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Es una historia habitual: dos amigos se conocen estudiando y embarcan en un proyecto de emprender juntos. Pero entrando en detalles sobre el nuevo restaurante Haizea en San Sebastián es cuando la historia deja de ser tan rutina. Lau Robles y Rodrigo Nieto se conocieron en la escuela de cocina más celebrado en la historia de San Sebastián, Luis Irizar. Dos alumnos, de dos generaciones diferentes, vieron que compartían una pasión y curiosidad. Tampoco es tan habitual que los dos amigos de la historia esa hayan pasado por las cocinas más celebradas de una ciudad.
Lau está licenciado en derecho, pero por obligación familiar. Rápidamente se decantó por la cocina. La trayectoria de Rodrigo incluye un tiempo practicando pastelería en Espaisucre, hasta que llegó a juntarse otra vez con Lau en Alameda, ese templo en Hondarribia que mantiene una estrella Michelin. Lau trabajaba en varios restaurantes, incluyendo de la mano de Pablo Loureiro Rodil en el Restaurante Casa Urola. Con tal curriculum, no es de extrañar que juntos hayan creado una cocina sobre todo exquisita, platos con mucho sabor y mucho encanto.
Goiko Galtzada Berria, 27
Donostia Guipúzcoa
España
Cocina de mercado
Haizea tiene una cocina que se apoya en lo que se encuentra todos los días en el mercado. Tiene una política estricta de utilizar ingredientes de temporada, pero la política la sigue de una manera prácticamente eufórica. El comensal puede disfrutar de un plato de espárragos blancos frescos con espárrago encurtido, crujiente de arroz y mayonesa. Para chuparse los dedos, como todos los platos de Haizea, que se acaba mojando con pan hasta limpiar el plato.
“Venimos de lo sencillo”, dijo Robles. Eso dice llevando un plato de ravioli de cochinillo con cigalas... sencillo, quizás de una forma, pero no deja nada de desear. Viene con una salsa tailandesa estilo curry verde, hecho con las cabezas de las cigalas. Exquisita.
Robles y Nieto evitan el protagonismo y con cada plato insisten que los comensales presten total atención al producto. Les hace feliz contar con el pescado de la lonja de Pasaia, pero prefieren dejar sus salsas y guarniciones y hablar por sí mismo.
Clásicos no tan clásicos
Solo hace falta probar un bocado de la croqueta para saber que estás en un sitio con fundamento. Caserísimo y con una bechamel sabrosa y sedosa; es la croqueta con la que soñamos todos. Y así va toda la carta.
Hay que probar el steak tartar, versionado con puntitos de yema de huevo, mostaza y un poquito de mayonesa de chipotle. La técnica de estos dos chefs es siempre lo que lleva los platos a otro nivel. El salmorejo, en la carta todo el verano, se hace hasta cremoso, pasándolo por el chino para quitar cualquier grumo, dejando un liquido con textura de nata espesa. Toques como un quenelle de sorbete de yuzu hacen que este plato sea más elegante y refrescante que nunca.
"Tienes que ser tú mismo", subraya Lau. “Y disfrutar de lo que haces”. Y se nota que en esta casa funciona así. Rodrigo, que proviene de Celaya, México, suele meter alguna inspiración que otra en la carta para hacer homenaje a sus raíces mejicanas, como toques de chile que resultan ligeros e interesantes, no picantes o abruptos.
Apartado, pero no aparte
Haizea se ubica en el Hotel Palacio de Aiete, algo alejado del ajetreo del centro de San Sebastián. Esto se agradece, sobre todo en verano cuando se llena todo, se respira una paz en el barrio de Haizea, y coger una mesa en su terraza cubierta es un plan perfecto. Después de acabar con una crema de chocolate untado en aceite de oliva y espolvoreado con sal, un café y gintonic en su terraza es la forma ideal de acabar una comida.
Haizea abre todos los días. El menú de degustación vale entre 32€ y 38€ según si quieres carne y pescado. Solo cierra domingo noche.
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