Local de Ensayo

Muchos pensábamos que, tras la experiencia vivida en el confinamiento en nuestros hogares, el ritmo de la vida iba a cambiar. Que esta situación extrema nos iba a hacer replantearnos nuestro estilo de vida como sociedad y saldríamos más sabios, más respetuosos y más relajados. De momento, estamos comprobando que esto no es así y hemos vuelto al ritmo vertiginoso de antes. Es por este motivo por el que una parte de la población, en diferentes sectores económicos, profesionales y empresariales, se está dando cuenta de que debemos bajar el ritmo y conectar de nuevo con nuestras raíces, con la madre Tierra y con eso que llamamos lo esencial. 

David López Carreño, tras una vertiginosa carrera profesional, se ha convertido en uno de estos empresarios hosteleros que ha entendido que no podemos olvidar de dónde venimos y cuáles son nuestros orígenes, tomando conciencia de esto y volviendo a la conexión con lo local. Ha entendido que, sin estos valores, sin un recuerdo de la tierra que nos vio nacer, la gastronomía, y por ende, la sociedad en la que vivimos, se dirige sin rumbo guiada por los vientos de las modas que las despojan de una identidad propia.  

Este nuevo rumbo ha llevado a David a crear una conexión especial con el entorno que le rodea, con sus orígenes manchegos, su familia, su empresa y con su forma de entender la cocina, una cocina más limpia, más reposada, con mayor conciencia ecológica y elaborada sin presión de ningún tipo que afecte al resultado final. 

A nivel personal, David ha conectado con el entorno de la huerta de Puente Tocinos, donde se encuentra el restaurante y donde reside con su familia, en el que pasea, piensa mientras realiza alguna actividad deportiva. Descubre, durante sus paseos por la huerta, que está rodeado de un sinfín de productos y hierbas aromáticas que recolectar para sus platos. Estos momentos de conexión con el territorio le hacen respirar, despejar la mente y facilitar el proceso de creación de platos para sus restaurantes.  

Por azares de la vida, descubre que la escultura que entregan con el Sol Repsol, del que es poseedor de uno, la diseña Carlos Jiménez, un afamado arquitecto y escultor, que tiene su taller en Puente Tocinos. David contacta con él, y tras visitar su taller, situado a cinco minutos del restaurante, deciden crear una línea de vajilla para Local de Ensayo. Lo original de esta vajilla es que incluye en su composición trozos de cerámica árabe que han ido apareciendo al arar la tierra de los huertos cercanos a las ruinas del Castillo de Monteagudo, creando una vajilla personalizada, única e irrepetible. 

La paternidad le ha hecho replantearse muchas cosas, dando prioridad a las cosas importantes en su vida. Ahora pasa más tiempo con su mujer y sus hijos, Carmen y Guille, y disfruta de su tiempo libre en familia. A nivel empresarial, esta conexión le ha valido a David para estar más relajado, más centrado en el proceso creativo y de gestión, que he ha permitido convertirse en un importante empresario del que dependen más de 60 empleados, repartidos en los cuatro negocios que regenta actualmente: Local de Ensayo, Ajo y Agua Murcia, Ajo y Agua Cabo de Palos y Local de Ensayo Catering, con el que realizan grandes eventos y bodas de un alto nivel gastronómico por diferentes puntos de la región de Murcia. 

A nivel gastronómico, David observó que había que volver a los orígenes culinarios, a usar los productos que la tierra nos ofrece. Unos productos limpios, cultivados con respeto y cerca del restaurante. Su nueva filosofía le ha llevado a contactar con el doctor en Agroecología de la Universidad de Murcia, José María Egea, con el que ha iniciado el proyecto de crear su propio huerto ecológico, muy cerca del restaurante. En este huerto están realizando un cultivo de variedades locales en proceso de recuperación, sustentado por el Banco de Semillas, como el okra, una verdura de origen africano muy apreciada en otras partes del mundo.  

También están realizando, con mucho sentido, el cultivo de variedades promisorias, plantas adaptadas a la climatología del terreno y al cambio climático, porque no debemos olvidar que estamos en una tierra cálida y extremadamente seca como la Región de Murcia. Realizan un cultivo totalmente ecológico con un ecosistema propio repelente de plagas, por lo que no hay que utilizar ningún tipo de productos fitosanitarios en esta plantación. En esta época se encuentran en el proceso de plantación de las variedades de verduras y hortalizas que este próximo invierno compondrán los platos de la carta y los menús de Local de Ensayo. 

En Local de Ensayo se ha visto reflejada también esta evolución. Desde sus comienzos, hace seis años, el restaurante ha ido cambiando su forma de trabajar al igual que ha cambiado la de su propietario. La incorporación de la carta de platos ha permitido salir del encorsetamiento que supone el trabajar solamente con menús gastronómicos. Con la carta los clientes pueden repetir más a menudo eligiendo ellos mismos los platos que les apetezca tomar en ese momento.  

El servicio de menús gastronómicos, dirigido por el jefe de cocina Martín Agudo, siguen siendo el corazón de este restaurante. El menú Diástole representa ese cambio de conciencia hacia lo pausado, a disfrutar del momento presente. El diástole es el bombeo lento con el que se relaja el corazón. En este menú se ve reflejada esta cocina con conciencia, en la que el ritmo lento y las largas cocciones se convierten en necesidad. Un menú donde tienen presencia las verduras y hortalizas de su huerto mezcladas con ingredientes locales y donde no pueden faltar nunca las turmas, las algas, ni las setas, que tan famoso han hecho a David en el entorno culinario. Ahora en otoño encontramos en el menú platos como sus versiones del pato a la naranja macerado en ceniza y chutney de kumquat o de la trucha asada con jamón de chato, espinacas, pasas y piñones. También aparecen postres más creativos como el yogur con pepino y ruibarbo o el de gianduja, plátano a la brasa con ron, chocolate y leche quemada.  

El sístole es el movimiento rápido de contracción del corazón. Este es un menú más corto que se sirve miércoles y jueves, pensado para las personas que disponen de menos tiempo para comer entre semana pero que quieren disfrutar de la gastronomía de Local de Ensayo. En Sístole encontramos platos como el tartar de tomate ecológico, gamba roja y verdolaga encurtida o los gazpachos manchegos con caza y setas silvestres.

En Local de Ensayo siempre encontramos platos fuera de carta dependiendo mucho de los productos de temporada como el plato de boletus frescos salteados con salsa de mantequilla de cabra ahumada con sus recortes y yema cuajada. 

Otra de las pasiones de David son la formación y las ponencias. Sigue vinculado con la Universidad Católica de Murcia donde imparte clases en el Grado de Gastronomía. Recientemente hemos podido ver en el congreso Región de Murcia Gastronómica una ponencia suya junto con José María Egea en la que explicaban todo el desarrollo de su nuevo proyecto del huerto ecológico. Además, David ha tenido la oportunidad de viajar por medio mundo mostrando la cocina de Local de Ensayo en diferentes países como Méjico, Turquía, Francia o Portugal. 

Ojalá que esta nueva conciencia de respeto por lo cercano, lo natural y lo medioambiental, tanto en lo gastronómico como en lo social, llegue a muchas personas y hagamos de esto, entre todos, un mundo mejor.