Amarras

Que caiga una tormenta que borre todas sus huellas, cien mil rayos y centellas, hasta perder la cuenta, canta Ariel Rot. Es complicado el mal de amores, y poco rentable invocar a la naturaleza para paliar su dolor. Resulta, evidentemente, más sencillo perder la cuenta de aquellas personas que han dedicado su vida a la hostelería sin tener el arrojo o la oportunidad de asumir responsabilidades en el desempeño de sus tareas o de emprender un negocio propio, la aspiración de tanta y tanta gente. Después de casi 20 años trabajando por cuenta ajena haciendo “de todo”, Borja Moncalvillo resolvió hace un lustro dejar de engordar ese catálogo de frustraciones, echó el ojo a una antigua chocolatería de Castro Urdiales y abrió allí un bar de pinchos.

En ese lugar, haciendo chaflán entre las calles Ardigales y Juan de la Cosa, a escasos metros del paseo marítimo, cuelga el cartel de su bar restaurante Amarras, un referente del menú del día que se atreve a ofrecer menú bistró y un menú degustación rico en trucos y trampantojos para entretener a quienes desean ir más allá, a los más curiosos. Esta propuesta de mesa, cubiertos y mantel de papel es hoy su prioridad.

“Ahora casi me sobra la barra”, reflexiona Moncalvillo. Y explica su deseo de mejorar la carta de vinos y de “tener menos barra y más restaurante”. “Estamos contentos porque la gente quiere comer aquí, y yo soy cocinero y quiero dar de comer. Si fuera coctelero u otra cosa, tal vez pensaría más en barra, pero ahora me gustaría tener más mesas”, sentencia pensando en atender convenientemente la creciente demanda. Y es que lo que empezó como “una prueba”, es hoy una aventura asentada que renovó su aspecto hace un año con una decoración acorde al matiz marinero de su nombre, de ese cabo con que se asegura una embarcación en puerto o donde sea que fondee. Conchas, peces, nudos marineros, barcos…

No obstante, Borja precisa que su propuesta no se limita ni pretende centrarse principalmente en cocinar lo que ofrece la despensa marina, ese océano cercano que bate con furia la costa los días de temporal. “El menú degustación sí es más marisco y pescado que carne, pero me gusta trabajar todo. Me gustan mucho los guisos, cocinar unas carrilleras de ternera melositas, rabo de toro… No renuncio a nada, Amarras no está orientado a ser un lugar especializado en pescado y marisco; simplemente resulta que por contrato el nombre no podíamos cambiarlo”, revela el empresario.

Gusto y mano

A la hora de presentar y colgar etiquetas a su cocina, nuestro protagonista se reconoce “más tradicional que el baúl de…”. “Soy muy tradicional, pero si veo una técnica que me gusta la utilizo. Cocina al vacío, por ejemplo, la utilizo; no mucho pero la utilizo. Ahora cada vez soy más limpio cocinando, como que me he suavizado; antes era más rococó, creo que me he refinado un poco”, se describe un profesional “superautodidacta” curtido a base de leer mucho, preguntar más, acudir a congresos, probar, cocinar y seguir leyendo.

Su abuelo, trabajador de Altos Hornos de Vizcaya, cocinaba en un txoko. Su padre tuvo negocios de hostelería. Así, Borja no se veía extraño entre pucheros mucho antes de ser jefe de cocina del Palacio Lezama - Leguizamón (Etxebarri) y de trabajar en La Taberna de los Mundos (Bilbao). De toda esa experiencia surge la convicción de que “un “cocinero tiene que tener gusto y mano, eso es fundamental”.

Ese buen gusto pretende aplicarlo incluso en el emplatado del sencillo menú diario. “Me gusta que salga bien, curiosote. Que esté bueno y presentado bonito, más que de cualquier manera. De lo contrario no estás a gusto”, justifica.

