Taúlla

Huele a Historia en cada rincón. Historia de la floreciente industria del "oro rojo murciano", el pimentón, protegido por una D. O. Y es que el restaurante Taúlla, en la capital murciana, ocupa íntegramente el edificio de un molino de pimentón construido en 1920 y que reabrió el pasado mes de noviembre. Con éxito, porque acaba de recibir su primer Sol de la Guía Repsol, en la gala celebrada en San Sebastián el pasado día 28.

Al frente del nuevo proyecto, que va más allá de lo culinario, un chef sobradamente conocido en la capital del Segura: Rodi Fernández, que, junto con los propietarios, ha acentuado aún más el carácter histórico del establecimiento. Grandes y coloristas telas con reproducciones de los ojos de las trabajadoras del pimentón que aquí laboraron cubren los altísimos techos de la sala principal del restaurante, en la planta baja, presidida por las dos grandes piedras del viejo molino.

Debajo, en el sótano, un recoleto museo con decenas de viejas latas de pimentón y parte de la enorme maquinaria perfectamente conservada arropan un reservado para doce comensales. Para la primera planta y para la inmensa terraza, dos proyectos que irán viendo la luz: un salón de celebraciones y un restaurante aéreo.

Todo ello, para envolver la cocina de Rodi, con mucho producto de proximidad y estacional, profusión de fondos y guisos tradicionales como base de las elaboraciones, con guiños a otras cocinas del mundo y con continuos juegos de picos de sabor: ácidos, cítricos, picantes… y creativas y vanguardistas presentaciones.

El comensal tiene ante si dos opciones: una carta reducida pero complementada con propuestas fuera de ella en función del mercado de cada día; y un menú degustación. En ambos casos, del carro de salazones surgen hueva de mújol con pimentón —como no podía ser de otra manera—, con cacao y con café, en un sutil juego de contrastes entre la salinidad del pescado y los toques picantes del pimentón y los amargos del café y el cacao.

En la carta, platos como una gioza de pelota de cocido, una taullette —un donete relleno de rabo de toro y mahonesa de hierbabuena—, un lomo de bellota al camado con manzana, curry y castañas; un carpaccio de secreto de vaca madurada o un salmorejo de remolacha con tartar de anguila y yogur cítrico. Una tercera parte de la carta cambia cada tres meses.

El menú degustación contiene cinco entradas, un pescado, una carne y dos postres. Y entre sus propuestas, unos panigiri —panecillos indios en forma de bola rellenos de guacamole con una lámina de atún rojo por encima—; unos mejillones en escabeche de calabaza con una tierra de morcilla de Burgos; un huevo poché con trufa, una presa de cerdo ibérico con crema de melocotón y un bizcocho de naranja con crema de limón y helado de azahar.

Todo está medido al milímetro, la atención a los detalles se aplica a todo: a la decoración, a la cubertería, a la mantelería, a la vajilla, específica para cada plato —uno de ellos se sirve sobre un reloj de arena, otro sobre una mano de cerámica— y a la atención al cliente.

El servicio de sala termina muchos platos en la propia mesa del comensal a través de un "jardín portátil" del que surgen los toques verdes cuyo sentido en cada plato es explicado; o en el carro de salazones, una de las elaboraciones más celebradas por los clientes, y del que los camareros cortan ante la mesa las diferentes piezas.

En definitiva, una propuesta novedosa, fresca e imaginativa en unos espacios cargados de la historia de una de las industrias que junto con la agricultura, la seda o la conserva más han definido la economía de la región de Murcia.