Boccondivino

Durante doce años fue una referencia de la alta cocina italiana en Madrid. Pero la grave crisis de 2011 se lo llevó por delante. Ahora, una década después, su propietario, Ignazio Deias, vuelve a abrir sus puertas aunque ahora se ha trasladado del barrio de Salamanca al de Chamartín. Durante este tiempo, Deias ha regentado otros restaurantes en la capital, entre ellos esa estupenda trattoría que es Da Giuseppina. Pero siempre ha querido recuperar el que fuera su primer espacio, manteniendo su apuesta por la calidad de la materia prima, buena parte de ella importada desde Italia, y por una cocina trasalpina clásica.

La principal diferencia es que en el primer Boccondivino se centraba más, sobre todo en su primera etapa, en el recetario de su Cerdeña natal y ahora se abre a todas las regiones de Italia, con un enfoque más casero, sin olvidar algunos de los platos que tanto éxito tuvieron entonces, como los malloreddus, pasta corta sarda que sigue preparando con una salsa de queso de oveja y trufa negra. El local en el que ha reabierto tiene dos pequeños comedores en los que no se servirán más de 28 cubiertos, al menos hasta que se abran las dos terrazas previstas a medio plazo. 

Para abrir boca, una excelente mortadela de Bolonia o un notable parmesano con dos años de curación. En Boccondivino, como en todos los restaurantes de Ignazio Deias, los guisos tienen un gran protagonismo. La tradicional caponata, la sepia con guisantes de Cerdeña o el pulpo guisado con tomate y aceitunas son algunos ejemplos. También el excelente guiso caliente de coliflor con salchichas, aceitunas y alcaparras siguiendo la receta del que elaboraba la madre de Ignazio Deias. Interesante también el conejo marinado a la piamontesa, presentado en una ensalada, y muy logrado el vitello tonnato.

Uno de los puntos fuertes de esta casa está en la pasta, perfecta de punto, que, salvo la seca, se elabora en el mismo restaurante. Sobresalientes unos tallarines al huevo hechos simplemente con mantequilla y cubiertos con unas láminas de la primera trufa blanca de la temporada. Trufa blanca procedente de proveedores exclusivos de Alba y de los Apeninos boloñeses que también se ofrece con unos sencillos huevos fritos o en un risotto con mantequilla y parmesano curado. Risotto que se hace con arroz de la variedad carnaroli, que aporta cremosidad. Volviendo a la pasta, atención a los fettucine Alfedo y, sobre todo, a los paccheri de Campania en salsa Nerano de calabacín, albahaca y queso. 

De los principales probamos una pintada allá cacciatoria, en una salsa de verduras que evidencia que en esta casa hay mucha cocina, aunque fallan las patatas de la guarnición. Pero en la carta hay otras tentadoras opciones como el rabo de vaca vieja deshuesado y elaborado al estilo de Roma o la ternera guisada con vino tinto. 

Dan paso a unos postres muy tradicionales en los que no faltan el tiramisú o la panna cotta. Sobresale una tarta di rose a la mantovana, elaboración de origen lombardo, francamente buena.