Verum

Verum abrió en 2017 de la mano de la familia Berzosa. Ramón y Jorge, padre e hijo, son los capitanes de este barco ubicado en Málaga capital. La hostelería ha sido su dedicación desde que la memoria les alcanza, de hecho, han regentado otros asadores antes que este, dos de ellos en Madrid. Como buenos paisanos de Aranda de Duero que son, entienden bien el asado de la carne. De hecho, llevan toda la vida haciéndolo, hasta que decidieron trasladar lo que hacían en casa para la familia y los amigos a los umbrales de un restaurante.

La familia Berzosa lleva años en Málaga, algunos de ellos dedicándose a la hostelería. Primero lo hicieron con una marisquería y desde algo más de tres años con Verum, donde se han dedicado a recuperar los valores del origen del producto que en algunos casos se ha perdido en las propuestas gastronómicas de hoy. La filosofía de este restaurante es la máxima calidad, mostrando al producto tal cual es.

La propuesta de Verum es muy especializada. En la carta encontrarás carnes de vacuno, cordero, cochinillo y chivo lechal y distintas propuestas donde el atún rojo salvaje es protagonista, la carne del mar, como ellos la llaman. Se trata de una apuesta donde la búsqueda de la excelencia es un continuo, y no sólo en las carnes, sino también en los platos más clásicos y creativos que incorporan en su carta.

En Verum hay todo tipo de propuestas en cuanto a carne, desde unas chuletillas de lechazo hasta un entrecot de vaca Hereford de cinco a ocho años con 35 días de maduración, pasando por un chuletón de buey auténtico certificado de cuatro a nueve años. También puedes pedir vaca autóctona gallega de cinco a siete años, chuletón de vaca Simmental de cuatro a seis años, lomo de Angus de 18 a 24 meses o chuletón de vaca vieja charolesa de seis a nueve años, entre otras muchas propuestas.

Además de la carta habitual, desarrollan todo tipo de jornadas gastronómicas para dar visibilidad a productos y platos, como, por ejemplo, sus clásicas jornadas de la cuchara, que tienen hasta finales de enero, con platos como la olla ferroviaria, los callos, la fabada o el gazpachuelo (por encargo). También tienen jornadas de croquetas, de oca ibérica, de atún rojo o de carne fresca de cerdo ibérico. Variedad no falta.

Entre sus platos más demandados por los clientes están la carne de vaca gallega. La puedes pedir con 35 días de maduración en una propuesta que sirven con una salsa francesa de chalotas, puerros, trufa, setas, foie y reducción de Oporto, acompañada de patatas fritas o parrillada de verduras. El solomillo, las chuletitas de contramorro de atún rojo y su famoso “hashtag de atún” son otros de los grandes platos de la carta de Verum. De hecho, este último es una de esas propuestas que nunca pueden quitar de la carta porque los clientes no lo perdonarían. Se trata de un tartar de atún rojo de almadraba con yema de huevo y trufa de verano laminada. Sabor, sabor y sabor.

La ensaladilla rusa es, sin duda, uno de los entrantes estrella de esta casa. No se puede visitar este restaurante y no pedirla. Aquí la hacen con patata, zanahoria, huevo cocido y ventresca de atún. La mayonesa está elaborada con aceite de oliva virgen extra, como se cabría esperar, y ya en mesa le dan un toque final con unas gotas de aceite variedad vidueña que una almazara malagueña hace especialmente para esta casa. La propuesta es que el comensal haga su propia cama de este aceite en su plato, se sirva ensaladilla y la corone con unas escamas de sal. Realmente, es un bocado que hay que degustar.

Otro de sus entrantes más solicitados es el cubito de foie, higaditos de pato con manzana caramelizada, queso de cabra y mermelada de frutos rojos y de mango para poner el toque final. En la carta también tiene mención especial el “revuelto Verum”, con foie, boletus confitados, trufa y langostinos al que añaden una cobertura de salsa holandesa, trufa de verano y chips de verdura. Y como en todo buen restaurante que apuesta por el producto, no faltan en la parte de entrantes las anchoas de Santoña, una buena morcilla de Burgos, una cecina de León o una selección de quesos artesanos.

De la parte de la huerta puedes degustar una amplia variedad de platos, desde unos pimientos de Padrón, hasta cogollos de Tudela o espárragos trigueros. Para los más atrevidos, algunas sugerencias de casquería como las mollejas salteadas a la arandina o la cabeza de cochinillo en tres texturas.

En cuanto a los postres, son todos caseros y van desde los clásicos como una tarta de queso hasta algunas propuestas más innovadoras como su gin tonic en plato o los dados de piña al natural con piña colada osmotizada.

Con esta gran apuesta por la variedad y, sobre todo, por la calidad que está haciendo en Verum la familia Berzosa, no es de extrañar que cuenten en su haber con distintos reconocimientos. De hecho, han sido campeones del Concurso de Tapas Málaga en la mesa de 2017 con sus langostinos con salsa holandesa, Premio a la Mejor Ensaladilla Rusa de Málaga en 2019 y este año Jorge Berzosa ha tenido la oportunidad de competir en el Concurso Nacional de Parrilla de San Sebastián Gastronomika.