L'Escabetx

Son jóvenes, atrevidos y tienen muchas ganas de hacerse un hueco en la escena gastronómica gerundense. Con una magnífica terraza en el Barri Vell, alejada unos metros del bullicio de la ciudad, L’Escabetx se convierte en un remanso de tranquilidad y buena cocina de cualquier parte del mundo con una carta cambiante en la que no hay que dar nada por sentado.

Bocanada de aire fresco para Girona

Lluís Vallín (chef) y Pau Bonis (jefe de sala) son los responsables de la propuesta que se puede encontrar en Girona: L’Escabetx. Rebosan un entusiasmo desbordante y contagioso, fruto de su juventud (25 y 28 años) y de su pasión por la cocina y la restauración. Esa juventud se nota (¡y mucho!) porque en L’Escabetx se respira optimismo y espontaneidad. Un lugar con un aire fresco que renueva las empedradas e históricas calles de su ciudad.

La carta es una mezcla de cocina de mercado y fusión de diferentes tradiciones, sin cerrar ninguna puerta. Vallín pasó medio año trabajando en un restaurante en Lima (Perú) y algunos de sus platos beben directamente de la tradición de este país, como el ceviche de corvina fresca o la corvina estilo peruano con toques de cilantro, lima y leche de coco, dos propuestas realmente sabrosas. En Lima, Vallín aprendió muchas cosas, pero su auténtico maestro es Joan Piqué, chef de reconocido prestigio y con quien Vallín tiene muy buena relación. "Empecé a trabajar con él a los 16 años y de él lo he aprendido casi todo".

Cocina cambiante y nuevas propuestas

L’Escabetx se encuentra en pleno Barri Vell de Girona, un polo de atracción de visitantes por su gran belleza y personalidad; aunque alejado unos metros indispensables para que en su terraza se respire tranquilidad, sin el guirigay propio del centro de una ciudad turística. Aprovechando su maravillosa terraza, el restaurante se ha centrado en ofrecer una cocina fresca y veraniega, pero nos cuentan que empiezan a variar y trabajar recetas de cuchara, de cocina tradicional y de caza, tanto de proximidad como del resto del mundo. "No nos cerramos ninguna puerta y no nos da miedo elaborar un plato tradicional francés, si nos apetece”. Su filosofía es pensar y cocinar nuevas propuestas, de manera que comer en L’Escabetx marque la diferencia.

De hecho, el chef de L’Escabetx se atreve con todo tipo de platos: desde papardelles frescos con rebozuelos salteados y butifarra de perol, hasta una costilla (asado de tira) cocinada a baja temperatura con diferentes pimientos al estilo argentino, pasando por una esqueixada de bacalao o una picanha de ternera con chimichurri... Uno de los atractivos de L’Escabetx, sin embargo, son los platos fuera de carta, siempre variados y siempre sabrosos: sardinas en escabeche, navajas, zamburiñas, coquinas... «No queremos centrarnos en una carta y ya está; nos gusta probar cosas nuevas y, sobre todo, no aburrirnos», explica Bonis.

No han querido elaborar una carta demasiado extensa (5 o 6 platos de primero y 5 o 6 de segundo), pero en ella abocan todo su talento y entusiasmo. Prefieren ir añadiendo platos fuera de carta según el mercado, por lo que algunos clientes ya preguntan que prepararán la semana próxima.

A mediodía tienen menú con primero, segundo, postre y bebida. Por la noche tienen carta. 

Proyecto joven, futuro prometedor

Aunque el restaurante abrió sus puertas hace escasos tres años, sus primeros meses fueron presagio de una buena trayectoria. Pau y Luis se conocieron en El Cul del Món, un restaurante de Girona en el que Pau Bonis trabajaba los fines de semana. Al ver que el local que ahora ocupa L’Escabetx quedaba vacío, se lanzaron a la piscina y decidieron poner en marcha esta aventura. En dos meses acondicionaron el espacio y lo abrieron al público, y es esta energía desbordante la que se puede palpar en los platos, la cocina y el recibimiento que el cliente percibe cuando se sienta a la mesa. ¡Un aire muy fresco en la oferta gastronómica de Girona!

• Fotografías: Martí Artalejo