Mano Rota

Mano Rota es el proyecto tándem de los jóvenes cocineros Bernat Bermudo y Oswaldo Brito. Ambos se conocieron en etapa formativa en la escuela  Hofmann y durante diez años han trabajado en diferentes cocinas de pedigrí llenando el zurrón de experiencia y definiendo su personalidad culinaria. Ahora han decidido hacer de la sinergia virtud y se han puesto a pedalear sincronizadamente. Su cocina es directa, sabrosa y huye de complicaciones superfluas: los platos son justamente lo que prometen.

Tienen pública y declarada vocación de dejarse influir por tradiciones de los cinco continentes (de momento buena presencia de acentos sudamericanos y asiáticos) y han arrancado con propuestas donde predominan los sabores intensos, los sabores bien definidos y la originalidad en algunos platos que se salen del camino habitual y establecido.

El Mano Rota está situado en el barrio gastronómicamente emergente del Poble Sec. Decorado informalmente complementa su visión de cocina creativa cosmopolita y global con obras de arte llamativas y coloristas en sus paredes de obra vista y color blanco. Mobiliario de madera clara y muy buena intensidad de luz, ya está bien de locales tenebrosos. Pequeña zona inicial con barra para tomar aperitivo y tentempié, comedor alargado y al final barra baja de reminiscencias japonesas para los que quieren disfrutar una de las propuestas rompedoras de la casa: menú degustación sorpresa con elaboraciones preparadas ante el mismo comensal. El personal viste pulcramente uniformado con modernidad vaquera, proximidad bien entendida y buenas maneras al servir.

Sensacionales las pequeñas croquetas de yuca y scamorza (queso ahumado italiano) coronadas con un puntito de mayonesa cítrica (limón). Mordedura crujiente y ligera, muy buen tratamiento de la yuca que en ocasiones puede resultar fibrosa y aquí se presenta cremosa y golosa. Despiertan la papila a golpe de acidez bajo control.

Emocionante combinación de la stracciatella -la parte casi líquida que habita en el corazón de los quesos tipo burrata- con dados generosos de berenjena frita y un delicioso praliné salado de avellana hecho con el fruto seco mezclado con sal y aceite de sésamo. Dos pequeñas hojas de albahaca acaban de dar la potencia aromática a un conjunto donde los sabores lácteos se mezclan armoniosamente con las matices terrosos de la berenjena y la avellana.

El ceviche de corvina y ají amarillo se termina literalmente en la mesa, donde el servicio dispone piedras candentes dentro del cuenco y el plato se convierte en una preparación tibia sin llegar a cocer el pescado completamente. Leche de tigre picante sin excesos, adaptada al paladar local. Los quicos pasados ​​por el mortero ponen el punto crujiente al conjunto.

Interesante la utilización del caldo dashi japonés para dar el golpe de calor preciso a las láminas crudas de secreto ibérico (finísimas, cortadas estilo carpaccio) que se acompañan con setas y pak-choi que aportan los matices vegetales más frescos y tiras de alga nori. Matices, sabores y texturas.

Seguimos con la mirada planetaria y global, en el suquet thai encontramos dos partes sabiamente combinadas. Por un lado pescado de costa cocido perfecta y jugosamente con un sofrito refrescado en boca por la presencia de citronella. La segunda parte es una mezcla de leche de coco, cilantro, lima y los imprescindibles cacahuetes de la cocina thai. Todo junto se convierte en una sinfonía de aromas sensacionales, compleja y fresca. También espectacular la papada ibérica con mostaza y miso. Intensidad, potencia de sobredosis porcina. Buen matiz de unas gotas de salsa de orejones en discretísimo segundo plano.

Momentos dulces

Suculenta la ganache de chocolate blanco y yogur griego con fruta roja y hojas de menta. Dulce, fresca, cremosa y suave... un postre que lo tiene todo. Buen carrot cake combinado con crema de naranja que aligera la contundencia de este pastel compacto y húmedo. Divertidas las tiras de zanahoria y piel de naranja confitadas.

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