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Italia es una potencia culinaria mundial de primer orden. De ello no cabe duda, pero existe la percepción y, por qué no decirlo, la certeza de que su tradición y su vasto legado culinario han caído en cierta devaluación y banalización debido a la idea tan extendida de que su riqueza se reduce a pasta y pizza. Estos dos productos son básicamente la oferta principal de la gran mayoría de franquicias que plantan la bandera tricolor en establecimientos de los cinco continentes, pero ésa es una visión reducida y ciertamente deformada de la realidad…
“Somos una trattoria moderna e intentamos hacer un poco de divulgación de qué puede ser realmente la cultura italiana, en contraposición a qué se ha conocido en España hasta hace pocos años como cocina italiana”. El propósito lo verbaliza Berta Rueda, responsable junto a Giorgio Peis de Garbo, un restaurante que desde verano de 2022 suma italianidad a la oferta gastronómica de Santander. Y lo hace con absoluta naturalidad, sin intención de caer en maximalismos ni dar la espalda a la despensa local con una falsa percepción de la autenticidad.
Así, por ejemplo, su recetario particular incorpora a la puttanesca anchoa del Cantábrico, “la mejor del mundo”, y aceituna negra de Aragón, en sustitución de la acostumbrada aceituna de Gaeta. “La cultura del italiano en el mundo ha sido la de intentar desarrollar su cocina utilizando las materias primas que iba encontrando, así han surgido la focaccina argentina o la pizza de Chicago”, rememora Berta, quien sólo considera insustituible el aporte de embutidos, vinos y quesos italianos. Y es que “hay sabores imposibles de reproducir si no utilizas la misma materia prima”.
Parmigiano, pecorino, Taleggio, parmigiano reggiano y mozzarella son así nombres de quesos italianos que pueblan la carta de Garbo, premeditadamente corta y sometida en buena media a la temporalidad, como dicta el espíritu original de las trattorias. “Para nosotros representan el concepto verdadero de cocina italiana, porque están muy ligadas a los productos de temporada, a la materia prima que tú tienes. Por eso no utilizamos congelados, no puedo proponer en agosto una alcachofa... Eso es a fin de cuentas una trattoria, lo que tienes lo trabajas, lo trasformas y lo emplatas. Así nacieron todas las cocinas del mundo”, reflexiona Giorgio, un trotamundos natural de Cerdeña que antes de recalar en Cantabria vivió al menos en Australia, Irlanda, Escocia e Inglaterra.
C. Bonifaz, 19
Santander Cantabria
España
De Garbatella a Puertochico
Puertochico, céntrica zona asomada al mar en la capital cántabra, es donde se ubica Garbo, un local con nombre de evidentes reminiscencias cinematográficas. Pero, ojo, la pareja de emprendedores no optó por él para homenajear a Greta, la actriz sueca, sino por traer a la península un pedazo de Garbatella, el barrio romano donde inicialmente barajó instalar el negocio. Y por eso Roma, la ciudad donde Berta y Giorgio se conocieron y convivieron durante un lustro, es precisamente la zona que más rastro deja en la propuesta del establecimiento.
No obstante, un buen arranque en su casa puede ser una secuencia de montanaras que te traslade a Nápoles y te recuerde que antiguamente la pizza era frita, porque no toda la población disponía de un horno donde cocinarla. Sorprende la ligereza de esos bollos, viejo ejemplo de street food trasalpino, que se rematan con diferentes ingredientes, desde mortadella de Bologna y finocchiona, fiambre toscano, a salsa de tomate, albahaca, quesos y crema de pistacho.
En Garbo el vitello tonnato adquiere rasgos cantábricos, pues la habitual salsa de atún que cubre las láminas de ternera se sustituye aquí por otra de gilda, inspirada en la famosa banderilla vasca y elaborada con anchoa, aceituna verde y guindilla encurtida. Y no es el único atrevimiento, pues su saltimbocca (quasi) allá romana reinterpreta de manera original el clásico emplatando filete de ternera al vino, preparado con salsa de mantequilla clarificada de sabor a avellana, junto a reducción de salvia y speck, el jamón italiano ahumado.
En cuanto a la pasta, la fresca es de elaboración propia, mientras que la seca “precisa unas condiciones ambientales imposibles de reproducir aquí en Cantabria”. Lo cual no quiere decir que una sea mejor que la otra. “Simplemente son diferentes”, sentencia Peis antes de ahondar en que “la diferencia entre la pasta fresca y la pasta seca obedece simplemente a las condiciones ambientales, climáticas. La seca es del sur de Italia porque antiguamente se secaba al aire, con vientos cálidos como el siroco. Al norte no se daban las condiciones para el secado, y se hacía pasta fresca como el tortellini, el agnolotti y el ravioli”.
“Cada receta te pide un tipo de pasta”, prosigue el anfitrión. En su trattoria elaboran con la fresca, por ejemplo, tortello con cime di rapa, una preparación donde el primo del ravioli se rellena con una sustanciosa mezcla de carne picada y mortadella de Bologna y se termina con salsa de grelos, para añadir un toque herbáceo, y crema de queso Taleggio.
Mientras, con pasta seca presentan propuestas como la gricia con carfiori, un plato romano donde el rigatoni se viste de fiesta con guanciale (parte más grasa de la papada y la carrillera del cerdo), pecorino y pimienta negra, todo bañado en salsa de alcachofa y rematado con más alcachofa salteada. Se trata, eso sí, de una fórmula versátil que según la temporada se puede realizar también con espárrago.
La panna cotta de la Mamma Maria
El factor emocional se desborda definitivamente en Garbo Trattoria a la hora del postre, cuando aparece en el comedor un frasco etiquetado con la cara sonriente de la madre de Giorgio. Ella, la Mamma Maria, es la autora del tiramisú pop que contiene el recipiente, una versión del clásico que incorpora arroz inflado. La crujiente tentación convive en el último apartado de la carta con otras propuestas como el cannolo (un viaje a Sicilia relleno de ricotta y chocolate negro) y la no menos original panna cotta de miel con salsa de fresa y peperoncino, tocada con polen y un peperoncino glaseado. Un feliz juego a partir de la idea de que la proteína láctica combate el picante.
¿Hora de abandonar el lugar? Para nada. El propósito de la pareja es alargar cada servicio con un mayor tiempo dedicado al aperitivo, para el afterwork y el pre-dinner, y a la dopocena, la copa de después de cenar en un ambiente relajado. Más allá de limoncellos, arancinos y grappas, lo permite la propuesta de coctelería clásica y de autor a cargo de Giorgio, un profesional con larga experiencia como bar manager.
Y no acaban ahí los proyectos, pues estos van más allá de las puertas de Garbo. De hecho, la intención es expandir sus tentáculos fuera de Santander en formatos aún por concretar. Quién sabe si un spizzichi, un informal bar de tapas. ¿O mejor un despacho de fritti italiani donde comer croqueta de patata, bacalao frito o flor de calabacín rellena? Chi lo sa.
/ Otros Italiana.
