La Karmela

Lamentablemente, nuestras calles y avenidas se han ido vulgarizando, despersonalizando al ritmo de la globalización galopante. Al pasear, vista la reiterada sucesión de letreros luminosos de entidades bancarias, franquicias y multinacionales del comercio, uno ya no sabe si recorre la Gran Vía de una ciudad o de otra. Es un hecho. Del mismo modo, se están descuidando buena parte de los referentes gastronómicos locales y, vista su imparable masificación, parece que lo característico de cualquier punto de la península son las pizzas, las hamburguesas, los nachos e incluso los ceviches llegados del otro lado del océano Atlántico.

¿Dónde quedaron las recetas de toda la vida? Vete tú a saber. Por eso un entretenimiento alentador es buscar en cada uno de esos bocados invasores sabores y técnicas familiares, propias de cada localización, que procuran distinción y componente emocional a la oferta. Por eso La Karmela es una de las hamburgueserías más destacadas de Bilbao.

Allí, en el número 5 de la calle Karmelo (de ahí el nombre del establecimiento), no se sirven esas smash burgers hoy tan de moda; la chicha no es de vacas angus ni de kobe, tampoco de pollo, pavo, cordero, búfalo, salmón u otro pescado; por supuesto, su forma no es cuadrada; ni el kétchup es resultado de una fórmula más o menos secreta. Allí, en el corazón del barrio de Santutxu, el gran atractivo no es otro que la utilización de carne de esas txuletas de vacuno que para foodies y connoisseurs representan uno de los grandes reclamos de la gastronomía vasca.

La propuesta es bien sencilla: “ofrecemos una hamburguesa de carne buena, pan crujiente y pocos ingredientes. Queremos que esté equilibrada, que no se pierda el sabor de la carne entre un sinfín de ingredientes. Tenemos buen producto principal y no lo tapamos”. Quien habla, enfundado en una camiseta que anuncia en euskera Etxeko burgers (Hamburguesas caseras), es el cocinero Juan María Díaz, copropietario de La Karmela y autor de esa seductora mezcla de carne de txuleta que atrae hasta allí a tantos enamorados de la burger. Ese disco central de 180 gramos que incorpora huevina y leche para aportar jugosidad (“como las típicas albóndigas que hacían nuestras amamas -abuelas-, que les echaban pan, leche y huevo para que quedaran jugosas y nada apelmazadas”) es la primera clave del éxito de la casa.

Merece la pena detenerse en su sabor, largo, profundo, con notas de maduración. No es cuestión baladí el hecho de que se permita escoger el punto de asado de la carne, desde poco hecha a muy hecha. Y, para rizar el rizo, el tamaño de picado de la carne y la orientación de las proteínas cárnicas, sobre todo de las fibras de colágeno, permiten disfrutar de una textura admirable, con buena mordida, anhelada jugosidad y un aspecto turgente.

La otra clave del éxito es la ligereza del pan utilizado, pues el portavoz del negocio lo considera otro ingrediente fundamental, al igual que la carne: “la gente está acostumbrada al brioche, pero a mí me gusta un pan que esté crujiente. El pan de cristal no se apelmaza, es fino y crujiente en boca. No se hace pesado”.

Esos son los dos pilares fundamentales de una carta necesariamente corta (“la cocina no da para más, solo entra una persona”) que en el caso concreto de las hamburguesas se concreta en cinco referencias cuyos nombres evidencian el apego al barrio. La Zona, la que lleva queso de cabra, toma su nombre de “la zona de bares del pueblo”. Ategorri, la que contiene huevo frito, salsa de champis y queso azul, toma el suyo de Txakoli Ategorri, la calle donde vive Juanma. Iturriaga, la que lleva pesto rojo casero, jamón ibérico y salsa de queso raclette, alude a la calle paralela. Por otra parte, La Karmela (en la calle Karmelo, recuerda) se arma con queso emmental y panceta adobada, y Kaleavegan es, como puedes presumir, la concebida para la clientela vegana. ¿Qué contiene el tentador disco en lugar de carne? Cebolla, puerro, calabacín, calabaza, pimientos, espárragos, brócoli, cacahuete, anacardo, copos de avena, cúrcuma, sal y ajo. El resultado seduce incluso a más de un carnívoro con su esencia especiada y el toque picante del pesto.