Pólvora

El boulevard de Juan Bravo en primavera es un festival de sensaciones. Pasear por esta histórica avenida madrileña también permite hacerse una idea de por dónde van los nuevos gustos gastronómicos de la ciudad. En el número 23 se sitúa Pólvora, al que después de unos meses de rodaje nos acercamos para conocer su carta y entrevistar a Gonzalo Sainz, un cocinero que está empezando a dar que hablar en los círculos más mediáticos.

Sainz, que ha estado bajo el ala de estrellas como Gordon Ramsay, Diego Guerrero o Javier Aranda, se ha embarcado en un proyecto que permite hacer volar la imaginación. Con una carta dividida en tres grandes grupos (entrantes, principales y postres) y en la que ha apostado por los sabores de aquí y una leve fusión. Son platos que, en muchos casos, ayudan a entender los actuales caminos que están empezando a tomar algunos chefs de la capital.

Son elaboraciones donde los sofritos y los fondos tienen un papel importante, pero en los que el conocimiento de otras culturas también resulta determinante. Metidos en faena, vemos rápido como la base es la cocina española complementada con un toque de fuera. De entrantes nos quedamos con la croqueta elaborada con un guiso del día de manitas de cerdo y acompañada por una cigala semicruda; un mar y montaña perfecto. Los entrantes, en su mayoría bocados que pueden disfrutarse con la mano, siempre intentan dar un giro a lo ya conocido: el sam de atún picante recuerda a una pipirrana, la popular ensalada andaluza, pero con mucha más pegada; el sashimi de corvina en adobo compite con el mejor ceviche que uno pueda conocer; y la ensaladilla de cangrejo de concha blanda trae los aires del sureste asiático a la mesa. “Me gusta divertirme en cocina tanto como sorprender al comensal, pero siempre con algún sabor que nos pueda llevar a nuestro pasado”, explica Sainz, que nació por azares del destino en Chile, pero creció en Soria y Madrid, en la zona de Ventas.

Su currículum, sin embargo, le ha llevado a Londres y Shangai, donde capitaneó el spin-off que Dstage montó hace menos de un lustro. De aquel aprendizaje vienen algunos de los sabores y técnicas más cuidadas de su recetario. Así, nos dejamos aconsejar por el jefe de sala, Diego Rojo, otra de las patas imprescindibles para que el espacio funcione como un reloj suizo. Probamos el famoso txangurro con noodles, inspiración de otro que Javier Aranda hacía en el estrellado La Cabra. Una versión en la que la propia carne del centollo se mezcla con leche de coco, lima kéfir y chiles fermentados. Una de las creaciones más logradas de todo el menú, con el toque ideal de picante y la potencia del jugo de la cabeza del txangurro. Otro de los principales que se puede pedir al centro de la mesa, para compartir y comentar, es la castañeta de wagyu, aligot -un puré de patatas de herencia francesa- y salsa de mole.

El cierre hace que decidamos entre tres de sus postres más característicos: la torrija de croissant, el crumble de manzana a la brasa o su particular versión de la tarta de queso hecha al momento. Nos quedamos con esta última por aquello de comprobar si está al nivel de las mejores de aquí. Todo un acierto el utilizar un queso ahumado de La Mancha, esto permite que no sea demasiado graso y que se convierta casi en un souffle.

La ambientación, obra del taller de arquitectura de Julia Sayans y Juan Silvestre Bengoa, termina de redondear las buenas sensaciones. Un homenaje a las casas coloniales de Centroamérica, con infinidad de dorados, espejos vintage y paredes desnudas. La banda sonora también vuela hacia lo mejor de países como Cuba o República Dominicana, cuando la salsa y el mambo eran la música más distinguida del planeta. Lo mismo que Pólvora, que consigue enamorar con una cocina viajera donde el sabor se impone.

Fotos cedidas por el restaurante Pólvora.