La mortadela de Bolonia comparte bandeja con quesos como el parmesano y el pecorino. Este exquisito escaparate forma parte de la salumeria gourmet de Paninaro. El establecimiento, situado en el barrio de Gracia de Barcelona, integra la citada charcutería con un espacio en el que se puede disfrutar de focaccias originales con productos italianos de primera calidad.
No pasa desapercibido el obrador, ubicado dentro de la propia bocatería. Allí, Antonio amasa a diario y manualmente el pan con el que se elabora la schiacciata, un tipo de focaccia típica de la Toscana y el icono de Paninaro.
Carrer de Sèneca, 33, Gràcia
08006 Barcelona Barcelona
España
Un pan ligero y crujiente, de fermentación larga
Este pan artesanal es más plano que el de una focaccia, tiene una fermentación muy larga (de unas 48 horas) y una hidratación muy alta, más que una masa de pizza, lo que lo convierte en una pieza ligera. "Es un pan aéreo, muy ligero y crujiente, que hace que se note el embutido. Seguimos la fórmula tradicional de la Toscana. De hecho, vino una persona de allí para enseñarnos a elaborarla", explica Marc Villà, responsable del local. "Este pan artesanal es nuestro principal punto diferencial", añade Villà.
No es lo único que hace especial a Paninaro. Los embutidos de primera calidad y el relleno de las schiacciata también forman parte de su ADN. Entrando en materia gastronómica, embutidos como la tradicional coppa italiana, la mortadela de Bolonia, una panceta enrollada con especias o un salami hecho con semillas de hinojo comparten mesa y protagonismo con quesos como el gorgonzola, el parmesano, el fiore sardo o un pecorino toscano con una curación de 12 meses.
Como hemos adelantado, la schiacciata es el corazón de Paninaro. "Tenemos 9 propuestas y cada semana ofrecemos otra fuera de carta", cuenta el responsable del local, que abrió sus puertas a finales de agosto del año pasado. Cinco meses intensos de un proyecto "que nació como un accidente en el Born, donde tenemos Bronzo, un restaurante de gastronomía veneciana", precisa Villà. La pandemia los llevó a abrir un espacio con embutidos y productos italianos, al que luego incorporaron bocadillos (por petición de la gente) y acabó derivando en la apertura de Paninaro.
¿El nombre? Villà nos lo aclara. "Paninaro hace referencia a una movida del Milán de los 90, de gente joven hedonista que se encontraba en un local y disfrutaban comiendo y estando juntos. Paninaro también es la persona que elabora el panino, es decir, el bocadillero, y una manera de llamarse entre colegas, en plan cariñoso", detalla.
Icónicas schiacciata con rellenos originales y contundentes
Volviendo a la aclamada schiacciata, la de mortadela con burrata y pistacho es la más demandada. Cada uno de estos crujientes bocadillos está bautizado con el nombre del santo patrón de donde son originarios. Así, Santo Stefano lleva mortadela tradicional de Bolonia, stracciatella de burrata (la parte más cremosa de ese queso típico italiano), y un pesto de pistacho.
San Rocco, otra de las joyas gastronómicas de Paninaro, está rellena de ternera asada, salsa tonnatta fatta da noi (hecha con atún, anchoa y alcaparras), y rúcula. La Santa Rosalía, muy popular, la elaboran con parmigiana de berenjena, pesto, albahaca y parmesano reggiano. Asimismo, es muy típica la Santa María, con porchetta, scamorza affumicata (un queso parecido a la mozzarella pero con sabor más fuerte), crema de patata asada y mostaza.
Siguiendo con su filosofía de ofrecer una carta simple, pero de calidad, elaboran dos postres: cannoli de pistacho y brioche caliente de Nutella con avellanas. El broche de oro a un vermut, una comida o una cena informal con amigos o familia, en un local agradable y distendido, abierto todos los días de la semana.
- Fotografía: Lluis Palomino.
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