y lo bordan. Además de comprometido, Lluerna es también un restaurante reconocido con estrella Michelin, soles Repsol y todos esos galardones que sin ser imprescindibles indican y reconocen trayectoria, calidad y fundamento.

Víctor es un maestro de la cocina vegetal, e incluso ofrece un menú donde el gran protagonismo lo tienen las plantas —pero atención, no hablamos de un menú vegetariano/vegano, sino de protagonismo: para elaborar fondos y salsas utilizan también ingredientes de origen animal—. Su control de los puntos de cocción es prodigioso y así los espárragos resultan fundentes en la boca, pero mantienen una ligera resistencia al mordisco que los hace estallantes y lujuriosos. Los sirven con colmenillas en una combinación estacional de primavera. Una apoteosis en el paladar.

El pescado a la beurre blanc con champiñones es otro buen ejemplo de excelente simplicidad. No hace falta recurrir a los manidos rodaballos y pescados de alta alcurnia gastronómica para empatar con magníficos platos del mar. Basta con sentido común, buena mano guisandera y una buena lubina salvaje, pesca de proximidad.

La cocinan hasta que las lascas del pescado empiezan a separarse, ese punto excelso en que la musculatura del mar es aún jugosa, elástica y a la vez una tierna caricia en el paladar. La salsa es clásica, de mantequilla y vino blanco, y se acompaña con unos micro champiñones finamente laminados que aportan umami en forma de cosquillitas de textura levemente crocante, sutiles. Un plato espectacular.

Si eres fanático de la carne, no te puedes perder el cordero lechal (de padre conocido, Mas Marcè) que Víctor asa a la manera tradicional. Un festival de aromas y dorados, el reino absoluto del tostado y el Maïllard. Horno, tiempo y buena mano, como nos dice el cocinero: “no hay secretos en este plato, es cuestión de buen producto, paciencia, experiencia y ya está”.

Especialmente ilustrativo es el caso de las avellanas que Mar y Víctor compran directamente a un pagès de Reus. Él las tuesta al momento, para cada comanda. De esta manera nos cuenta el cocinero: “el producto siempre llega fresco y aromático. Las pastas comerciales de avellana, incluso las de mejor calidad, no tienen esta intensidad aromática. Así que hemos decidido comprarnos un molino y hacer nuestra propia pasta”.

Con ella salsean el plato de las alcachofas (del Prat, justo al otro lado de Barcelona) con sabayón de vino generoso (de Alella, de nuevo la proximidad). Y con esta misma pasta elaboran la fórmula alquímica del coulant de avellana, un postre de alta intensidad aromática que es un clásico de la casa.

Antes de los postres acercan siempre hasta la mesa una espléndida bandeja de quesos artesanos y de proximidad. Ramón, que lleva ya años en la casa, es el camarero que suele encargarse de la presentación y glosa de virtudes de cada ejemplar. Agradece cada consulta que se le haga acerca del origen, el método de cuajado o cualquier detalle que nos ayude a comprender y, por tanto, a valorar, cada uno de estos quesos.

Tras el festival láctico llegarán más bocados golosos, contrastados y juguetones, como por ejemplo las fresitas del Maresme con láminas crujientes de merengue, pannacotta, Campari y unas gotitas de vinagre balsámico. La calidez gelatinosa de la pannacotta junto a los sabores y aromas empireumáticos de este vinagre de complejidad generada a base de reposo y años (regalices, madera, dulzores, acidez y mucho más) complementan la fresca acidez de la fresa en un combo imbatible y sideral.

Y tras los postres espectaculares aún queda un placer por explorar. No es habitual en los restaurantes, así que cuando sucede conviene señalarlo: en Lluerna cuidan muy bien el café (El Magnífico, tostador artesanal situado en el casco antiguo de Barcelona). Extracción perfecta, bien de temperatura y alta intensidad. Explosión de tostados en la boca y nos vamos para casa con una sonrisilla de felicidad.