Imaginación y guiños

El importante componente visual cobra si cabe mayor trascendencia en su menú degustación, un terreno abierto donde aromas, sabores e imágenes se amplifican con derroche de imaginación, juegos y guiños a otros restaurantes. Para el neófito los gestos de sorpresa comienzan con las “Piedras de queso”, bombones de crema de queso Cammenbert con gominola de mango que, para dar el pego, se envuelven en manteca de cacao, a modo de cobertura. El aperitivo se inspira en las piedras cremosas de parmesano con trufa de Quique Dacosta.

La diversión continúa cuando el humo envuelve sus “Patitos de Santutxu”, un guiño a sus raíces, al barrio de Bilbao donde nació y donde un negocio de la calle Juan de la Cosa ha mantenido durante más de medio siglo un par de patitos adquiridos en Nueva York que se desplazan por un platillo de agua gracias al magnetismo de un imán. Se trata de un bocado de foie micuit con forma de ánade y bañado en gelatina de mango que en su día le procuró premio en un concurso de pintxos.

El tercer pase es “Volcán de txangurro”, una preparación en la que el centollo llega a la mesa desmigado con caldo dashi (a base agua, alga nori y katsuobushi o atún seco), arroz inflado que aporta crujiente, trufa de primavera y una visible lámina de gelatina elaborada con el propio dashi en busca de melosidad. Sigue el llamado “Bocata de calamares 2.0”, una especie de trampantojo en la que una suerte de cofre con aspecto de barra de pan cobija en su interior calamar confitado, un encebollado, allioli de tinta de calamar, tentáculos fritos, emulsión de guindilla y pan de cebolla con tinta de calamar.

“Arroz cremoso y hojas de otoño” es la denominación de una receta que envuelve el referido cereal con jugo de carne de manitas de cerdo, hojas hechas con pasta brick torneadas y al horno, más trufa y un brote. Y el “Taco de merluza con gamba en tres texturas” incorpora carabinero en tres presentaciones (salsa, carpaccio y crujiente) y se dispone como una pintura sobre un plato con forma de cuadro, sobre un falso lienzo. Las patas fritas procuran aportar dicho crujiente y una americana elaborada con puerro, cebolla, aceite de oliva, fumet de pescado y las carcasas del crustáceo viene a corroborar que Borja es “cocinero de fuego”. No en vano llegó a la final de Madrid de la última edición de Top Chef y alcanzó la categoría de reserva.

“Este plato y el del arroz son para mí los más conseguidos en lo referente al sabor. Es como la merluza rellena de toda la vida, pero dándole un poco la vuelta”, compara el cocinero antes de presentar en una humeante campana el “Solomillo de vaca ahumado”. Lo sirve con un poco de jugo, una guarnición a base de potente queso y, de complemento, cenizas comestibles y sal ahumada.

El fin de fiesta pretende hacer esbozar otra sonrisa al llegar el postre sobre una pala, como si tuvieras que enterrar la blanca porción de cheesecake en un jardín. “La idea es hacer una tarta de queso fría de toda la vida” y se acompaña de helado de galleta y una flor.

Una taberna de familia

Todo eso en cuanto al menú degustación, que contiene sus creaciones y recreaciones a priori más elaboradas o sorprendentes. Pero también tiene gran predicamento su menú del día, que agradó incluso a Alberto Chicote, quien comió allí durante la semana que estuvieron rodando un capítulo de ‘Pesadilla en la cocina’ para tratar de resucitar Casa Pili, un restaurante de la localidad cántabra ya cerrado. En dicha fórmula diaria siempre figuran cuatro primeros platos entre los cuales no falta uno de cuchara (alubia negra, garbanzos con callos, marmitako…), otro de arroz o pasta, una ensalada y uno de verdura. Entre los cuatro segundos acostumbra a haber entrecot a la plancha, algún pescado a la plancha, simplemente con refrito, y un guiso o dos, que suelen ser codillo de cerdo asado, carrilleras de cerdo o ternera, manitas de cerdo…

Así, poco a poco, como el hervor de sus guisos, va cobrando mejor fama y más clientela un bar restaurante que empieza a estar en boca de todos. Su motor no es otro que la suma de pasión y humildad. Basta escuchar a Borja Moncalvillo: “Amarras es un negocio familiar, una taberna de familia para comer a gustito. No busco más”.