Los Marinos José

Hace dos años, en esta misma sección, nos ocupábamos del que definíamos entonces como “uno de los mejores restaurantes de producto marino no sólo de Andalucía sino de toda España”. En este tiempo, Los Marinos José no sólo ha revalidado esa afirmación sino que ha dado más pasos adelante en busca no sólo del mejor marisco y pescado sino de nuevas formas de tratarlo y presentarlo sin abandonar nunca el máximo respeto hacia esa excepcional materia prima que manejan. La fama de esta casa, que nació hace tres décadas como un modesto chiringuito junto al mar en la playa de Fuengirola, se ha extendido de tal forma que resulta difícil encontrar una mesa sin reservar con mucha antelación pese a que los precios están en consonancia con la calidad del producto que se ofrece. Pese a todo sigue siendo un restaurante familiar, con el patriarca, don José Sánchez, todavía pendiente de todo, aunque son sus hijos quienes llevan ahora el peso del negocio. José en la sala y su hermano Pablo en la cocina. Ellos han protagonizado este despegue que ha convertido a Los Marinos José en un restaurante de referencia.

La entrada al comedor ya es un espectáculo. Junto a la puerta se exponen auténticas joyas marinas. Pescados y mariscos que proceden, en su mayor parte, de las mismas aguas de Fuengirola o del resto de la costa malagueña. También de las provincias vecinas (Almería, Cádiz, Huelva), aunque no se hacen ascos a los que llegan de otros puertos de Galicia y del Cantábrico como los percebes o los bogavantes. La familia Sánchez busca lo mejor de las lonjas de la zona y lo completa con lo que ellos mismos pescan con el barco de su propiedad. Enormes meros, besugos y pargos del Estrecho; conchas finas, cañaíllas, bolos, almejas y coquinas; salmonetes pescados allí mismo; quisquillas que llegan de Motril; gambas rojas de Almería; langostinos y gambas blancas de Sanlúcar y de Huelva; calamares y chopitos; pequeños y brillantes boquerones…

Desde que conocí esta casa hace muchos años guiado por un buen amigo que reside en la Costa del Sol, la evolución ha sido impresionante. Incluso en los dos años que han pasado desde mi última visita, los cambios han sido notables. Sigue la apuesta por el mejor marisco y el mejor pescado, pero Pablo Sánchez, en la cocina, desarrolla nuevos tratamientos de ese producto que, sin renunciar a la sencillez y respetando siempre al máximo la materia prima, aportan sabores y texturas nuevos. Platos basados en un solo tipo de producto que permiten hacer comparaciones. Por poner sólo un ejemplo, el juego con las excelentes quisquillas malagueñas. En la fuente aparecen tres. Una en tartar. Otra ligeramente cocida, y la tercera cruda. En el tartar, con un aliño mínimo que respeta todo el sabor, y en la versión en crudo aparece la mágica textura grasa de estos crustáceos. La cocida, pasada muy ligeramente por el fuego, pierde algo esa textura, pero gana en sabor.

José Sánchez, responsable de la sala y de una excepcional bodega que alberga grandes vinos y cerca de 200 champanes, atiende personalmente a los clientes, a los que recomienda de viva voz las sugerencias del día, siempre en función del mercado, y compone un menú en función de los gustos y del presupuesto de cada mesa. En la cocina, su hermano Pablo se ocupa de darles el punto perfecto, y de ir experimentando con el producto. Ojo, experimentos sensatos que respetan ese producto al máximo, no tiene aquí cabida la vanguardia. Se trata de ir dando relevancia a partes que se utilizan menos en la cocina tradicional. Especialmente a la casquería marina un terreno en el que ya han explorado otros cocineros pero en el que Pablo está logrando resultados importantes. Como muestra el hígado de mero encebollado en el que parte de un guiso popular pero empleando un producto, el hígado de mero, nada habitual hasta la fecha. Lo importantes que el resultado es magnífico. Cubierto con patatas fritas paja. Y la salsa para mojar mucho pan.

Antes hemos abierto boca con las salazones caseras, otro terreno en el que trabaja con éxito el cocinero. Huevas de pargo, morrillo de atún curado y mojama de pez limón. Con ellas, un boquerón en vinagre. De lujo las cuatro piezas. Y seguimos con varios moluscos: conchas finas excelentes y buenas cañaíllas. Pero por encima de todo, las coquinas salteadas. Piezas de un tamaño que apenas se encuentra, aunque lo más sobresaliente es su sabor Añadan además que llegan sin un grano de arena. Qué buenas.

Imprescindibles también los crustáceos. Además de esas quisquillas antes mencionadas, probamos un plato de gambas que combina dos rojas de Santa Pola y otras dos blancas de Fuengirola. Las rojas, pequeñas pero muy sabrosas. Las blancas, de tamaño considerable, resultan más finas y elegantes, frente a la potencia e intensidad de las primeras. Pablo no sirve luego otro plato temático. Este de cefalópodos, procedentes todos de la vecina bahía de Fuengirola. Pequeños chipirones y chopitos a la plancha, dos calamarcitos en una fritura impecable y un tipo de choco llamado picudo, también a la plancha. Bocados de enorme delicadeza.

Pasamos a los pescados. De nuevo en platos temáticos que permiten hacer comparaciones. Por supuesto los boquerones, estrellas de la costa malagueña en verano. Media docena de victorianos fritos en manojo. Uno grande abierto por la mitad y frito. Y un tercero, entero, a la plancha. Luego un plato de cocochas. Son de mero negro, de corvina, de merluza y de calamar. Fantástica la de mero, magnífica, mientras que la de corvina no aporta ni textura ni sabor. Una comparativa.

Para terminar, otra comparativa, en este caso de ventrescas. En la fuente, un morrillo de bonito estupendo y una ventresca del mismo pescado, ahumada. Es el único fallo de cocina, muy pasada de humo la pieza. Las otras dos son de corvina y de mero. Al igual que ocurrió con las cocochas, la de mero es, de largo, superior a la de corvina. Pero el juego merece la pena. Tras tan larga y magnífica sucesión de platos, no hay sitio para el postre. Salgo, una vez más, encantado con lo bien que he comido en esta casa. No dejen de visitarla.